Scena kulinarna Stambułu ciągle się zmienia, ale garść szanowanych restauracji to żywe kapsuły czasu. To miejsca, w których przepisy przetrwały stulecie, a wystrój szepty sułtanów i pasch, i gdzie każdy kęs niesie ze sobą smak historii.
W tej blogowej podróży odwiedzamy niektóre z najstarszych wciąż działających restauracji w Stambule (zarówno po stronie europejskiej, jak i azjatyckiej), które zachowały swój dawny charakter.tradycje kulinarne kultywowane są co najmniej od stulecia. Nalej sobie kieliszek rakı (lub bozy!) i wybierz się z miłośnikiem lokalnego jedzenia na długą, niespieszną wycieczkę po ponadczasowych instytucjach kulinarnych Stambułu.
Mozaika kulinarna Stambułu: miasto smaków
Stambuł je tak, jak żyje, głośny, wielowarstwowy i nieskończenie ciekawy. O świcie piekarze simit syczą swoje krążki sezamowe w kamiennych piecach, które nie stygły od czasów sułtanów. W południe lokantas z zaułków wylej łyżką gęstą zupę soczewicową wystarczająco dużo, aby postawić łyżkę, podczas gdy sprzedawcy ryb krzyczą o dziennym połowie wzdłuż Złotego Rogu. Stambuł uwielbia jeść i pić. Wieczorem szklanki z raki brzęczą obok talerzy meze, na których rozbłysła egejska oliwa z oliwek, a gdzieś mistrz pide wsuwa kolejną skórkę w kształcie łódki do opalanej drewnem komory, zapach dębu i historii.
To miasto, w którym Mnisi bizantyjscy kiedyś fermentowana boza, gdzie ormiańscy i greccy rzemieślnicy udoskonalali rzemiosło cukiernicze, gdzie Imigranci z Bałkanów obdarował nas płatkowaty böreki gdzie szefowie kuchni pałacu osmańskiego połączyli przyprawy z Jedwabnego Szlaku z francuską techniką. Każda dzielnica nadal ma swój własny zapach: zadymione stragany kokoreç w Üsküdar, słodki powiew mastyksu wokół cukierni w Kadıköy, posmak salep w zimowej Vefie. Sekret Stambułu tkwi w syntezie – warstwy smaków układane są w taki sam sposób, w jaki układane są płytki na kopule meczetu. W efekcie powstaje coś starożytnego, a jednocześnie tętniącego życiem.
100-letnie restauracje nadal serwujące dania ze Stambułu
Stambuł jest często opisywany jako miasto, w którym Wschód spotyka się z Zachodem, przeszłość spotyka się z teraźniejszością – i nigdzie nie jest to bardziej widoczne niż przy stole. Kolacja w te stuletnie placówki nie chodzi tylko o zaspokojenie głodu; chodzi o delektowanie się ciągłością w mieście, które nieustannie się zmienia. Każda restauracja tutaj to opowieść o odporności: przepisy, które przetrwały wojny, migracje i miejskie zamieszki; tradycje rodzinne podtrzymywane i nieprzerwany łańcuch mistrz-uczeń.
Z pełne godności milczenie Hacı Abdullaha jadalnia do hałaśliwego wiwatu Cumhuriyet Meyhanesi o północy, te miejsca oferują więcej niż posiłki – oferują kulturową pamięć na talerzu. Więc następnym razem, gdy znajdziesz się w Stambule, zrób sobie przerwę od nowości i blasku. Zamiast tego wejdź do jednej z tych kulinarnych maszyn czasu. Zamów dania, które pradziadkowie mogli jeść, wznieś toast (czy to raki, boza, czy mocną turecką herbatą) za otaczające cię warstwy historii i ciesz się jadalną podróżą w czasie. Przyjrzyjmy się 10 najlepszym restauracjom, które nadal serwują dania!
Hacı Abdullah Lokantası (zał. 1888 - Beyoğlu, kuchnia osmańska)
Jedna z najstarszych restauracji w mieście, Hacı Abdullah Lokantası, została otwarta w 1888 roku na mocy dekretu cesarskiego sułtana Abdülhamita II. Pierwotnie znana jako Abdullah Efendi i położona przy doki Karaköy, była to pierwsza w Stambule restauracja tescilli (zarejestrowana) – stylowa osmańska wersja europejskiej kuchni wykwintnej. Przez dziesięciolecia przenoszona do Aleja İstiklal w Beyoğlu i ostatecznie się osiedlił w pobliżu Meczetu Ağa, przekazywana nie z rodzica na dziecko, lecz ustadan çırağa – z mistrza na ucznia – w starożytnej tradycji cechu Ahilik.
Wchodząc do środka, zauważysz półki wypełnione kolorowymi kompotami owocowymi i witrażowe świetliki. Menu przypomina książkę kucharską pałacu osmańskiego: delikatna jagnięcina Hünkarbeğendi (Rozkosz sułtana), gulasze z pigwy i moreli oraz pilawy z orzeszkami piniowymi i porzeczkami. W rzeczywistości kuchnia Hacı Abdullah przetwory około 1,500 klasycznych przepisów, zmieniając sezonowo około 150 z nich bez większych zmian.
Podczas wojen światowych i zmian reżimów zachowały ten sam smak – do tego stopnia, że wnuki Klienci z czasów Imperium Osmańskiego przysięgają na dania smakuje tak, jak zapamiętali. Jedzenie tutaj przypomina podróż w czasie: kelnerzy (wielu z nich to pracownicy z długim stażem) wciąż noszą tradycyjne kamizelki, a atmosfera jest cicha i oddana dobremu jedzeniu. Nie przegap ayva tatlısı (deser z pigwy) lub orzeźwiającą łyżkę vişne kompostosu (kompotu z wiśni), aby prawdziwie poczuć smak historii.
Restauracja Pandeli (założona w 1901 r. – Eminönü, osmańsko-turecka z greckim dziedzictwem)
Ukryty na szczycie Bazar Korzenny w Eminönü jest Pandeli, stuletnia ikona kulinarna słynąca z turkusowych płytek iznickich i bogatej przeszłości. Pandeli zostało założone przez Pandeli Çobanoğlu, Grek anatolijski, który przybył do Stambułu jako młody człowiek na przełomie XX wieku. Zaczynał jako skromny sprzedawca uliczny sprzedający klopsiki tragarzom portowym, ale jego pełne smaku gotowanie wkrótce przyciągnęło dziennikarzy, pisarzy – nawet Mustafa Kemal Atatürk samego siebie.
Mała restauracja Pandeli przetrwała upadek imperium, dwie wojny światowe, a nawet śmiertelny pogrom w Stambule 6–7 września 1955 r. który był skierowany przeciwko greckim przedsiębiorstwom. Po tym zamieszaniu Pandeli przeniósł swoją restaurację do obecnego przestronnego lokalu nad Egipskim Bazarem Przypraw, gdzie nadal jest żywe muzeum Starego Stambułu. Wchodząc po zniszczonych schodach, wchodzisz do nasłonecznionego holu pokrytego niebieskimi ceramicznymi płytkami i czarno-białymi zdjęciami świateł. Audrey Hepburn, królowa Elżbieta II, Sean Connery – wszyscy jedli pod dachem Pandeli. Teraz trzecie pokolenie prowadzi to miejsce, zachowując niezmienione specjalności.
Mieszkańcy nalegają na kebab döner grillowany na węglu drzewnym, podawane w stylu Pandeli z kawałkiem ciasta z bakłażana i bogatym sosem. Inne ulubione dania to Hünkarbeğendi (wędzone purée z bakłażana z gulaszem jagnięcym) i gulasz z pszenicy keşkek zwieńczony kawałkami pastırmy Kastamonu. Na deser karmelizowany budyń mleczny Kazandibi lub lepko-słodkie ayva tatlısı przybywają jako słodkie świadectwa tradycji.
Po krótkim zamknięciu w 2016 r. Pandeli zostało zrewitalizowane i ponownie otwarte w 2018 r. – i na szczęście tak. Siedząc przy lokno dachowe, patrząc na Złoty Róg, do którego przypływają promy, i delektując się przepisami z innej epoki, można naprawdę poczuć, jak stara dusza Stambułu żyje na talerzu.
Yanyalı Fehmi Lokantası (zał. 1919 - Kadıköy, kuchnia anatolijska / osmańska)
Na tętniącym życiem targu Kadıköy po azjatyckiej stronie, Restauracja Fehmi w Yanyali serwuje osmańskie comfort food od 1919 roku. Jej założyciel, Fehmi Sönmezler, pochodził z osmańskiej Janiny (dzisiejsza Grecja), przywożąc bałkańskie smaki do Stambułu. Legenda głosi, że Fehmi Bey, po latach pracy w budownictwie, spotkał emerytowanego szefa kuchni pałacu osmańskiego i przekonał go do wspólnego otwarcia restauracji. Założyli skromną lokantę przy dokach promowych Kadıköy (obok İskele Camii), a Fehmi był chętny, aby poznać sekrety kuchni cesarskiej.
Ponad sto lat później, Rodzina Sönmezler nadal prowadzi to miejsce i pozostaje wierne swoim korzeniom jako pomost między kuchnią pałacową a kuchnią domową. Wiele dań w menu jest dokładnie takich samych, jakie Fehmi i szef kuchni Hüseyin Efendi podali po raz pierwszy, gdy Atatürk rozpoczął wojnę o niepodległość w 1919 roku. Nadal możesz zamówić Papaz Yahnisi (gulasz wołowy w stylu kapłańskim w pikantnym sosie) lub Elbasan Tava (jagnięcina pieczona w sosie jogurtowym) tak jak sto lat temu robili mieszkańcy Stambułu. Ich albański pırasalı börek (ciasto z porami) i sycąca paça (zupa z flaków) cieszą się uznaniem tłumów od pokoleń.
Sekret Yanyalı Fehmi konsekwencja to stara szkoła kultury kuchennej „alaylı” – wszyscy kucharze uczą się w ramach praktyk, a nie w szkołach kulinarnych. Oznacza to, że przepisy są przekazywane jak rodzinne pamiątki, pozostając niezmienione przez przemijające mody. Sama jadalnia jest bezpretensjonalna i przytulna, z kafelkowymi ścianami i mozaiką starych zdjęć. Bywalcy – od lokalni sklepikarze do wybitnych polityków – przyjdź na smak autentycznej kuchni z czasów Imperium Osmańskiego, czy to faszerowane liście winogronowe czy budyń z kurczaka z migdałami. W szybko zmieniającym się mieście Yanyalı Fehmi stoi jak gościnna babcia w sąsiedztwie, nabierając nostalgię łyżkami.
Kanaat Lokantası (zał. 1933 - Üsküdar, kuchnia turecka kupiecka z bałkańskim akcentem)
W Üsküdar, na azjatyckim wybrzeżu Stambułu, Kanaat Lokantası tętni życiem od świtu do północy, karmiąc wszystkich, od imamów po pracowników biurowych, od 1933 roku. To jest kwintesencja esnaf lokantası, lub stołówka dla rzemieślników; duża, pozbawiona zbędnych dodatków kawiarnia, w której po prostu wskazujesz na błyszczące tace z jedzeniem i pozwalasz, aby sycące gulasze i warzywa cię nakarmiły. Kanaat została założona przez rodzinę Kargılı, Albańscy Turcy którzy wyemigrowali ze Skopje w 1915 r., podczas panowania ostatniego sułtana. Rodzina zaczynała od sprzedaży cukierki helva i lody z mleka koziego z wózków ręcznych, a ich mleczarska tradycja jest nadal żywa w słynnych kanaackich kaymakach (śmietanie) i muhallebi (puddingach mlecznych).
Pokolenia później ta sama rodzina nadal prowadzi restaurację i co ciekawe, nie przeszła ona żadnej modernizacji. Wnętrze ma proste drewniane stoły i nieustanny brzęk tac; w godzinach szczytu lunchu znalezienie miejsca to sport wyczynowy. Ale gdy już znajdziesz miejsce, czeka cię raj dla miłośników komfortowego jedzenia. W jednej szklanej gablocie wystawiono dziesiątki potraw zeytinyağlı, zieloną fasolkę, serca karczochów i bakłażany, wszystkie duszone jedwabista doskonałość w oliwie z oliwek. Na kolejnym blacie wiszą parujące zapiekanki jahni, rozmaite kebaby oraz uzbeckie pilawy przekładane pikantną jagnięciną i marchewką.
Stali klienci przysięgają na delikatność yaprak sarma (faszerowane liście winogron) i charakterystyczne lody waniliowe z mleka koziego, które zawdzięczają swoją rozciągliwą, bogatą konsystencję korzeniowi dzikiej orchidei (salep). Na deser wybór Kanaat jest oszałamiający: kandyzowane plasterki dyni lśniące w syropie, miski aşure (Budyń Noaha z owocami i orzechami), pieczony pudding ryżowy z karmelizowaną wierzchnią warstwą oraz legendarny pudding migdałowy keşkül, który wyprzedaje się codziennie (uwierz mi, nie przegap go).
Pomimo niedoborów żywności w czasie wojny, kryzysów gospodarczych i wzrostu popularności kart kredytowych (Kanaat, jak wiadomo, akceptuje tylko gotówkę, zgodnie ze starymi zwyczajami Stambułu), ta restauracja przetrwała to wszystko, po prostu trzymając się tego, co robi najlepiej: karmiąc ludzi prawdziwą turecką kuchnią domową. To pyszny, stały element w morzu zmian, a gdy delektujesz się łyżką ciepłego deseru dyniowego pod jego neonowymi światłami, czujesz... pocieszająca ciągłość z Üsküdar pokolenia minione.
Cumhuriyet Meyhanesi (zał. \~1923 – Beyoğlu, historyczna tawerna Meyhane)
Brak wycieczki po starym Restauracje w Stambule nie byłoby kompletne bez klasycznego meyhane, a Cumhuriyet Meyhanesi w Beyoğlu jest ich pradziadkiem. Ta trzypiętrowa tawerna, schowana w bocznej uliczce odchodzącej od alei İstiklal, została nalewanie rakı i serwowanie meze od wczesnych lat istnienia Republiki (stąd nazwa „Cumhuriyet”).
W rzeczywistości jego dokładne powstanie jest nieco niejasne – obiekt istniał przed 1923 rokiem za greckich właścicieli, ale przejął nazwa „Cumhuriyet” w czasach, gdy Atatürk zakładał państwoPewne jest, że od ponad 100 lat poeci, muzycy, dziennikarze i zwykli mieszkańcy Stambułu spędzają tu noce przy ożywionych rozmowach i brzęku kieliszków.
Atmosfera pozostaje zachwycająca staromodny: kratkowane obrusy, portrety Atatürka na ścianach i wędrowni muzycy grający na górnym piętrze co wieczór turecką muzykę klasyczną fasıl. Jak wiadomo, sam Mustafa Kemal Atatürk bywał w tym meyhane – na piętrze stolik narożny (Stół nr 5) zarezerwowano dla niego, gdzie popijał Kulüp Rakısı i zajadał się białą prażoną ciecierzycą. Ten sam stół jest nadal zachowany jako swego rodzaju sanktuarium; każdego roku na 10 listopada (rocznica śmierci Atatürka) Właściciele ozdabiają go kwiatami i częstują gości darmowymi leblebi ku jego pamięci.
Tutaj anegdoty płyną równie swobodnie, jak rakı: przez dziesięciolecia jadalnią rządził „Üç Ali”, trzy doświadczeni kelnerzy, wszyscy o imieniu Ali którzy stali się legendami (nawet zainspirowali Ece Ayhan do napisania wiersza). Jeśli chodzi o jedzenie, spodziewaj się marzeń każdego miłośnika meze. Każdego dnia kuchnia przygotowuje około 100 różnych talerzy meze – od czosnkowej sałatki z bakłażana po pikantne faszerowane małże i Lakerda (tuńczyk w solance) po ormiańsku. Dostępne są także grillowane ryby i anatolijskie dania na ciepło, ale klasycznym sposobem na delektowanie się Cumhuriyet są zimne meze z niekończącymi się tostami z raki.
Planujesz podróż do Stambułu?
Karta turystyczna Stambułu®️ jest Twoją cyfrową przepustką do Ponad 100 atrakcji, w tym Najważniejsze atrakcje Stambułu, wycieczki z przewodnikiem i wyjątkowe doświadczenia. Daje ci dostęp bez kolejki i nic nie trzeba płacić przy drzwiach.
Odbierz swój ekskluzywny rabat!
Użyć kodu PROMO5 przy kasie
Oferta limitowana
100% gwarancji oszczędności
Pomimo otaczających go modnych barów, Meyhane stawia opór zmianom – żadnej nowoczesnej muzyki fusion ani DJ-skiej, dziękuję. Zamiast tego słyszysz brzęk widelców, chór stałych bywalców śpiewając do saz, i ten ciepły, towarzyski duch Stambułu, który przyciąga tu ludzi od stulecia. Kiedy bierzesz łyk i dołączasz do chóru „Şerefe!”, możesz poczuć historię wokół siebie w patynie drewnianych paneli i ukochany marmurowy bar.
Tarihi Sultanahmet Köftecisi (zał. 1920 – Fatih/Sultanahmet, tureckie dziedzictwo klopsików)
W dzielnica Sultanahmet starego miasta – otoczony bizantyjskimi ruinami i meczetami osmańskimi – znajduje się tam skromny lokal serwujący grillowane klopsiki, który spokojnie funkcjonuje od 105 lat. Targi Sultanahmet Köftecisi została założona w 1920 roku przez Mehmeta Seracettina Efendiego, który wyemigrował z Azji Środkowej i chciał znaleźć swoje miejsce w nowo powstającej Republice Tureckiej. Zaczął sprzedawać köfte z mały sklepik niedaleko przystanku tramwajowego Sultanahmet, nazywając ją „Turan Köftecisi” w przypływie wczesnego patriotyzmu.
Z biegiem czasu i kilka lokalizacji zmiany (w latach 1960. XX wieku rodzina przeniosła sklep kilka drzwi dalej z powodu przebudowy) również nazwa ewoluowała – ostatecznie stając się Sultanahmet Halk Köftecisi, a później dodanie „Tarihi” (historycznie) i „Selim Usta” na cześć jednego z synów założycieli. Pomijając zmiany nazw, to co nigdy się nie zmieniło, to samo köfte.
Przepis jest absurdalnie prosty – 100% mielonej wołowiny z chlebem, solą i odrobiną cebuli, absolutnie żadnych przypraw. Te sprężyste małe klopsiki są grillowane na węglu drzewnym i podawane z łyżką pikantna musztarda, stos chrupiącego chleba i opcjonalne dodatki, takie jak sałatka z fasoli i kasza manna chałwa. Ograniczenie przypraw pozwala jakość mięsa błyszczą, i najwyraźniej to działa: zarówno miejscowi, jak i turyści gromadzą się w tej niepozornej, dwupiętrowej restauracji, by doświadczyć „prawdziwego Sultanahmet köfte”.
Cztery pokolenia Rodzina Tezçakın prowadzili interes, odrzucając niezliczone oferty franczyzy lub modernizacji w sposób, który mógłby zagrozić tradycji. W rzeczywistości rodzina przypisuje swoją długowieczność traktowaniu restauracji jako sposobu na życie – każde nowe pokolenie pracuje u boku starszych, a nawet wybiera małżonków, którzy doceniają handel köfte!. Przez tumult XV wiek – od wczesnych wstrząsów Republiki po turystyczny boom XXI wieku – ten mały sklep trzymał się swojej prostej misji: grilluj pyszne klopsiki, serwuj im z uśmiechem.
Wnętrze jest proste i wiecznie zapełnione, ściany skromnie zdobione zdjęcia czarno-białe i dumny baner „1920”. Nigdy nie potrzebowali krzykliwego marketingu (słynnie nigdy nie płacili za reklamy; zadowoleni klienci byli ich najlepszą reklamą). Jeśli znajdziesz się zwiedzanie Błękitnego Meczetu, czyli Hagia Sophia i głodówki, wpadnij do tego uświęconego tradycją köfteci. Posmakujesz prostych, treściwych smaków, które napędzały miasto sto lat temu, i prawdopodobnie spotkasz mieszankę pracowników budowlanych, celebrytów i backpackerów – dowód na to, że dobry köfte mówi uniwersalnym językiem.
Baylan Pastanesi (zał. 1923 - Kadıköy, historyczna cukiernia i kawiarnia)
Nie wszystkie kulinarne maszyny czasu serwują ciężkie posiłki – niektóre specjalizują się w słodkich przyjemnościach życia. Baylan Pastanesi, założona w 1923 r., jest legendarną cukiernią starej szkoły, która wprowadziła Stambuł do europejskich wyrobów cukierniczych i kultury kawiarnianej. Została otwarta przez Filipa Lenasa, albańsko-greckiego cukiernika, który uczył się w słynnej francuskiej czekoladziarni, wraz ze swoim kuzynem Yorgim Kiriçizem.
Filip założył swój pierwszy mały sklepik (wtedy nazywał się „Loryan”) w Aleja Deva Çıkmazı w Beyoğlu, tuż gdy era osmańska ustępowała miejsca nowoczesnej Turcji. W tych hucznych latach 1920. XX wieku Baylan szybko stał się jedną z kosmopolitycznych cukierni Pery, utrzymując się wśród takich konkurentów jak Lebon i Markiz jako miejsce spotkań literatów Stambułu. Z biegiem czasu Baylan rozszerzył swoją działalność na Karaköy (1925) i ostatecznie Kadıköy (1961).
Obecnie Oddział Kadıköy niesie pochodnię tego słodkiego dziedzictwa. Wchodząc, wita cię staroświecka atmosfera: mozaikowe podłogi, lustrzane wystawy czekoladowych trufli i marcepana oraz delikatny szum wentylatorów sufitowych. Menu Baylana nadal serwuje wiele przysmaków sprzed wieku, ale jego ukoronowaniem jest Kup Griye – lody, które same w sobie stały się legendą.
Wynaleziony w 1954 roku przez syna Filipa, Harry'ego Lenasa, Kup Griye (od coupe grillée, co oznacza „tostowy kubek”) warstw lodów waniliowych i karmelowych z bitą śmietaną, sosem toffi i chrupiącymi karmelizowanymi migdałami. Co ciekawe, oryginalny przepis Harry'ego nie zmienił się ani trochę przez ponad 70 lat. Jeden kęs tej chłodnej, kremowej rozkoszy i zrozumiesz, dlaczego starzy mieszkańcy Stambułu wciąż o niej marzą. Baylan oferuje inne specjalności retro a także: ciasto z musem czekoladowym Montrö, Adisababa (ciasto czekoladowe nasączone rumem) oraz czekoladki truflowe, które kiedyś zdobyły złote medale w Europie.
Generacje Rodziny w Stambule uczynili z Baylan rytuał – dziadkowie, którzy przywieźli tu swoje ukochane w latach 1940., teraz częstują wnuki lodami na tych samych krzesłach. W mieście, które często pędzi do przodu, Baylan jest delikatnym przypomnieniem, aby zwolnić. Usiądź przy oknie z kawą po turecku i kawałek ciasta, a na zewnątrz obserwować życie ulicy Kadıköy. Przez chwilę możesz sobie wyobrazić, że jesteś z powrotem w wielojęzycznym Stambule lat 1920. XX wieku, kiedy to dobrze ubrany tłum mógł spacerować mówiący po turecku, grecku, ormiańsku, ladino – wszyscy zjednoczeni w miłości do czegoś słodkiego.
Vefa Bozacısı (zał. 1876 – Vefa/Fatih, tradycyjny sklep Boza)
Nasz ostatni przystanek nie jest restauracją per se, ale kamieniem węgielnym historii kulinarnej Stambułu, którego nie można zignorować. W starym dzielnica Vefa na starówce, w cieniu akweduktu z IV wieku i rzut beretem od Meczetu Sulejmana, stoi Vefa Bozacısı – maleńki dwupiętrowy sklepik, w którym czas fermentuje tak wolno, jak sprzedawany produkt. Boza to gęsty, cierpki napój ze sfermentowanego zboża (najczęściej wytwarzany z prosa lub bulguru) co było niezwykle popularne w epoce osmańskiej.
Vefa Bozacısı była otwarty w 1876 roku przez Hacı Sadık Bey, Albańczyka z Prizrenu, który udoskonalił przepis na bozę, która była gładsza, jaśniejsza i bardziej wyrafinowana niż boza sprzedawana przez dziesiątki ulicznych sprzedawców tamtego czasu. W rzeczywistości Hacı Sadık jest uznawany za twórcę standaryzacji bozy, jaką znamy – założył pierwszy sklep z bozą i ustanowił go jako rodzinny handel, który obecnie obejmuje cztery pokolenia. Wchodząc do Vefa bozacısı naprawdę czujesz się, jakbyś cofnął się do XIX wieku.
Drewniane drzwi otwierają się na wąską przestrzeń z wysokimi sufitami; kafelkowa podłoga została zniszczona przez niezliczone kroki. Z jednej strony, marmurowe blaty mieszczą duże, szerokie szklane słoiki wypełnione bozą dnia, cicho bulgoczącą podczas fermentacji. Półki są wypełnione butelkami octu i şıra (inny napój osmański), a ściany zdobią oprawione stare fotografie i listy od sławnych patronów. Jeśli odwiedzasz Zimowy wieczór w Stambule (tradycyjny sezon boza) prawdopodobnie znajdziesz miejsce wypełnione ludźmi, którzy przepychają się, żeby dostać filiżankę.
Jest brak miejsc siedzących – to takie miejsce, w którym stoisz i popijasz. Zamawiasz szklankę bozy z dodatkiem szczypty cynamonu i garści chrupiącej prażonej ciecierzycy, a kaşıklarsın – jesz ją łyżką, ponieważ prawdziwa boza jest prawie gęsta jak pudding. Pierwsza łyżka może cię zaskoczyć: to chłodny, cierpki, lekko słodki i dziwnie pocieszający, niemal jak owsianka. Delektując się nią, rozejrzyj się dookoła. Możesz zauważyć bardzo starą szklankę na wysokiej półce – miejscowa legenda głosi, że to z niej sam Atatürk pił bozę podczas wizyty w 1937 roku. Niezależnie od tego, czy to prawda, czy nie, to dobra historia, za którą można wznieść toast. I rzeczywiście, popijanie bozy w Vefa nie jest tak bardzo związane zlekkie alkoholowe odurzenie lodowiska (bardzo łagodne) i więcej o ciepłym smaku nostalgii.
Próg sklepu jest dosłownie wyryte na śladach stóp trwających ponad 100 lat; gdy wychodzisz z powrotem na Vefa Caddesi, czujesz się, jakbyś obcował z duchami minionych zim. Magazyn Nowe Linie trafnie ujmując, Vefa Bozacısı chroni tę osmańską tradycję „z rozmachem od 1876 r.”, przenosząc odwiedzających do innych czasów. To słodki, lekko kwaśny portal do starego Stambułu.
Borsa Lokantası (zał. 1927 – tradycja spotyka się z nowoczesnością, wiele lokalizacji)
Założona w 1927 roku w sercu dawnej dzielnicy giełdy towarowej Eminönü, Borsa Lokantası jest przykładem tego, jak jadłodajnia może się dostosować ponad wiek, wciąż szanując tradycję. Restauracja wzięła swoją nazwę „Borsa” (oznaczającą wymianę) od Zahire Borsası Sokak, gdzie Münir Bey po raz pierwszy otworzył swoje drzwi.
W tamtych wczesnych czasach republiki Borsa słynęła z serwowania klasycznych dań tureckich urzędnikom, handlowcom i Elita biznesowa Stambułu – pomyśl o sycących zapiekankach, faszerowanych warzywach i grillowanym mięsie, przyrządzanych z odrobiną większej finezji i obsługi niż przeciętna lokanta. Po śmierci Münira Beya restauracja zmieniła właściciela i lokalizację (przeniosła się do Sirkeci w latach 1980.), ale w 1985 r. niemal na dobre się zamknęła. Wtedy wkroczyli bracia Özkanca, kupno Borsy i w zasadzie ratując kawałek dziedzictwa Stambułu. Zmodernizowali jego zarządzanie, ale nie jego duszę.
Pod koniec XX wieku Borsa zyskała sławę dzięki prezentowaniu najlepszych dań kuchni tureckiej i osmańskiej, obsługując ponad 1,000 osób dziennie w szczytowym momencie, zachowując jakość wyśmienitego esnaf lokantası. W pewnym momencie byli nawet pionierami tureckiej koncepcji „fast food” – choć zamiast burgerów i frytek, pomysłem Borsy na fast food było świeżo przyrządzone tureckie domowe jedzenie serwowane w stylu stołówki!. W latach 1990. XX wieku, pod kierownictwem wizjonerskiego restauratora Rasima Özkanki, Borsa przyjęła nową rolę: stała się jedną z pierwszych restauracji serwujących wykwintne dania kuchni osmańskiej.
Restauracja Boğaziçi Borsa, który został otwarty w przeszklonym centrum kongresowym Lütfi Kırdar nad placem Taksim, oferował tradycyjne przepisy, takie jak hünkarbeğendi, szaszłyk z jagnięciny i karczochy zeytinyağlı w eleganckiej restauracji prezentacja współczesna. Był to hit i wkrótce w Pałacu Sułtana Adile w Kandilli otwarto drugą ekskluzywną filię – aliteralny pałac osmański sceneria, w której szefowie kuchni Borsy na nowo wyobrażają sobie dania dworskie z XIX wieku dla współczesnych podniebień. W pewnym sensie Borsa zatoczyła pełne koło: od obfitej restauracji z czasów republiki serwującej tradycyjne dania do niemal zanikającej, do odrodzenie się jako strażnik dziedzictwa kulinarnego w szykownym wydaniu.
Dziś, niezależnie od tego, czy odwiedzasz lokal, samoobsługowa Borsa w Osmanbey na szybki lunch z musaki z bakłażana lub na kolację o zachodzie słońca w pałacu, podczas której spróbujesz klasycznych dań kuchni osmańskiej, doświadczasz ciągłości historii kulinarnej Stambułu. Składniki i przepisy są ponadczasowe – bogate tencere yemekleri (gulasze jednogarnkowe), warzywa zeytinyağlı tak wyrafinowane, jak te gotowane kiedyś w kuchniach cesarskich – ale Borsa pokazał, że honorowanie tradycji nie oznacza życie przeszłościąChodzi o to, aby pozwolić przeszłości żyć w teraźniejszości, pysznie. Po przetrwaniu kryzysów finansowych, zmieniających się krajobrazów miejskich, a nawet jednej lub dwóch pandemii, Borsa Lokantası nadal pozostaje symbolem, że Stambuł może pielęgnować swoją kulinarną przeszłość nawet gdy wkracza w przyszłość.
Odkryj więcej z kartą Istanbul Tourist Pass®
Jeśli ta kulinarna podróż w czasie zaostrzy Twój apetyt na resztę miasta, Istanbul Tourist Pass® jest Twoim kluczem do pełnego dostępu. Jeden całkowicie cyfrowy przepustka (wybierz opcję 1-, 2-, 3-, 4- lub 5-dniową) odblokowuje ponad 100 atrakcji i usług—wstęp bez kolejki do takich kultowych obiektów jak Hagia Sophia, Pałac Topkapı i Dolmabahçe; Rejsy po Bosforze w dzień i w nocy; spacery z przewodnikiem audio po okolicy od Balat do Kadıköy, a nawet transfery na lotnisko i przydatna karta miejska uprawniająca do komunikacji miejskiej.
Rodziny to uwielbiają, ponieważ dzieci skaczą między muzeami i akwariami bez dodatkowych biletów; podróżujący samotnie uwielbiają tę opcję, ponieważ audioprzewodniki i wycieczki w małych grupach zapewniają natychmiastowe towarzystwo i fachową wiedzę za dodatkową opłatą wynająć prywatnego przewodnikaWszystko mieszka w Twoim telefonie, więc możesz przejść z wiekowego sklepu köfte prosto do Cysterna bizantyjska zwiedzanie bez zrywania tempa — ani budżetu. Krótko mówiąc, karnet pozwala ci skosztować, zobaczyć i poczuć o wiele więcej Stambułu, pozostawiając ci swobodnie skupiać się na ważnych rzeczach: następny kęs, następny widok i nieunikniona kolejna szklanka raki.
Źródła: Szczegóły każdej restauracji zostały zebrane z archiwów historycznych, wywiadów i oficjalnych stron internetowych, w tym historii restauracji i artykułów w prasie tureckiej, aby zapewnić autentyczność. W tekście podano cytaty do bezpośrednich odniesień historycznych. Ciesz się lekturą i smakami!
.jpg)
Strona Główna 
Karnety 
Wdzięki kobiece 
Menu