Istanbuls Gastronomieszene verändert sich ständig, doch einige ehrwürdige Restaurants sind wie lebendige Zeitkapseln. Hier werden Rezepte über Jahrhunderte hinweg bewahrt, die Einrichtung Flüstern von Sultanen und Paschas, und wo jeder Bissen den Geschmack der Geschichte in sich trägt.
In dieser Reise im Blog-Stil besuchen wir einige der ältesten noch in Betrieb befindlichen Restaurants Istanbuls (sowohl an europäischen als auch an asiatischen Küsten), die ihre c bewahrt habenkulinarische Traditionen seit mindestens einem Jahrhundert. Gießen Sie sich ein Glas Rakı (oder Boza!) ein und begleiten Sie diesen Liebhaber der einheimischen Küche auf einer langen, gemütlichen Tour durch die zeitlosen Speiselokale Istanbuls.
Istanbuls kulinarisches Mosaik: Eine Stadt der Aromen
Istanbul isst, als würde es leben: laut, vielschichtig und unendlich neugierig. Im Morgengrauen zischen Simit-Bäcker ihre Sesamringe in Steinöfen, die seit den Sultanen nicht mehr abgekühlt sind. Mittags, Hinterhof-Lokantas Löffeln Sie Linsensuppen dick groß genug, um einen Löffel hineinzustellen, während Fischhändler Rufen Sie den Fang des Tages am Goldenen Horn aus. Istanbul liebt es zu essen und zu trinken. Bei Einbruch der Dunkelheit klirren Rakı-Gläser neben Meze-Tellern, die von ägäischem Olivenöl glänzen, und irgendwo schiebt ein Pide-Meister eine weitere bootförmige Kruste in eine holzbefeuerte Kammer, die Düfte von Eiche und Geschichte.
Dies ist eine Stadt, in der Byzantinische Mönche einst fermentierte Boza, wo armenische und griechische Handwerker das Gebäckhandwerk verfeinerten, wo Balkan-Einwanderer uns beschenkt Blätterteigbörek, und wo osmanische Palastköche Gewürze der Seidenstraße mit französischer Technik kombinierten. Jeder Bezirk trägt noch immer seinen eigenen Duft: die rauchigen Kokoreç-Stände von Üsküdar, die süße Mastixbrise um die Konditoreien von Kadıköy, der Geschmack von Salep im winterlichen Vefa. Das Geheimnis Istanbuls liegt in der Synthese: Die Aromen werden so geschichtet, wie die Kacheln auf der Kuppel einer Moschee aufeinandergeschichtet werden, und so entsteht etwas Altes und zugleich dringlich Lebendiges.
100 Jahre alte Restaurants, die Istanbul noch heute bedienen
Istanbul wird oft als eine Stadt beschrieben, in der sich Ost und West, Vergangenheit und Gegenwart begegnen, und nirgendwo wird dies deutlicher als beim Abendessen. Essen im diese jahrhundertealten Einrichtungen geht es nicht nur darum, den Hunger zu stillen; es geht darum, die Kontinuität in einer Stadt zu genießen, die sich ständig neu erfindet. Jedes Restaurant hier ist eine Geschichte der Widerstandsfähigkeit: Rezepte überlebten Kriege, Migrationen und städtische Umwälzungen; Familientraditionen wurden aufrechterhalten oder Meister-Lehrling-Ketten blieben ungebrochen.
Von dem würdevolles Schweigen von Hacı Abdullah Vom Speisesaal bis zum lautstarken Jubel der Cumhuriyet Meyhanesi um Mitternacht bieten diese Orte mehr als nur Mahlzeiten – sie bieten kulturelles Erbe auf dem Teller. Wenn Sie also das nächste Mal in Istanbul sind, gönnen Sie sich eine Pause vom Neuen und Glanzvollen. Steigen Sie stattdessen in eine dieser kulinarischen Zeitmaschinen ein. Bestellen Sie die Gerichte, die Ihnen gefallen Urgroßeltern könnten gegessen haben, Stoßen Sie mit Rakı, Boza oder starkem türkischen Tee auf die Geschichte um Sie herum an und genießen Sie eine kulinarische Zeitreise. Werfen wir einen Blick auf die Top 10 Restaurants, die auch heute noch Speisen servieren!
Hacı Abdullah Lokantası (gegr. 1888 – Beyoğlu, osmanische Küche)
Eines der ältesten Restaurants der Stadt, Hacı Abdullah Lokantası, wurde 1888 auf kaiserlichen Befehl von Sultan Abdülhamit II. eröffnet. Ursprünglich als Abdullah Efendi bekannt und gelegen bei die Karaköy-Dockswar es Istanbuls erstes tescilli (registriertes) Restaurant – eine stilvolle osmanische Interpretation europäischer gehobener Küche. Im Laufe der Jahrzehnte zog es nach Beyoğlus İstiklal Caddesi und ließ sich schließlich nieder in der Nähe der Ağa-Moschee, nicht von den Eltern an die Kinder weitergegeben, sondern in der alten Tradition der Ahilik-Gilde (ustadan çırağa) – vom Meister an den Lehrling.
Wenn Sie hineingehen, werden Sie bemerken Regale mit juwelenfarbenem Komposto (Fruchtkompott) und Buntglas-Oberlichter. Die Speisekarte liest sich wie ein osmanisches Palastkochbuch: zartes Lamm Hünkarbeğendi (Sultans Köstlichkeit), Quitten- und Aprikoseneintöpfe und Pilaws mit Pinienkernen und Johannisbeeren. Tatsächlich bewahrt Hacı Abdullahs Küche ca. 1,500 klassische Rezepte, wobei etwa 150 davon saisonal ohne größere Änderungen rotieren.
Durch Weltkriege und Regimewechsel haben sie den gleichen Geschmack bewahrt – so sehr, dass Enkel von Gäste aus der osmanischen Zeit schwören auf die Gerichte Geschmack genau so, wie sie ihn in Erinnerung haben. Hier zu speisen fühlt sich an wie eine Zeitreise: Die Kellner (viele von ihnen schon ihr ganzes Leben lang) tragen noch immer traditionelle Westen, und die Atmosphäre ist von stiller Hingabe an gutes Essen geprägt. Verpassen Sie nicht die Ayva Tatlısı (Quittendessert) oder einen erfrischenden Löffel Vişne Kompostosu (Sauerkirschkompott), um die Geschichte wirklich zu schmecken.
Pandeli Restaurant (gegr. ~1901 – Eminönü, osmanisch/türkisch mit griechischem Erbe)
Versteckt auf dem Gewürzbasar in Eminönü ist Pandeli, eine jahrhundertealte kulinarische Ikone, berühmt für ihre türkisfarbenen Iznik-Fliesen und ihre geschichtsträchtige Vergangenheit. Pandeli wurde von Pandeli Çobanoğlu gegründet, einem Anatolischer Grieche, der als junger Mann nach Istanbul kam um die Wende zum 20. Jahrhundert. Er begann als bescheidener Straßenhändler, der Fleischbällchen an Hafenträger verkaufte, aber seine schmackhafte Küche zog bald Journalisten, Schriftsteller – sogar Mustafa Kemal Atatürk selbst.
Pandelis kleines Lokal überlebte den Zusammenbruch eines Imperiums, zwei Weltkriege und sogar das tödliche Istanbuler Pogrom von 6.–7. September 1955, die sich an griechische Unternehmen richtete. Nach diesen Turbulenzen verlegte Pandeli sein Restaurant in seine heutigen luftigen Räumlichkeiten über dem ägyptischen Gewürzbasar, wo es noch immer ein lebendiges Museum des alten Istanbul. Wenn Sie die abgenutzten Stufen hinaufgehen, gelangen Sie in eine sonnendurchflutete Halle, die mit blauen Keramikfliesen und Schwarzweißfotos von Persönlichkeiten bedeckt ist. Audrey Hepburn, Königin Elizabeth II., Sean Connery – Sie alle haben unter Pandelis Dach gespeist. Mittlerweile führt die dritte Generation das Lokal und behält die Spezialitäten unverändert bei.
Die Einheimischen bestehen auf der Döner Kebab vom Holzkohlegrill, serviert nach Pandelis Art mit einem Stück Auberginenkuchen und reichhaltiger Soße. Weitere Favoriten sind Hünkarbeğendi (geräuchertes Auberginenpüree mit Lammeintopf) und Keşkek-Weizeneintopf, gekrönt mit Kastamonu-Pastırma-Stücken. Zum Nachtisch gibt es die karamellisierter Kazandibi-Milchpudding oder klebrig-süßes Ayva Tatlısı sind süße Zeugnisse der Tradition.
Nach einer kurzen Schließung im Jahr 2016 wurde Pandeli revitalisiert und 2018 wiedereröffnet – und das zum Glück. Sitzen am lDachfenster, beim Blick auf das mit Fähren gefüllte Goldene Horn und beim Genießen von Rezepten aus einer anderen Zeit spürt man wahrhaftig, wie die alte Seele Istanbuls auf einem Teller lebendig wird.
Yanyalı Fehmi Lokantası (gegr. 1919 – Kadıköy, anatolische/osmanische Hausmannskost)
Im geschäftigen Kadıköy-Markt auf der asiatischen Seite, Yanyalı Fehmi Lokantası serviert seit 1919 osmanisches Hausmannskost. Sein Gründer, Fehmi Sönmezler, stammte aus dem osmanischen Yanya (Ioannina im heutigen Griechenland) und brachte balkanische Aromen nach Istanbul. Die Überlieferung besagt, dass Fehmi Bey, nach jahrelanger Tätigkeit im Baugewerbe, Fehmi traf einen pensionierten osmanischen Palastkoch und überzeugte ihn, gemeinsam ein Restaurant zu eröffnen. Sie eröffneten eine bescheidene Lokanta am Fähranleger von Kadıköy (neben der İskele Camii), und Fehmi wollte unbedingt die Geheimnisse der kaiserlichen Küche erlernen.
Über ein Jahrhundert später Familie Sönmezler führt das Lokal immer noch und bleibt seinen Wurzeln als Brücke zwischen Palastküche und Hausmannskost treu. Viele Gerichte auf der Speisekarte sind dieselben, die Fehmi und Chefkoch Hüseyin Efendi zum ersten Mal servierten, als Atatürk 1919 den Unabhängigkeitskrieg begann. Sie können immer noch bestellen Papaz Yahnisi (ein Rindfleischeintopf nach Priesterart in würziger Sauce) oder Elbasan Tava (in Joghurtsauce gebackenes Lamm) genau wie die Istanbuler vor hundert Jahren. Ihr Pırasalı Börek (Lauchkuchen) nach albanischer Art und ihre herzhafte Paça (Kuttelsuppe) sind seit Generationen ein Publikumsliebling.
Yanyalı Fehmis Geheimnis Konsistenz ist eine altmodische „alaylı“-Küchenkultur – alle Köche lernen in der Lehre, nicht in der Kochschule. Das bedeutet, dass Rezepte wie Familienerbstücke weitergegeben werden und von vorübergehenden Moden unberührt bleiben. Der Speisesaal selbst ist schlicht und gemütlich, mit gefliesten Wänden und einem Mosaik aus alten Fotos. Stammgäste – von lokale Ladenbesitzer bis hin zu hochrangigen Politikern – kommen Sie für eine Geschmack der authentischen Küche aus der osmanischen Zeit, seien es gefüllte Weinblätter oder Mandel-Hühnchen-Pudding. In einer sich schnell verändernden Stadt steht Yanyalı Fehmi wie eine gastfreundliche Großmutter in der Nachbarschaft und löffelt Nostalgie aus.
Kanaat Lokantası (gegründet 1933 – Üsküdar, türkische Handwerksküche mit Balkan-Touch)
In Üsküdar, an Istanbuls asiatischer Küste, ist Kanaat Lokantası von morgens bis Mitternacht geschäftig und versorgt seit 1933 jeden, vom Imam bis zum Büroangestellten. Dies ist die Der Inbegriff von Esnaf Lokantası, oder Handwerkerkantine; eine große, schlichte Cafeteria, in der man einfach auf glänzende Tabletts mit Essen zeigt und sich von herzhaften Eintöpfen und Gemüse ernähren lässt. Kanaat wurde von der Familie Kargılı gegründet, Albanische Türken die 1915, während der Herrschaft des letzten Sultans, aus Skopje eingewandert waren. Die Familie begann mit dem Verkauf Helva-Süßigkeiten und Ziegenmilcheis von Handkarren, und ihr Milchtradition lebt in Kanaats berühmtem Kaymak (Streichrahm) und Muhallebi (Milchpudding) weiter.
Generationen später führt dieselbe Familie das Restaurant immer noch, und bemerkenswerterweise hat sie kaum etwas modernisiert. Im Inneren finden sich einfache Holztische und ein ständiges Klappern von Tabletts; zur Mittagszeit ist die Suche nach einem Platz ein harter Kampf. Aber sobald man einen Platz hat, erwartet einen Paradies für Hausmannskost. In einer Vitrine werden Dutzende von Zeytinyağlı-Gerichten, grüne Bohnen, Artischockenherzen und Auberginen präsentiert, alles geschmort zu seidige Perfektion in Olivenöl. Eine andere Theke ist beladen mit dampfenden Yahni-Aufläufen, verschiedenen Kebabs und usbekischem Pilaw, geschichtet mit gewürztem Lamm und Karotten.
Stammgäste schwören auf die zarte Yaprak Sarma (gefüllte Weinblätter) und das typische Vanilleeis aus Ziegenmilch, das seine dehnbare Fülle der wilden Orchideenwurzel (Salep) verdankt. Zum Nachtisch ist Kanaats Auswahl überwältigend: kandierte Kürbisscheiben, die in Sirup glitzern, Schüsseln mit Aşure (Noahs Pudding mit Früchten und Nüssen), gebackener Milchreis mit karamellisierter Kruste und der legendäre Keşkül-Mandelpudding, der täglich ausverkauft ist (glauben Sie mir, lassen Sie ihn sich nicht entgehen).
Trotz Kriegsknappheit, Wirtschaftskrisen und dem Aufkommen der Kreditkarten (Kanaat akzeptiert bekanntermaßen nur Bargeld, getreu alter Istanbuler Gewohnheiten) hat dieses Restaurant alles überstanden, indem es einfach an dem festgehalten hat, was es am besten kann: den Menschen echte türkische Hausmannskost zu servieren. Es ist eine köstliche Konstante in einem Meer der Veränderung, und wenn Sie einen Löffel warmen Kürbisdessert unter seinen Neonlichtern genießen, fühlen Sie sich beruhigende Kontinuität mit Üsküdar vergangenen Generationen.
Cumhuriyet Meyhanesi (gegründet ~1923 – Beyoğlu, historische Meyhane-Taverne)
Keine Tour durch alte Istanbuler Restaurants wäre ohne eine klassische Meyhane komplett, und Cumhuriyet Meyhanesi in Beyoğlu ist der Urvater von allen. Versteckt in einer Seitenstraße der İstiklal Caddesi, ist diese dreistöckige Taverne Rakı einschenken und Meze servieren seit den frühen Jahren der Republik (daher der Name „Cumhuriyet“).
Tatsächlich ist die genaue Gründung etwas unklar – der Veranstaltungsort existierte bereits vor 1923 unter griechischen Eigentümern, übernahm aber den Namen „Cumhuriyet“ zur Zeit der Staatsgründung durch AtatürkSicher ist, dass hier seit über 100 Jahren Dichter, Musiker, Journalisten und ganz normale Istanbuler ihre Nächte bei angeregten Gesprächen und anstoßenden Gläsern verbringen.
Die Atmosphäre bleibt herrlich altmodisch: karierte Tischdecken, Atatürk-Porträts an den Wänden und wandernde Musiker, die jeden Abend im Obergeschoss klassische türkische Fasıl-Musik spielen. Bekanntlich besuchte Mustafa Kemal Atatürk selbst diese Meyhane – eine im Obergeschoss gelegene Ecktisch (Tisch Nr. 5) war für ihn reserviert, wo er Kulüp Rakısı schlürfte und geröstete Kichererbsen aß. Dieser Tisch wird noch heute als eine Art Schrein bewahrt; jedes Jahr am 10. November (Jahrestag von Atatürks Tod) Die Besitzer schmücken es mit Blumen und bieten den Gästen zu seinem Gedenken kostenlos Leblebi an.
Anekdoten fließen hier so frei wie der Rakı: Jahrzehntelang wurde der Speisesaal vom „Üç Ali“ geleitet, drei erfahrene Kellner, alle mit dem Namen Ali die zu kleinen Legenden wurden (und sogar ein Gedicht von Ece Ayhan inspirierten). Was das Essen betrifft, erwartet Sie ein Traum für Meze-Liebhaber. Täglich bereitet die Küche rund 100 verschiedene Meze-Teller zu – vom Knoblauch-Auberginensalat bis hin zu würzig gefüllten Muscheln und Lakerda (eingelegter Thunfisch) nach armenischer Art. Es gibt auch gegrillten Fisch und warme anatolische Gerichte, aber die klassische Art, Cumhuriyet zu genießen, besteht darin, kalte Mezes mit endlosen Rakı-Toasts zu naschen.
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Trotz der trendigen Bars, die es umgeben, ist dieses Meyhane widersetzt sich dem Wandel – keine moderne Fusion oder DJ-Musik, danke. Stattdessen hört man das Klappern von Gabeln, den Chor der Stammgäste zu einer Saz mitsingen, und dieser warme, gesellige Istanbuler Geist, der die Menschen seit einem Jahrhundert hierher zieht. Wenn Sie einen Schluck nehmen und in den Chor von „Şerefe!“ einstimmen, können Sie die Geschichte um sich herum in der Patina der Holzpaneele und der beliebte Marmorbar.
Tarihi Sultanahmet Köftecisi (gegr. 1920 – Fatih/Sultanahmet, türkisches Fleischbällchen-Erbe)
Im Altstadtviertel Sultanahmet – umgeben von byzantinischen Ruinen und osmanischen Moscheen – befindet sich ein bescheidener Laden, der gegrillte Fleischbällchen verkauft und seit 105 Jahren in aller Stille floriert. Tarihi Sultanahmet Köftecisi wurde 1920 von Mehmet Seracettin Efendi gegründet, der aus Zentralasien eingewandert war und in der neu entstehenden türkischen Republik Fuß fassen wollte. Er begann mit dem Verkauf von Köfte aus einem kleiner Laden in der Nähe der Straßenbahnhaltestelle Sultanahmet, In einem Anflug von frühem Patriotismus nannte er es „Turan Köftecisi“.
Im Laufe der Zeit und einer wenige Lage Veränderungen (die Familie verlegte den Laden in den 1960er Jahren aufgrund von Sanierungsarbeiten ein paar Häuser weiter), auch der Name veränderte sich – schließlich wurde er Sultanahmet Halk Köftecisi und später Hinzufügung von „Tarihi“ (historisch) und „Selim Usta“ zu Ehren eines der Gründersöhne. Abgesehen von den Namensänderungen hat sich das Köfte selbst nie geändert.
Das Rezept ist absurd einfach – 100 % Rinderhackfleisch, nur mit Brot, Salz und einer Prise Zwiebeln, absolut keine Gewürze. Diese federnden kleinen Fleischbällchen werden über Holzkohle gegrillt und mit einem Klecks würziger Senf, ein Stapel knuspriges Brot und optionale Beilagen wie Bohnensalat und Grieß-Helva. Die Zurückhaltung beim Würzen lässt die Qualität des Fleisches Glanz, und es hat offensichtlich funktioniert: Einheimische und Touristen strömen gleichermaßen in dieses schlichte zweistöckige Restaurant, um „das echte Sultanahmet-Köfte“-Erlebnis zu haben.
Vier Generationen der Familie Tezçakın haben das Geschäft geführt und unzählige Angebote für Franchise oder Modernisierungen abgelehnt, die die Tradition hätten gefährden können. Tatsächlich führt die Familie ihre Langlebigkeit darauf zurück, dass sie das Restaurant als Lebensstil betrachtet – jede neue Generation arbeitet Seite an Seite mit den Älteren und wählt sogar Ehepartner, die das Köfte-Handwerk schätzen! Durch den Tumult der Das 20. Jahrhundert – von den Umwälzungen der frühen Republik bis zum Touristenboom des 21. Jahrhunderts – blieb dieser kleine Laden seiner einfachen Mission treu: grillen Sie leckere Frikadellen, Servieren Sie sie mit einem Lächeln.
Der Innenraum ist einfach und ständig vollgestopft, die Wände sind bescheiden geschmückt mit Schwarz-Weiß-Fotos und ein stolzes Banner von „1920“. Sie brauchten nie auffälliges Marketing (sie haben bekanntlich nie für Anzeigen bezahlt; zufriedene Kunden waren ihre beste Werbung). Wenn Sie sich selbst finden Erkundung der Blauen Moschee oder der Hagia Sophia und Hungerstreiks, schau in diesem altehrwürdigen Köfteci vorbei. Du wirst die einfachen, herzhaften Aromen probieren, die eine Stadt vor einem Jahrhundert antrieben, und wahrscheinlich mit einer Mischung aus Bauarbeitern, Prominenten und Rucksacktouristen zusammentreffen – ein Beweis dafür, dass gute Köfte spricht eine universelle Sprache.
Baylan Pastanesi (gegründet 1923 – Kadıköy, historische Patisserie & Café)
Nicht alle kulinarischen Zeitmaschinen servieren deftige Mahlzeiten – manche sind auf die süßen Freuden des Lebens spezialisiert. Baylan Pastanesi, Die 1923 gegründete legendäre Konditorei ist eine traditionsreiche Konditorei, die Istanbul mit europäischer Süßwaren- und Cafékultur bekannt machte. Eröffnet wurde sie von Filip Lenas, einem albanisch-griechischen Konditor, der in einer berühmten französischen Chocolaterie ausgebildet wurde, zusammen mit seinem Cousin Yorgi Kiriçiz.
Filip eröffnete seinen ersten kleinen Laden (damals „Loryan“) in Beyoğlus Deva Çıkmazı-Gasse, genau zu der Zeit, als die osmanische Ära der modernen Türkei wich. In den goldenen 1920er Jahren entwickelte sich Baylan schnell zu einer der kosmopolitischen Konditoreien von Pera und behauptete sich unter Konkurrenten wie Lebon und Markiz als Treffpunkt für Istanbuls Literaten. Im Laufe der Zeit expandierte Baylan nach Karaköy (1925) und schließlich nach Kadıköy (1961).
Heute ist die Kadıköy-Filiale trägt die Fackel dieses süßen Erbes. Beim Betreten werden Sie von einem altmodischen Ambiente begrüßt: Mosaikböden, Spiegelvitrinen mit Schokoladentrüffeln und Marzipan und das leise Surren der Deckenventilatoren. Baylans Menü Es bietet noch immer viele der gleichen Leckereien wie vor einem Jahrhundert, aber die Krönung ist der Kup Griye – ein Eisbecher, der selbst zur Legende geworden ist.
Erfunden im Jahr 1954 von Filips Sohn Harry Lenas, der Kup Griye (von coupe grillée, was „geröstete Tasse“ bedeutet) Schichten Vanille- und Karamelleis mit Schlagsahne, Toffeesauce und knusprigen karamellisierten Mandeln. Bemerkenswerterweise hat sich Harrys Originalrezept seit über 70 Jahren nicht verändert. Ein Bissen von diesem kühlen, cremigen Genuss und Sie werden verstehen, warum Istanbuler noch immer davon träumen. Baylan bietet weitere Retro-Spezialitäten auch: der Montrö-Schokoladenmousse-Kuchen, Adisababa (mit Rum getränkter Schokoladenkuchen) und Trüffelpralinen, die einst in Europa Goldmedaillen gewannen.
Generationen von Istanbuler Familien Baylan ist zu einem Ritual geworden – Großväter, die in den 1940er Jahren ihre Liebsten hierher brachten, verwöhnen heute ihre Enkel mit einem Eis auf denselben Stühlen. In einer Stadt, die oft vorwärts eilt, ist Baylan eine sanfte Erinnerung daran, langsamer zu werden. Sitzen Sie am Fenster mit einem türkischen Kaffee und ein Stück Kuchen, und beobachten Sie das Straßenleben von Kadıköy draußen. Für einen Moment könnte man sich vorstellen, man sei zurück im vielsprachigen Istanbul der 1920er Jahre, als eine gut gekleidete Menge hereinschlenderte sprechen Türkisch, Griechisch, Armenisch, Ladino – alle vereint die Liebe zu etwas Süßem.
Vefa Bozacısı (gegründet 1876 – Vefa/Fatih, traditioneller Boza-Laden)
Unser letzter Halt ist zwar kein Restaurant an sich, aber er ist ein Eckpfeiler der kulinarischen Geschichte Istanbuls, der nicht ignoriert werden kann. In der alten Viertel Vefa in der Altstadt, Im Schatten eines Aquädukts aus dem 4. Jahrhundert und nur einen Steinwurf von der Süleymaniye-Moschee entfernt liegt Vefa Bozacısı – ein winziger zweistöckiger Laden, in dem die Zeit so langsam vergeht wie das Produkt, das er verkauft. Boza ist ein dickes, würziges fermentiertes Getreidegetränk (normalerweise aus Hirse oder Bulgur hergestellt) das in der osmanischen Ära äußerst beliebt war.
Vefa Bozacısı war 1876 eröffnet von Hacı Sadık Bey, einem Albaner aus Prizren, der ein besonderes Rezept für Boza perfektionierte, das glatter, heller in der Farbe und raffinierter war als das Boza wird von Dutzenden Straßenhändlern verkauft dieser Zeit. Tatsächlich wird Hacı Sadık die Standardisierung von Boza zugeschrieben, wie wir es kennen – er eröffnete den ersten Boza-Laden und etablierte ihn als Familienbetrieb, der nun vier Generationen umfasst. Beim Betreten von Vefa Bozacısı Es fühlt sich wirklich an, als würde man ins 19. Jahrhundert reisen.
Die Holztüren öffnen sich zu einem schmalen Raum mit hohen Decken; der Fliesenboden ist von unzähligen Schritten abgenutzt. Auf der einen Seite Marmortheken halten große, breitbäuchige Glasgefäße gefüllt mit dem Boza des Tages, leise blubbernd, während es gärt. Die Regale sind mit Flaschen Essig und Şıra (einem weiteren osmanischen Getränk) gefüllt, und gerahmte alte Fotos und Briefe berühmter Gäste schmücken die Wände. Wenn Sie an einem Istanbuler Winterabend (die traditionelle Boza-Saison) werden Sie wahrscheinlich feststellen, dass der Laden dicht an dicht mit Menschen gefüllt ist, die sich um eine Tasse drängen.
Es gibt keine Sitzplätze – Dies ist die Art von Ort, an dem man steht und nippt. Man bestellt ein Glas Boza, garniert mit einer Prise Zimt und einer Handvoll knusprig gerösteter Kichererbsen, und dazu Kaşıklarsın – man isst es mit dem Löffel, denn echtes Boza ist fast puddingdick. Der erste Löffel wird Sie vielleicht überraschen: Es ist kühl, herb, leicht süß und seltsam beruhigend, fast wie ein Brei. Schauen Sie sich beim Genießen um. Vielleicht fällt Ihnen ein sehr altes Glas auf einem hohen Regal auf – der Überlieferung zufolge handelt es sich um die Tasse, aus der Atatürk selbst bei einem Besuch im Jahr 1937 Boza trank. Ob das nun stimmt oder nicht, es ist eine gute Geschichte zum Anstoßen. Und tatsächlich geht es beim Boza-Trinken im Vefa weniger um das dder leichte alkoholische Rausch der Eisbahn (er ist sehr mild) und mehr über das warme Summen der Nostalgie.
Die Schwelle des Ladens ist buchstäblich geprägt von über 100 Jahren Fußstapfen; Wenn man wieder auf die Vefa Caddesi hinaustritt, fühlt man sich, als hätte man mit den Geistern vergangener Winter kommuniziert. Als die New Lines Magazin Vefa Bozacısı bewahrt diese osmanische Tradition seit 1876 mit großem Engagement und versetzt Besucher in eine andere Zeit. Es ist ein süß, leicht säuerlich Portal zum alten Istanbul.
Borsa Lokantası (gegründet 1927 – Tradition trifft Moderne, mehrere Standorte)
Borsa Lokantası wurde 1927 im Herzen des alten Warenbörsenviertels von Eminönü gegründet und stellt dar, wie ein Restaurant kann sich anpassen über ein Jahrhundert und ehrt dabei immer noch die Tradition. Das Restaurant erhielt seinen Namen „Borsa“ (was so viel wie Austausch bedeutet) von der Zahire Borsası Sokak, wo Münir Bey seine Türen öffnete.
In diesen frühen republikanischen Tagen war Borsa dafür bekannt, klassische türkische Gerichte an Bürokraten, Händler und Istanbuls Wirtschaftselite – herzhafte Aufläufe, gefülltes Gemüse und gegrilltes Fleisch, zubereitet mit etwas mehr Raffinesse und Service als in einer durchschnittlichen Lokanta. Nach Münir Beys Tod wechselte das Restaurant den Besitzer und den Standort (in den 1980er Jahren zog es nach Sirkeci), hätte aber 1985 beinahe für immer geschlossen. Dann sprangen die Brüder Özkanca ein. Borsa kaufen und im Wesentlichen ein Stück Istanbuler Kulturerbe gerettet. Sie modernisierten das Management, aber nicht seine Seele.
Im späten 20. Jahrhundert erlangte Borsa Bekanntheit als Anbieter der besten türkischen und osmanischen Küche. Wir bedienen mehr als 1,000 Menschen pro Tag auf seinem Höhepunkt und gleichzeitig die Qualität eines feinen Esnaf Lokantası beibehalten. Sie waren sogar Pioniere eines türkischen „Fast-Food“-Konzepts – allerdings bestand Borsas Vorstellung von Fast Food anstelle von Burgern und Pommes aus frisch zubereitetem türkischem Hausmannskost im Cafeteria-Stil serviert! In den 1990er Jahren übernahm Borsa unter der Leitung des visionären Restaurantbesitzers Rasim Özkanca eine neue Rolle: als einer der ersten Fine-Dining-Ausdrucke der osmanischen Küche.
Das Boğaziçi Borsa Restaurant, Das Restaurant, das im glasverkleideten Lütfi Kırdar Congress Center oberhalb von Taksim eröffnet wurde, bot altmodische Rezepte wie Hünkarbeğendi, Lamm-Testi-Kebab und Zeytinyağlı-Artischocken in einem eleganten zeitgemäße Präsentation. Es war ein Erfolg, und bald darauf eröffnete eine zweite gehobene Filiale im Adile Sultan Palace in Kandilli – alechter osmanischer Palast Hier interpretieren Borsas Köche Gerichte des 19. Jahrhunderts für den modernen Gaumen neu. So hat sich für Borsa gewissermaßen der Kreis geschlossen: von einem herzhaften Lokal aus der republikanischen Ära mit traditionellen Gerichten über das fast völlige Verschwinden bis hin zu Wiedergeburt als Hüter des kulinarischen Erbes im schicken Gewand.
Ob Sie heute die Casual besuchen, Selbstbedienungsbörse in Osmanbey Ob Sie sich für ein schnelles Mittagessen mit Auberginen-Moussaka entscheiden oder sich ein Abendessen bei Sonnenuntergang im Palast gönnen und osmanische Klassiker probieren, Sie erleben die Kontinuität der Istanbuler Gastronomiegeschichte. Die Zutaten und Rezepte sind zeitlos – reichhaltige Tencere Yemekleri (Eintopfgerichte), Zeytinyağlı-Gemüse, so raffiniert wie einst in kaiserlichen Küchen – aber Borsa hat gezeigt, dass die Ehrung der Tradition nicht bedeutet, in der Vergangenheit zu lebenEs geht darum, die Vergangenheit in der Gegenwart weiterleben zu lassen, und zwar auf wunderbare Weise. Nachdem Borsa Lokantası Finanzcrashs, sich verändernde Stadtbilder und sogar ein oder zwei Pandemien überstanden hat, steht es immer noch als Symbol dafür, dass Istanbul kann seine kulinarische Vergangenheit bewahren auch wenn es in die Zukunft schreitet.
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Familien lieben es, weil Kinder springen zwischen Museen und Aquarien ohne zusätzliche Tickets; Alleinreisende lieben es, weil Audioguides und Touren in kleinen Gruppen sofortige Gesellschaft und Expertenwissen für einen zusätzlichen einen privaten Reiseführer engagieren. Alles ist auf Ihrem Telefon gespeichert, sodass Sie von einem jahrhundertealten Köfte-Laden direkt in ein Byzantinische Zisterne Tour, ohne den Schritt oder das Budget zu brechen. Kurz gesagt, der Pass lässt Sie viel mehr von Istanbul erleben, sehen und fühlen, so dass Sie frei, um sich auf das Wesentliche zu konzentrieren: Ihr nächster Bissen, Ihr nächster Anblick und das unvermeidliche nächste Glas Rakı.
Quellen: Die Details zu jedem Restaurant wurden aus historischen Archiven, Interviews und offiziellen Websites, einschließlich Restaurantgeschichten und türkischen Presseartikeln, zusammengetragen, um die Authentizität zu gewährleisten. Im Text finden Sie Zitate für direkte historische Referenzen. Viel Spaß beim Lesen und Genießen!
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