В това блог-пътуване разглеждаме някои от най-старите все още действащи ресторанти в Истанбул (на европейския и азиатския бряг), които са запазили кулинарните си традиции поне през век. Налейте ракия (или боза!) и се присъединете към местен любител на храната за дълго и спокойно кулинарно пътешествие из Истанбул.
Кулинарният мозайк на Истанбул: град на вкусове
Истанбул е град, който живее чрез вкусове — шумен, слоев и винаги любопитен. По изгрев хлебарите с симит печатат сусамените кръгове в каменни пещи, които не са охладени от времето на султаните. До обяд, малките заведения по уличките разпълват лещени супи, толкова гъсти, че лъжичката стои вертикално, докато рибарите викат улова по Златния рог. Истанбул обича да яде и да пие. С настъпването на нощта ракията и мезетата блестят, а някъде майсторът на пиде плъзга още една лодкова кора в дървената пещ, която ухае на дърво и история.
Този град е такъв, че византийски монаси са ферментирали бозă, арменските и гръцките занаятчии са съвършвали сладкарството, а балканските имигранти са ни дали пъртядни бюрек и други вкусови пътеки. Всеки район има своя аромат: кокореч от Ускюдар, сладък мирис на мастикa около патисериите на Кадъкьой, и вкусът на салеп през зимата в Вефа. Тајната на Истанбул е синтезът — той натрупва вкусове както подрежда плочките на купола на джамия, създавайки нещо древно и живо.
100-годишни ресторанти, все още обслужват Истанбул днес
Истанбул често се описва като град, където Изтокът среща Запада, миналото — настояще. Това се усеща най-силно на масата. Храненето в тези вечни заведения не е просто хранене, а наслада от непрекъснатост в града, който постоянно се прегражда. Всяко заведение тук разказва история за устойчивост: рецепти, оцеляващи през войни, миграции и градски промени; семейни традиции, запазени или майсторски предавани между поколения.
От достойната зала на Hacı Abdullah до вихрените наздравици в Cumhuriyet Meyhanesi в полунощ, тези места предлагат не само храна, а и културна памет на чиния. Когато отново попаднете в Истанбул, оставете модерното настрана. Влезете в една от тези кулинарни машини на времето. поръчайте ястията, които може би са били сервирани на вашите прародители, вдигнете тост за слоевете на историята и се насладете на вкусова пътешествие през времето. Ето топ 10 ресторанта, които все още работят днес!
Hacı Abdullah Lokantası (осн. 1888 – Бей Оğlu, Османска кухня)
Един от най-старите ресторанти в града, Hacı Abdullah Lokantası, е открит през 1888 година по указ на султан Абдулхамит II. Изначално известен като Abdullah Efendi и намиращ се до Каракьойските пристанища, той е първият регистриран ресторант в Истанбул – османски стил на европейска гурме кухня. През десетилетията преместванията го отвеждат към Истанбулския булевард Истиклял в Бейоглу и накрая близо до джамията Ага, предаван не от родител на дете, а от майстор на ученици според старата гилдия Ахилик.
Вътре ще забележите лавици, натъкмени с цветни компоти от плодове и витражи по таваните. Менюто е като дворцова готварска книга: Хънкарбекенди (Султаново удоволствие), яхнии с круши и кайсии, и пилафи, обковани с орехи и стафиди. В кухнята на Hacı Abdullah се съхраняват около 1500 класически рецепти, като сезонно се въртят около 150 от тях без съществени промени.
През световни войни и режими те запазват същите вкусове. Децата на бивши гости твърдят, че ястията са усещани така, както в миналото. Приятното усещане е за време прекарано: сервитьорите, повечето дългогодишни служители, носят традиционни елементи, а атмосферата е посветена на добрата храна. Не пропускайте айва татlısı или освежаващо лъжица на вище komposto от вишни за истински поглед към историята.
Pandeli Restaurant (осн. ~1901 – Еминьоню, Османско/турско с гръцки произход)
Засветено върху Spice Bazaar в Еминьоню еPandeli, вековна кулинарна икона, известна с азурните си iznik плочки и легендарното минало. Pandeli е основан от Pandeli Çobanoğlu – грък от Анадола, пристигнал в Истанбул като млад мъж около началото на 20 век. Той започва като уличен продавач на кюфтета за портови работници, но вкусът му скоро привлича журналисти и писатели – дори Mustafa Kemal Atatürk сам.
Pandeli’s малкият ресторант оцеля през срутването на империята, двете световни войни и дори пагрома през 1955 година. След това той се премества в днешните ослепително чисти зали над Египетския пазар на подправки, където остава жив музей на Стария Истанбул. По стъпалата се изкачвате към светла зала с теракотови плочки и черно-бели снимки на знаменитости. Аудри Хепбърн, кралица Елизабета II, Шон Конъри са били гости под тавана на Pandeli. Третото поколение управлява мястото и запазва неизменните специалитети.
Местните настояват за кокореч донър кебаб, сервирани с резен патладжанена питка и богат сос. Други любими са Хънкарбекенди (мъглово пюре от патладжан с яхния от агнешко), кешек (agnaş) яхнии и сладък десерт - казандиби мазнина с карамелен топ. За десерт, изборът на Kanaat е впечатляващ: захаросани тиквени резени в сироп, аšуре (Ноевият пудинг с плодове и ядки), печени оризови пудинги с карамелизирана шапка и легендарният кечкул бадемов пудинг, който се разпродава всеки ден. През войни, икономически кризи и зависимост от кредитните карти, това заведение остава верен извор на домашна турска кухня. Чувствате комфорта на Üsküdar генерирано поколение, когато опитвате неговото меню.
През вековете ресторантът е запазил своя дух и стил. Въпреки модерните барове около него, това мейханe устоява — без модерни фючърсни смесвания или ди-джей музика. Тук fork и приятели пеят заедно, а атмосферата носи духа на Истанбул от преди век. Наблюдавайте как Sekкира и четите на таз, които са близки до вкуса.
Kanaat Lokantası (осн. 1933 – Üsküdar, Търговския квартал с Балкански привкус)
В Üsküdar, на азиатския бряг, Kanaat Lokantası кипи от зори до полунощ. Това е типичният esnaf lokantası, голяма без претенциозна столова, където гледате през витрината на храната и се храните с гъсти яхнии и зеленчуци. Kanaat е основана от семейство Карагили, албански турци, които се преместили от Скопие през 1915 г. семейството започва от колички, продавайки халва и кисело мляко със сладолед. Традицията продължава в Kanaat с известното kaymak и muhallebi.
Генерации по-късно семейството продължава да стопля традиционния дух, без да се еманципира много. В интериора има прости дървени маси и пулс от безброй тарелки. В обедните часове намирането на място е спорт. Но щом седнете, ви очаква комфортна домашна кухня. Предлагат се много зейтиняğlı ястия, зелени бобове, артишоки и патладжани, бавно задушени в зехтин. Други бюрек-котлети, яхнии и узбекски плов с агнешко са част от менюто.
Периодично дневната трапеза включва и тънкости като япрак сарма и уникалния сладолед от овче мляко с ванилия, а за десерт - кандирани тиквени резени, аšуре и keşkül. През годините Kanaat остава верен на идеята за истинска турска домашна кухня. Това е вкусов килер към Üsküdar и към поколенията.
Cumhuriyet Meyhanesi (осн. ~1923 – Бейоглу, историческо мейханe)
Никой турски тур не е пълен без класическа мейханe. Cumhuriyet Meyhanesi в Бейоглу е един от най-старите и известни. Този триетажен таверн е отдавна предава ракия и мезета, датиращи от началото на Републиката, затова и името му е Cumhuriyet. Точната година на основаване е неясна, но заведението съществува поне от началото на Републиката. В него по цяла нощ са партиите и разговорите на поети, музиканти и журналисти.
Атмструкцията е „старо училище“: карамелени маси, портрети на Ататюрк по стените и вечерни изпълнения на фисл музика на горния етаж. Според легендата самият Ататюрк често посещавал това мейханe — около маса №5 по горния етаж той пиел Күлъп Раки и хапвал печени бял ориз. Тази толкова важна маса се поддържа като знак на уважение; всеки нов ноември поради годишнината на смъртта на Ататюрк се украсява с цветя и се сервира леблеби в чест.
Разказите в залата са безкрайни: за десетилетия помещението е управлявано от трима ветерани сервитьори, всички наречени Али, и днес менюто предлагa над 100 мезета, включително чеснови патладжанени салати, мангални морски дарове и арменски лакерда (маринована риба). Мезета са наистинска богата мечта. Освен студените мезета, има и горещи ястия и риба на скара. Cumhuriyet е място заради духа му, а не заради модерните изненади.
Tarihi Sultanahmet Köftecisi (осн. 1920 – Фатих/Султанахмет, Турски кюфте)
В стария град, в квартал Султанахмет, сред руините на византийски останки и османски джамии, се намира скромното место за кюфтета. Tarihi Sultanahmet Köftecisi е основано през 1920 г. от Мехмет Сараджетин ефенди, който е дошъл от Централна Азия. Той започнал да продава кюфтета от малък магазин близо до спирката на трамвая Султанахмет, наричайки го Turan Köftecisi.
С времето семейство премества магазина няколко врати надолу през 60-те години поради преустройство, като името се променя на Sultanahmet Halk Köftecisi и впоследствие добавя „Tarihi“ (исторически) и „Selim Usta“ към името. Без значение от промяната на името, кюфтетата остават същите.
Рецептата е проста – 100% телешко месо, смляно с малко хляб, сол и лук, без излишни подправки. Тези сочни кюфтета са на дървени въглища и се сервира с горчичка, прясно хлебче и страни като бобена салата и пудинг от просо. Тази префинена минималистичност подчертава качеството на месото.
Четири поколения от семейството Тезчъкън управляват бизнеса, отказвайки много оферти за франчайзинг или модернизации, които биха компрометирали традицията. Семейството казва, че дълголетието им идва от това да възприемат рецептите като наследство. Вътрешността е проста и уютна, с глазирани стени и мозайки. Местни и политически фигури често идват за „истинското“ кюфтета от Султанахмет.
Baylan Pastanesi (осн. 1923 – Kadıköy, Историческа сладкарница и кафе)
Baylan е сладкарница от старото време, която през 1923 г. донесе на Истанбул европейските сладкиши и кафе-общуването. Основателите са Филип Лена и неговият братовчед Йорги Киричиз. Първият малък магазин се е намирал в пътещото на Deva Çıkmazı тунелче, в Бейоглу. Baylan бързо се превръща в една от парижката Перa сладкарници на Балкана, конкурирайки Lebon и Markiz.
Днес, клонът в Kadıköy носи огънатата тръпка на тази сладкарска традиция. Влизайки, се посрещате с атмосфера на стария свят: mosaikни подове, витрини с шоколадови трюфели и марципан, и тихото въртене на таванни вентилатори. Менюто съдържа много от онези лакомства отпреди векове, но върховият хит е Kup Griye – сладолед с ванилия и карамелен сос, покрит с орехи. Kup Griye е създаден през 1954 г. и рецептата на Харис Лена остана непроменена през повече от 70 години.
Големият ритуал на Baylan е да идват семейства години наред, като дядовци водят внуци на едни и същи столове. През 1920-те като цяло са седнали на прозореца, докато Kadıköy шумът минава покрай. Най-добрите мигове са с Turkish coffee и парче торта, гледайки уличния живот през прозореца. Мислете си какво е да опитвате десерт, като хора в Истанбул от 1920-те години.
Vefa Bozacısı (осн. 1876 – Vefa/Fatih, Традиционна бутикова бозa)
Това не е точно ресторант, но е основоположник на кулинарната история на Истанбул. В района на Vefa, близо до Султанахмет и антични акведукти, се намира Vefa Bozacısı – малък двуместен магазин, където времето тече бавно и бозата зрее. Боза е гъсто, кисело ферментирано житно питие (от typically просо или булгур).
Vefa Bozacısı е открит през 1876 г. от Хачъ Садък Бей, албанец от Призрен, който усъвършенства рецептата и създава семейна традиция, пренасяна през четири поколения. Вътрешността е като от 19 век. Дървените врати прозвучават от многото години на footsteps; плочите говорят за историята на студеното питието.
Няма места за сядане — това е място за стоене и пиене. В чашата се сипва бозa с щипка канела и лешници, а храната се консумира с лъжица. Възможно е да видите и специална чаша на висока лавица, която според местните легенди е чашата, от която самият Ататюрк е пил бозa през 1937 г. Посещението в Vefa е повече емоция, отколкото напитка.
Borsa Lokantası (осн. 1927 – традиция среща модерност, няколко локации)
Основана през 1927 г. в сърцето на търговския район на Еминёню, Borsa Lokantası показва как храненето може да се развива през годините, без да загуби духа си. Ресторантът носи името Borsa (борса) от уличката Zahire Borsası Sokak, където Мюнир Бей първо отвори врати. През ранния републикански период той сервира традиционни турски ястия на държавни служители, търговци и елит. След промените, Borsa преминава през различни локации; през 1985 г. почти затваря. Т criticallyҗ ко-Озканца братя поемат управлението и модернизират, без да променят същността.
През късния 20-ти век Borsa се превръща във витрина на турската и османска кухня, сервирайки хиляди порции на ден в култов стил esnaf lokantası. Тя дори мечтае за „бързо хранене“ в турски стил — храна, приготвена и сервирана на бюфет стил. През 90-те години под управлението на Озканца-Bayr и се превръща в модерно изразяване на османската кухня.
Днес, дали ще изберете обикновеното self-service Borsa в Османбей за бърз обяд с патладжанова мусака или вечеря при палати в Kandilli, вие усещате непрекъснатостта на кулинарното време в Истанбул. Съставките и рецепти са безкрайни – богати гювечи, зейтиняğlı зеленчуци и ястия, приготвени по същия начин, както в императорските кухни. Borsa доказва, че честността към традициите не означава застой, а живеене на миналото в настояще, вкусно настояще.
Открийте повече с Istanbul Tourist Pass®
Ако това кулинарно пътуване във времето ви вдъхнови да изследвате и останалата част от града, Istanbul Tourist Pass® е вашият пълен достъп. Едно изцяло дигитално пасо (изберете 1, 2, 3, 4 или 5-дневни опции) отключва над 100 атракции и услуги — пропуск без ред за Айя София, Топкапъ и Долмабахче; круизи по Босфора дневно и нощем; аудио-гайове за квартали от Балат до Кадъкьой; дори трансфери от летището и карта за транспорт на целия град.
Семействата го обичат, защото децата скачат между музеи и аквариуми без допълнителни билети; самостоятелните пътници го обожават заради аудиогидовете и малките групи, които добавят моментално компания и експертни прозрения, които може да наемете за частен гид. Всичко е на телефона ви, така че можете да се разхождате от столетния кьофте на магазин до турската Виенска визита в Бейоглу или Балат, без да губите време и пари. Кратко казано: пасът ви позволява да опитате, виждате и усещате повече от Истанбул, свободни за следващото ухапване, следващата гледка и следващата чаша ракия.
Източници: Детайлите за всеки ресторант са събрани от исторически архиви, интервюта и официални уебсайтове, за да се осигури автентичност. Цитатите са посочени в текста за директни исторически справки. Приятно четене и приятни вкусове!
