La scène gastronomique d'Istanbul est en constante évolution, mais quelques restaurants réputés demeurent des capsules temporelles vivantes. Des lieux où les recettes perdurent depuis un siècle, où le décor est préservé. murmures de sultans et de paschas, et où chaque bouchée porte les saveurs de l'histoire.
Dans ce voyage de style blog, nous visitons certains des plus anciens restaurants d'Istanbul encore en activité (sur les rives européennes et asiatiques) qui ont préservé leur ctraditions culinaires depuis au moins un siècle. Versez-vous un verre de rakı (ou de boza !) et rejoignez cet amoureux de la cuisine locale pour une longue et tranquille visite des institutions gastronomiques intemporelles d'Istanbul.
La mosaïque culinaire d'Istanbul : une ville de saveurs
Istanbul se nourrit comme si elle était vivante : bruyante, riche en saveurs et infiniment curieuse. À l'aube, les boulangers de simit sifflent leurs rondelles de sésame dans des fours en pierre qui n'ont pas refroidi depuis les sultans. À midi, les lokantas des ruelles servir des soupes de lentilles épaisses à la cuillère assez pour y placer une cuillère, tandis que poissonniers criez la pêche du jour le long de la Corne d'Or. Istanbul adore manger et boire. À la tombée de la nuit, les verres de rakı tintent à côté des assiettes de mezze baignées d'huile d'olive égéenne, et quelque part, un maître pide glisse une autre croûte en forme de bateau dans une chambre chauffée au feu de bois qui odeurs de chêne et d'histoire.
C'est une ville où moines byzantins autrefois fermenté boza, où les artisans arméniens et grecs affinaient l'artisanat de la pâtisserie, où immigrants des Balkans nous a offert börek feuilleté, et où les chefs des palais ottomans ont fusionné les épices de la Route de la Soie avec la technique française. Chaque quartier a encore son propre parfum : les étals de kokoreç enfumés d'Üsküdar, la douce brise de mastic autour des pâtisseries de Kadıköy, l'acidité des salep en Vefa hivernal. Le secret d'Istanbul réside dans la synthèse : elle superpose les saveurs comme elle superpose les tuiles sur le dôme d'une mosquée, créant ainsi quelque chose d'ancien et d'extrêmement vivant.
Des restaurants centenaires toujours au service d'Istanbul aujourd'hui
Istanbul est souvent décrite comme une ville où l'Orient rencontre l'Occident, le passé rencontre le présent – et cela n'est nulle part plus évident qu'à table. ces établissements centenaires Il ne s’agit pas seulement de satisfaire la faim ; il s’agit de savourer la continuité dans une ville en constante réinvention. Chaque restaurant ici c'est une histoire de résilience : des recettes qui survivent aux guerres, aux migrations et aux bouleversements urbains ; des traditions familiales maintenues ou des chaînes maître-apprenti intactes.
Extrait du silence digne de Hacı Abdullah Dans la salle à manger, sous l'ambiance animée du Cumhuriyet Meyhanesi à minuit, ces lieux offrent bien plus que des repas : ils offrent un souvenir culturel dans l'assiette. Alors, la prochaine fois que vous serez à Istanbul, oubliez le neuf et le faste. Embarquez plutôt dans l'une de ces machines à remonter le temps culinaires. Commandez les plats que vous souhaitez. les arrière-grands-parents auraient pu manger, Portez un toast (avec du rakı, de la boza ou un thé turc fort) aux multiples facettes de l'histoire qui vous entoure et savourez un voyage culinaire dans le temps. Découvrons les 10 meilleurs restaurants encore en activité aujourd'hui !
Hacı Abdullah Lokantası (fondé en 1888 – Beyoğlu, cuisine ottomane)
L'un des plus anciens restaurants de la ville, Hacı Abdullah Lokantası, a ouvert ses portes en 1888 par décret impérial du sultan Abdülhamit II. Initialement connu sous le nom d'Abdullah Efendi, il était situé près de les quais de Karaköy, ce fut le premier restaurant tescilli (enregistré) d'Istanbul – une version ottomane élégante de la gastronomie européenne. Au fil des décennies, il s'est installé L'avenue Istiklal de Beyoğlu et finalement s'est installé près de la mosquée Ağa, transmis non pas de parent à enfant mais ustadan çırağa – de maître à apprenti – dans la tradition antique de la guilde Ahilik.
En entrant, vous remarquerez des étagères garnies de komposto (compotes de fruits) aux couleurs de bijoux et des verrières. Le menu se lit comme un livre de cuisine de palais ottoman : agneau tendre Hünkarbeğendi (Délice du Sultan), ragoûts de coings et d'abricots, et pilafs parsemés de pignons de pin et de raisins de Corinthe. D'ailleurs, la cuisine de Hacı Abdullah conserve environ 1,500 XNUMX recettes classiques, en faisant tourner environ 150 d'entre eux de façon saisonnière sans changements majeurs.
À travers les guerres mondiales et les changements de régime, ils ont conservé les mêmes saveurs, à tel point que les petits-enfants de Les clients de l'époque ottomane jurent que les plats Le goût est tel qu'ils se souviennent. Manger ici donne l'impression d'un voyage dans le temps : les serveurs (dont beaucoup sont des employés de longue date) portent encore leurs gilets traditionnels, et l'atmosphère est discrètement dédiée à la bonne cuisine. Ne manquez pas ayva tatlısı (dessert aux coings) ou une cuillère rafraîchissante de vişne kompostosu (compote de cerises acides) pour vraiment goûter à l'histoire.
Restaurant Pandeli (établi en 1901 – Eminönü, ottoman/turc avec héritage grec)
Caché au sommet du Bazar aux épices à Eminönü Pandeli est une icône culinaire centenaire, célèbre pour ses carreaux turquoise d'Iznik et son passé historique. Pandeli a été fondé par Pandeli Çobanoğlu, un Grec d'Anatolie arrivé à Istanbul alors qu'il était jeune homme Au tournant du XXe siècle, il débuta modestement comme vendeur ambulant de boulettes de viande aux porteurs du port, mais sa cuisine savoureuse attira rapidement journalistes, écrivains et même Mustafa Kemal Atatürk lui-même.
Le petit restaurant de Pandeli a survécu à l'effondrement d'un empire, à deux guerres mondiales et même au pogrom meurtrier d'Istanbul. 6-7 septembre 1955, qui ciblait les entreprises grecques. Après cette agitation, Pandeli a déménagé son restaurant dans ses locaux actuels, spacieux et situés au-dessus du bazar aux épices égyptien, où il demeure un lieu incontournable. musée vivant du vieil Istanbul. En montant les escaliers usés, vous entrez dans un hall ensoleillé recouvert de carreaux de céramique bleus et de photos en noir et blanc de luminaires. Audrey Hepburn, la reine Élisabeth II, Sean Connery – Ils ont tous dîné chez Pandeli. La troisième génération dirige désormais l'établissement, conservant les mêmes spécialités.
Les habitants insistent sur le kebab döner grillé au charbon de bois, servi à la Pandeli avec une part de tarte aux aubergines et une sauce onctueuse. Parmi les autres plats populaires, citons le Hünkarbeğendi (purée d'aubergines fumées nappée de ragoût d'agneau) et le ragoût de blé keşkek couronné de lamelles de pastırma de Kastamonu. En dessert, le pudding au lait caramélisé de Kazandibi ou les ayva tatlısı collants et sucrés sont de doux témoignages de la tradition.
Après une brève fermeture en 2016, Pandeli a été revitalisé et a rouvert ses portes en 2018 – et heureusement. Assis au bord de lafenêtre mansardée, En contemplant la Corne d'Or remplie de ferries tout en savourant des recettes d'un autre âge, on sent vraiment l'âme ancienne d'Istanbul vivante dans une assiette.
Yanyalı Fehmi Lokantası (fondé en 1919 – Kadıköy, cuisine familiale anatolienne/ottomane)
Dans le marché animé de Kadıköy, du côté asiatique, Yanyalı Fehmi Lokantası propose une cuisine ottomane réconfortante depuis 1919. Son fondateur, Fehmi Sönmezler, originaire de Yanya (Ioannina, aujourd'hui en Grèce), a apporté les saveurs des Balkans à Istanbul. On raconte que Fehmi Bey, après des années de travail dans la construction, Il a rencontré un chef cuisinier retraité d'un palais ottoman et l'a convaincu d'ouvrir un restaurant ensemble. Ils ont installé un modeste lokanta près des quais du ferry de Kadıköy (à côté d'İskele Camii), Fehmi désirant ardemment apprendre les secrets de la cuisine impériale.
Plus d’un siècle plus tard, le Famille Sönmezler Le restaurant est toujours à la tête de l'établissement, fidèle à ses origines, faisant le lien entre la cuisine du palais et celle des familles. De nombreux plats à la carte sont les mêmes que ceux servis pour la première fois par Fehmi et le chef Hüseyin Efendi lorsqu'Atatürk a lancé la guerre d'indépendance en 1919. Vous pouvez toujours commander. Papaz Yahnisi (ragoût de bœuf façon prêtre dans une sauce piquante) ou Elbasan Tava (agneau cuit au four dans une sauce au yaourt) Tout comme les Stambouliotes il y a cent ans. Leur pırasalı börek (tourte aux poireaux) et leur copieuse paça (soupe de tripes) à la mode albanaise ont séduit de nombreuses générations.
Le secret de Yanyalı Fehmi pour la cohérence est une culture de cuisine « alayli » à l'ancienne – tous les cuisiniers apprennent par apprentissage, et non dans des écoles de cuisine. Ainsi, les recettes se transmettent comme des souvenirs de famille, inaltérables au gré des modes. La salle à manger est simple et chaleureuse, avec ses murs carrelés et sa mosaïque de photos d'époque. Les habitués – de commerçants locaux aux politiciens de haut niveau – venez pour un goût de la cuisine authentique de l'époque ottomane, Qu'il s'agisse de feuilles de vigne farcies ou de pouding au poulet aux amandes, dans une ville en pleine mutation, Yanyalı Fehmi se présente telle une grand-mère accueillante dans son quartier, déversant sa nostalgie à la cuillère.
Kanaat Lokantası (fondé en 1933 – Üsküdar, cuisine turque des artisans avec une touche balkanique)
À Üsküdar, sur la rive asiatique d'Istanbul, Kanaat Lokantası s'anime de l'aube jusqu'à minuit, nourrissant tout le monde, des imams aux employés de bureau depuis 1933. C'est le esnaf lokantasi par excellence, ou cantine des commerçants ; une grande cafétéria sans chichis où il suffit de montrer du doigt des plateaux de nourriture rutilants et de se laisser nourrir par de copieux ragoûts et légumes. Kanaat a été fondé par la famille Kargılı., Turcs albanais qui a émigré de Skopje en 1915, sous le règne du dernier sultan. La famille a commencé par vendre bonbons helva et glace au lait de chèvre des charrettes à bras, et leur héritage laitier perdure dans le célèbre kaymak (crème caillée) et le muhallebi (puddings au lait) de Kanaat.
Des générations plus tard, la même famille gère toujours le restaurant et, chose remarquable, elle n'a guère modernisé les lieux. L'intérieur est composé de simples tables en bois et d'un bruit incessant de plateaux ; à l'heure du déjeuner, trouver une place est un véritable jeu d'enfant. Mais une fois qu'on a trouvé une place, on est prêt à tout. paradis de la nourriture réconfortante. Une vitrine présente des dizaines de plats zeytinyağlı, des haricots verts, des cœurs d'artichauts et des aubergines, tous braisés à perfection soyeuse dans l'huile d'olive. Un autre comptoir est rempli de ragoûts de yahni fumants, de divers kebabs et de pilaf ouzbek garni d'agneau épicé et de carottes.
Les habitués ne jurent que par le délicat yaprak sarma (feuilles de vigne farcies) et la glace vanille au lait de chèvre signature, dont la texture moelleuse est due à la racine d'orchidée sauvage (salep). En dessert, la sélection de Kanaat est éblouissante : tranches de citrouille confites scintillantes au sirop, bols d'aşure (Pudding de Noé aux fruits et aux noix), du riz au lait cuit au four avec un dessus caramélisé et le légendaire pudding aux amandes keşkül qui se vend tous les jours (croyez-moi, ne le sautez pas).
À travers les pénuries de guerre, les crises économiques et l'essor des cartes de crédit (Kanaat n'accepte que les espèces, fidèle aux vieilles habitudes stambouliotes), ce restaurant a résisté à tout cela en s'en tenant simplement à ce qu'il fait le mieux : nourrir les gens avec de la vraie cuisine turque faite maison. C'est une délicieuse constante dans une mer de changements, et lorsque vous savourez une cuillère de dessert chaud à la citrouille sous ses néons, vous ressentez une continuité réconfortante avec Üsküdar générations passées.
Cumhuriyet Meyhanesi (fondé en 1923 – Beyoğlu, taverne historique de Meyhane)
Pas de tournée d'antan Restaurants d'Istanbul serait complet sans un meyhane classique, et Cumhuriyet Meyhanesi à Beyoğlu est l'ancêtre de tous. Nichée dans une rue adjacente à l'avenue İstiklal, cette taverne de trois étages a été verser le rakı et servir les mezzés depuis les premières années de la République (d’où le nom « Cumhuriyet »).
En fait, sa fondation exacte est un peu floue : le lieu existait sous des propriétaires grecs avant 1923, mais a pris le nom « Cumhuriyet » à l'époque où Atatürk a fondé la nationCe qui est sûr, c'est que depuis plus de 100 ans, poètes, musiciens, journalistes et habitants d'Istanbul passent leurs nuits ici autour de conversations animées et de verres trinquant.
L'ambiance reste délicieusement vieille école: Nappes à carreaux, portraits d'Atatürk aux murs et musiciens ambulants jouant chaque soir de la musique classique turque fasıl à l'étage. Mustafa Kemal Atatürk lui-même fréquentait ce meyhane – un étage supérieur. table d'angle (table n° 5) était réservée à lui, où il sirotait du Kulüp Rakısı et grignotait des pois chiches blancs rôtis. Cette table est encore aujourd'hui une sorte de sanctuaire ; chaque année, 10 novembre (anniversaire de la mort d'Atatürk) les propriétaires l'ornent de fleurs et offrent à leurs invités des leblebi gratuits en sa mémoire.
Les anecdotes affluent ici aussi librement que le rakı : pendant des décennies, la salle à manger a été présidée par le « Üç Ali », trois serveurs vétérans tous nommés Ali qui sont devenus de petites légendes (inspirant même un poème d'Ece Ayhan). Côté cuisine, attendez-vous à un rêve pour les amateurs de mezzés. Chaque jour, la cuisine prépare une centaine de mezzés différents, de la salade d'aubergines à l'ail aux moules farcies acidulées, en passant par les Lakerda à l'arménien (thon saumuré). Du poisson grillé et des plats chauds anatoliens sont également disponibles, mais grignoter des mezzés froids avec des toasts de rakı à volonté est la façon classique de profiter du Cumhuriyet.
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Malgré les bars branchés qui l'entourent, ce Meyhane résiste au changement – Pas de fusion moderne ni de musique de DJ, merci. À la place, on entend le cliquetis des fourchettes et le chœur des habitués. chanter au rythme d'un saz, et cet esprit chaleureux et convivial d'Istanbul qui attire les gens depuis un siècle. En sirotant une gorgée et en chantant « Şerefe ! », vous ressentirez l'histoire qui vous entoure, à travers la patine des boiseries et la bar en marbre très apprécié.
Tarihi Sultanahmet Köftecisi (fondé en 1920 – Fatih/Sultanahmet, héritage turc des boulettes de viande)
Dans l' le quartier de Sultanahmet dans la vieille ville – entouré de ruines byzantines et de mosquées ottomanes – se trouve un humble magasin de boulettes de viande grillées qui prospère tranquillement depuis 105 ans. Tarihi Sultanahmet Köftecisi a été fondée en 1920 par Mehmet Seracettin Efendi, qui avait émigré d'Asie centrale et cherchait à s'implanter dans la République turque nouvellement créée. Il a commencé à vendre des köfte dans un magasin. petite boutique près de l'arrêt de tramway Sultanahmet, l'appelant « Turan Köftecisi » dans un élan d'esprit patriotique précoce.
Au fil du temps et un peu d'emplacement changements (la famille a déplacé le magasin quelques portes plus loin dans les années 1960 en raison d'un réaménagement), le nom a également évolué - devenant finalement Sultanahmet Halk Köftecisi et ajoutant plus tard « Tarihi » (historique) et « Selim Usta » En l'honneur de l'un des fils fondateurs. Mis à part les changements de nom, ce qui n'a pas changé, c'est le köfte lui-même.
La recette est absurdement simple – 100% bœuf haché avec juste du pain, du sel et une touche d'oignon, absolument sans épices. Ces petites boulettes de viande moelleuses sont grillées au charbon de bois et servies avec une bonne cuillerée de moutarde piquante, une pile de pain croustillant et des accompagnements optionnels comme une salade de haricots et de la semoule helva. La sobriété de l'assaisonnement permet qualité de la viande briller, et cela a clairement fonctionné : les locaux et les touristes affluent dans ce restaurant sans prétention à deux étages pour vivre l'expérience « du vrai Sultanahmet köfte ».
Quatre générations de Famille Tezçakın Ils ont dirigé l'entreprise, refusant d'innombrables offres de franchise ou de modernisation susceptibles de compromettre la tradition. En fait, la famille attribue sa longévité au fait qu'elle considère le restaurant comme un art de vivre : chaque nouvelle génération travaillant aux côtés de ses aînés et choisissant même des conjoints qui apprécient le métier de köfte ! Malgré le tumulte de XVIIIe siècle – des bouleversements du début de la République aux booms touristiques du XXIe siècle – cette petite boutique est restée fidèle à sa mission simple : faites griller de délicieuses boulettes de viande, servez-les avec le sourire.
L'intérieur est basique et perpétuellement bondé, les murs modestement ornés de photos en noir et blanc et une fière bannière « 1920 ». Ils n'ont jamais eu besoin de marketing tape-à-l'œil (ils n'ont jamais payé pour de la publicité ; la satisfaction des clients a été leur meilleure publicité). Si vous vous trouvez explorer la Mosquée Bleue ou Sainte-Sophie et les grèves de la faim, arrêtez-vous dans ce köfteci traditionnel. Vous goûterez aux saveurs simples et généreuses qui ont fait vibrer la ville il y a un siècle, et vous côtoierez sans doute ouvriers du bâtiment, célébrités et routards – preuve que bon köfte parle une langue universelle.
Baylan Pastanesi (fondé en 1923 – Kadıköy, pâtisserie et café historiques)
Toutes les machines à remonter le temps culinaires ne servent pas de repas copieux : certaines se spécialisent dans les plaisirs sucrés de la vie. Pâtisseries Baylan, Fondée en 1923, cette pâtisserie légendaire à l'ancienne a fait découvrir à Istanbul les confiseries européennes et la culture des cafés. Elle a été ouverte par Filip Lenas, un confiseur albanais-grec formé dans une célèbre chocolaterie française, et son cousin Yorgi Kiriçiz.
Filip a ouvert sa première petite boutique (alors appelée « Loryan ») en L'allée Deva Çıkmazı de Beyoğlu, juste au moment où l'ère ottomane cédait la place à la Turquie moderne. Dans ces années 1920 tumultueuses, Baylan devint rapidement l'une des pâtisseries cosmopolites de Pera, se distinguant parmi ses pairs comme Lebon et Markiz comme lieu de rassemblement des lettrés d'Istanbul. Au fil du temps, Baylan s'est étendu à Karaköy (1925) et finalement à Kadıköy (1961).
Aujourd'hui, le succursale de Kadıköy porte le flambeau de cet héritage sucré. En entrant, vous êtes accueilli par une ambiance d'antan : sols en mosaïque, vitrines en miroir de truffes au chocolat et de pâte d'amande, et le doux vrombissement des ventilateurs de plafond. Le menu de Baylan propose toujours bon nombre des mêmes friandises d'il y a un siècle, mais son joyau est le Kup Griye, un sundae qui est lui-même devenu une légende.
Inventé en 1954 par le fils de Filip, Harry Lenas, le Kup Griye (de grillée, signifiant « tasse grillée ») Des couches de glace vanille et caramel, de la crème fouettée, de la sauce toffee et des amandes caramélisées croquantes. Étonnamment, la recette originale de Harry n'a pas changé d'un iota depuis plus de 70 ans. Une seule bouchée de ce délice frais et crémeux et vous comprendrez pourquoi les Stambouliotes en rêvent encore. Baylan propose d'autres spécialités rétro aussi : le gâteau mousse au chocolat Montrö, l'Adisababa (gâteau au chocolat imbibé de rhum) et les chocolats à la truffe qui ont autrefois remporté des médailles d'or en Europe.
Générations de Familles d'Istanbul Baylan est devenu un rituel : les grands-pères qui emmenaient leurs chéries ici dans les années 1940 régalent aujourd'hui leurs petits-enfants de glaces sur les mêmes chaises. Dans une ville souvent pressée, Baylan est un doux rappel à l'importance de ralentir. Asseyez-vous près de la fenêtre. avec un café turc et une part de gâteau, et contemplez l'animation des rues de Kadıköy. L'espace d'un instant, vous pourriez vous croire de retour dans l'Istanbul polyglotte des années 1920, où une foule élégante déambulait. parlant turc, grec, arménien, ladino – tous unis dans l'amour de quelque chose de doux.
Vefa Bozacısı (fondée en 1876 – Vefa/Fatih, boutique traditionnelle Boza)
Notre dernière étape n'est pas un restaurant à proprement parler, mais c'est un incontournable de l'histoire culinaire d'Istanbul. Dans l'ancien quartier de Vefa dans la vieille ville, Niché à l'ombre d'un aqueduc du IVe siècle et à deux pas de la mosquée Süleymaniye, se dresse Vefa Bozacısı, une minuscule boutique à deux étages où le temps fermente aussi lentement que le produit qu'elle vend. Boza est un boisson épaisse et acidulée à base de céréales fermentées (généralement à base de millet ou de boulgour) qui était très populaire à l'époque ottomane.
Vefa Bozacısı était ouvert en 1876 par Hacı Sadık Bey, un Albanais de Prizren, qui a perfectionné une recette particulière de boza qui était plus lisse, plus claire en couleur et plus raffinée que la boza vendu par des dizaines de vendeurs ambulants de cette époque. En fait, Hacı Sadık est reconnu pour avoir standardisé la boza telle que nous la connaissons : il a créé la première boutique dédiée à la boza et en a fait un commerce familial qui s'étend aujourd'hui sur quatre générations. En entrant dans Vefa Bozacısı on a vraiment l'impression d'entrer au 19ème siècle.
Les portes en bois s'ouvrent sur un espace étroit aux hauts plafonds ; le sol carrelé a été usé par d'innombrables pas. D'un côté, les comptoirs en marbre abritent de grands bocaux en verre à large ventre Rempli de la boza du jour, bouillonnant doucement en fermentant. Les étagères sont garnies de bouteilles de vinaigre et de şıra (une autre boisson ottomane), et de vieilles photos encadrées et des lettres de clients célèbres ornent les murs. Si vous venez en voyage Soirée d'hiver à Istanbul (la saison traditionnelle du boza), vous trouverez probablement l'endroit bondé de gens se bousculant pour obtenir une tasse.
Il ya pas de places assises – C'est le genre d'endroit où l'on sirote debout. On commande un verre de boza saupoudré de cannelle et garni d'une poignée de pois chiches grillés croquants, et on le déguste à la cuillère, le vrai boza étant presque épais comme un pudding. La première cuillerée pourrait vous surprendre : frais, acidulé, légèrement sucré et étrangement réconfortant, presque comme un porridge. En le savourant, jetez un œil autour de vous. Vous remarquerez peut-être un très vieux verre sur une étagère haute ; la légende locale raconte qu'il s'agirait de la tasse dans laquelle Atatürk lui-même aurait bu de la boza lors d'une visite en 1937. Que cela soit vrai ou non, c'est une belle histoire à laquelle il faut trinquer. Et en effet, siroter de la boza chez Vefa n'est pas une question de…légère odeur d'alcool de la patinoire (elle est très douce) et plus encore sur le bourdonnement chaleureux de la nostalgie.
Le seuil de la boutique est littéralement sculpté par plus de 100 ans de pas ; Lorsque vous remettez les pieds sur Vefa Caddesi, vous avez l'impression d'avoir communié avec les fantômes des hivers passés. Magazine Nouvelles Lignes Pour le dire avec justesse, Vefa Bozacısı a préservé cette tradition ottomane « avec brio depuis 1876 », transportant les visiteurs à une autre époque. C'est un sucré, légèrement acidulé portail vers le vieil Istanbul.
Borsa Lokantası (fondée en 1927 – La tradition rencontre le moderne, plusieurs emplacements)
Fondée en 1927 au cœur du vieux quartier de la bourse des marchandises d'Eminönü, Borsa Lokantası représente la façon dont un le restaurant peut s'adapter Depuis plus d'un siècle, le restaurant perpétue la tradition. Son nom « Borsa » (qui signifie « échange ») vient de Zahire Borası Sokak, où Münir Bey a ouvert ses portes.
À l'époque des premières républiques, Borsa était connue pour servir des plats turcs classiques aux bureaucrates, aux commerçants et aux L'élite des affaires d'Istanbul – Imaginez des ragoûts copieux, des légumes farcis et des grillades, préparés avec un peu plus de raffinement et de service qu'un lokanta classique. Après le décès de Münir Bey, le restaurant a changé de propriétaire et d'emplacement (il a déménagé à Sirkeci dans les années 1980), mais a failli fermer définitivement en 1985. C'est alors que les frères Özkanca ont pris le relais. acheter Borsa et ont ainsi sauvé un élément du patrimoine stambouliote. Ils ont modernisé sa gestion, mais pas son âme.
Tout au long de la fin du XXe siècle, Borsa est devenu célèbre pour avoir présenté le meilleur de la cuisine turque et ottomane, au service de plus de 1,000 XNUMX personnes par jour À son apogée, tout en conservant la qualité d'un excellent esnaf lokantası. Ils ont même été les pionniers du concept de « fast-food » turc, même si, au lieu de hamburgers et de frites, Borsa proposait des plats turcs fraîchement cuisinés. plats maison servis à la cafétéria !. Dans les années 1990, sous la direction du restaurateur visionnaire Rasim Özkanca, Borsa a assumé un nouveau rôle : celui de l'une des premières expressions gastronomiques de la cuisine ottomane.
Restaurant Boğaziçi Borsa, qui a ouvert ses portes dans le centre de congrès Lütfi Kırdar aux parois de verre au-dessus de Taksim, proposait des recettes à l'ancienne comme le hünkarbeğendi, le kebab d'agneau testi et les artichauts zeytinyağlı dans un cadre élégant présentation contemporaineCe fut un succès et bientôt une deuxième succursale haut de gamme ouvrit à l'intérieur du palais du sultan Adile à Kandilli – alpalais ottoman traditionnel Un cadre où les chefs de Borsa revisitent les plats de cour du XIXe siècle pour les palais modernes. D'une certaine manière, Borsa a ainsi bouclé la boucle : d'un restaurant copieux de l'époque républicaine servant des plats traditionnels, à un établissement en voie de disparition, renaître en tant que gardien du patrimoine culinaire sous une apparence chic.
Aujourd'hui, que vous visitiez le lieu décontracté Bourse en libre service à Osmanbey Pour un déjeuner rapide de moussaka d'aubergines ou un dîner au coucher du soleil au palais, dégustant des classiques ottomans, vous découvrirez la continuité de l'histoire culinaire d'Istanbul. Les ingrédients et les recettes sont intemporels – riches tencere yemekleri (ragoûts tout-en-un), légumes zeytinyağlı aussi raffinés que ceux cuisinés autrefois dans les cuisines impériales – mais Borsa a démontré que le respect des traditions ne se limite pas à cela. signifie vivre dans le passéIl s'agit de laisser le passé perdurer dans le présent, délicieusement. Après avoir survécu à des crises financières, à des paysages urbains changeants et même à une ou deux pandémies, Borsa Lokantası demeure un symbole Istanbul peut chérir son passé culinaire alors même qu'il avance vers l'avenir.
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Les familles l'adorent parce que les enfants sautent entre les musées et les aquariums sans billets supplémentaires ; les voyageurs en solo l'adorent car les audioguides et les visites en petits groupes ajoutent une compagnie instantanée et un aperçu d'expert pour un supplément engager un guide privé. Tout vit sur votre téléphone, vous pouvez donc passer d'une boutique de köfte centenaire à une citerne byzantine Visitez Istanbul sans vous ruiner. En bref, ce pass vous permet de découvrir, de voir et de ressentir bien plus d'Istanbul, vous laissant libre de se concentrer sur les choses importantes : votre prochaine bouchée, votre prochaine vue et cet inévitable prochain verre de rakı.
Sources: Les informations sur chaque restaurant ont été recueillies auprès d'archives historiques, d'entretiens et de sites web officiels, notamment des récits de restaurants et des articles de presse turque, afin de garantir leur authenticité. Des citations sont fournies dans le texte pour des références historiques directes. Bonne lecture et bonnes saveurs !
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