İstanbul'un yemek sahnesi sürekli değişiyor, ancak bir avuç saygın lokanta yaşayan zaman kapsülleri gibi duruyor. Bunlar tariflerin bir asır boyunca sürdüğü, dekorun padişahların ve paşaların fısıltıları, ve her lokmasında tarihin lezzetlerini taşıyan.
Bu blog tarzı yolculukta, Avrupa ve Asya kıyılarında, kökenlerini korumuş, İstanbul'un hala faaliyette olan en eski restoranlarından bazılarını ziyaret ediyoruz.en azından bir asırdır devam eden bir yemek geleneği. Bir kadeh rakı (veya boza!) için ve bu yerel lezzet tutkunuyla birlikte İstanbul'un zamansız lezzet duraklarında uzun ve keyifli bir tura çıkın.
İstanbul'un Mutfak Mozaiği: Lezzet Şehri
İstanbul, yaşadığı gibi yiyor, gürültülü, katmanlı ve sonsuz meraklı. Şafak vakti, simitçiler, sultanlardan beri soğumayan taş fırınlarda susam halkalarını tıslıyor. Öğle vakti, arka sokak lokantaları mercimek çorbalarını kalın kaşıkla çıkarmak bir kaşığın sığabileceği kadar balıkçılar Günün avını Haliç kıyısında haykırın. İstanbul yemeye ve içmeye bayılıyor. Akşam vakti, Ege zeytinyağıyla parıldayan meze tabaklarının yanında rakı kadehleri şıngırdarken, bir yerlerde bir pide ustası odun ateşinde pişen bir odaya tekne biçiminde bir hamur daha kaydırıyor. Meşe ve tarih kokuyor.
Burası öyle bir şehir ki Bizans rahipleri bir zamanlar fermente edilmiş boza, Ermeni ve Rum zanaatkarların pastacılık sanatını geliştirdiği yer, Balkan göçmenleri bize hediye edildi gevrek börekve Osmanlı saray şeflerinin İpek Yolu baharatlarını Fransız tekniğiyle birleştirdiği yer. Her semt hala kendi kokusunu taşıyor: Üsküdar'ın dumanlı kokoreç tezgahları, Kadıköy'ün pastaneleri etrafındaki tatlı sakız esintisi, Kışın Vefa'da salep. İstanbul'un sırrı sentezdir; tıpkı bir caminin kubbesine fayansları yerleştirdiği gibi, lezzetleri de katman katman yerleştirir ve hem kadim hem de canlı bir şey yaratır.
100 Yıllık Restoranlar Bugün Hala İstanbul'a Hizmet Veriyor
İstanbul, genellikle Doğu'nun Batı ile, geçmişin bugünle buluştuğu bir şehir olarak tanımlanır ve bu hiçbir yerde yemek masasından daha belirgin değildir. bu asırlık kuruluşlar sadece açlığı gidermekle ilgili değil; sürekli yenilenen bir şehirde devamlılığın tadını çıkarmakla ilgili. Buradaki her restoran bir dayanıklılık hikayesi: savaşlara, göçlere ve kentsel çalkantılara rağmen varlığını sürdüren tarifler; sürdürülen aile gelenekleri veya kırılmayan usta-çırak zincirleri.
itibaren Hacı Abdullah'ın onurlu sessizliği yemekhaneden Cumhuriyet Meyhanesi'nin gece yarısı coşkulu tezahüratına kadar, bu yerler yemeklerden daha fazlasını sunar - bir tabakta kültürel hafıza sunarlar. Bu yüzden bir dahaki sefere kendinizi İstanbul'da bulduğunuzda, yeni ve parlak olandan bir mola verin. Bunun yerine, bu mutfak zaman makinelerinden birine adım atın. Yemeklerinizi sipariş edin büyük büyük anne ve büyük büyük babalar yemiş olabilir, Etrafınızdaki tarih katmanlarına kadeh kaldırın (ister rakı, ister boza, ister sert bir Türk çayı olsun) ve zaman içinde yenilebilir bir yolculuğun tadını çıkarın. Bugün hala hizmet veren en iyi 10 restorana bir göz atalım!
Hacı Abdullah Lokantası (tahmini 1888 – Beyoğlu, Osmanlı Mutfağı)
Şehrin en eski restoranlarından biri olan Hacı Abdullah Lokantası, 1888 yılında Sultan II. Abdülhamit'in fermanıyla açıldı. Başlangıçta Abdullah Efendi olarak bilinen ve Karaköy rıhtımları, İstanbul'un ilk tescilli (kayıtlı) restoranıydı - Avrupa'nın kaliteli yemeklerine şık bir Osmanlı yorumu. On yıllar boyunca Beyoğlu İstiklal Caddesi ve sonunda yerleşti Ağa Camii yakınında, Antik Ahilik lonca geleneğinde anne babadan çocuğa değil, ustadan çırağa (ustadan çırağa) aktarılan bir meslektir.
İçeri adım attığınızda fark edeceksiniz ki mücevher renkli kompostolarla (meyve kompostoları) dolu raflar ve vitray tavan pencereleri. Menü, Osmanlı saray yemek kitabı gibi okunuyor: yumuşak kuzu Hünkarbeğendi (Sultan'ın Lezzeti), ayva ve kayısı güveçleri ve çam fıstığı ve kuş üzümüyle süslenmiş pilavlar. Aslında, Hacı Abdullah'ın mutfağı yaklaşık 1,500 klasik tarif, bunların yaklaşık 150 tanesini büyük değişiklikler olmaksızın mevsimsel olarak döndürüyoruz.
Dünya savaşları ve rejim değişiklikleri boyunca aynı lezzetleri korumuşlar; öyle ki, torunları bile... Osmanlı dönemi müşterileri yemeklerine yemin ediyor hatırladıkları gibi tadın. Burada yemek yemek zaman yolculuğu gibi hissettiriyor: garsonlar (çoğu hayat boyu çalışan) hala geleneksel yelekler giyiyor ve atmosfer sessizce iyi yemeğe adanmış. ayva tatlısı (ayva tatlısı) veya tarihin tadına varmak için bir kaşık vişne kompostosu (vişne kompostosu) içebilirsiniz.
Pandeli Restoran (kuruluş tarihi: 1901 – Eminönü, Osmanlı/Türk, Yunan Mirası)
Tepede saklı Eminönü'ndeki Mısır Çarşısı Pandeli, turkuaz İznik çinileri ve tarihi geçmişiyle ünlü, yüzyıllık bir mutfak ikonudur. Pandeli, Pandeli Çobanoğlu tarafından kurulmuştur. Genç yaşta İstanbul'a gelen Anadolu Rumu 20. yüzyılın başlarında. Liman hamallarına köfte satan mütevazı bir sokak satıcısı olarak başladı, ancak lezzetli yemekleri kısa sürede gazetecileri, yazarları ve hatta Mustafa Kemal ATATÜRK kendini.
Pandeli'nin küçük lokantası bir imparatorluğun çöküşünden, iki Dünya Savaşı'ndan ve hatta İstanbul'daki ölümcül pogromdan sağ kurtuldu. 6-7 Eylül 1955, Yunan işletmelerini hedef alan. Bu kargaşadan sonra Pandeli, restoranını Mısır Baharat Çarşısı'nın üzerindeki şu anki havadar yerine taşıdı ve burada bir Eski İstanbul'un yaşayan müzesi. Yıpranmış merdivenlerden yukarı çıktığınızda, mavi seramik karolarla ve ışıkların siyah beyaz fotoğraflarıyla kaplı, güneşli bir salona giriyorsunuz. Audrey Hepburn, Kraliçe II. Elizabeth, Sean Connery – hepsi Pandeli'nin çatısı altında yemek yedi. Üçüncü nesil artık mekanı yönetiyor ve spesiyaliteleri değiştirmiyor.
Yerliler ısrar ediyor kömür ateşinde döner kebap, patlıcan böreği dilimi ve zengin sosla Pandeli tarzında servis edilir. Diğer favoriler arasında Hünkarbeğendi (kuzu yahnisi ile tepesinde dumanlı patlıcan püresi) ve Kastamonu pastırması dilimleriyle taçlandırılmış keşkek buğday yahnisi bulunur. Tatlı olarak, karamelize kazandibi sütlaç veya yapışkan tatlı ayva tatlısı geleneğin tatlı kanıtı olarak karşımıza çıkar.
2016'da kısa bir kapanıştan sonra Pandeli canlandırıldı ve 2018'de yeniden açıldı - ve şükürler olsun ki öyle oldu.çatı penceresi, Vapurlarla dolu Haliç'e bakarken, başka bir çağdan kalma tarifleri tadarken, İstanbul'un eski ruhunu bir tabakta canlı olarak hissediyorsunuz.
Yanyalı Fehmi Lokantası (tahmini 1919 – Kadıköy, Anadolu/Osmanlı Ev Yemekleri)
Asya yakasında hareketli Kadıköy Çarşısı'nda, Yanyalı Fehmi Lokantası 1919'dan beri Osmanlı konfor yemekleri servis ediyor. Kurucusu Fehmi Sönmezler, Osmanlı Yanya'sından (bugünkü Yunanistan'da Yanya) geliyor ve Balkan lezzetlerini İstanbul'a getiriyor. Fehmi Bey'in, Yıllarca inşaat sektöründe çalıştıktan sonra, emekli bir Osmanlı saray aşçısıyla tanıştı ve onu birlikte bir restoran açmaya ikna etti. Fehmi'nin imparatorluk mutfağının sırlarını öğrenmeye hevesli olduğu Kadıköy vapur iskelesinin (İskele Camii'nin yanında) yanında mütevazı bir lokanta kurdular.
Bir asırdan fazla bir süre sonra, Sönmezler ailesi hala burayı işletiyor ve saray mutfağı ile ev mutfağı arasında bir köprü olarak köklerine sadık kalıyor. Menüdeki birçok yemek, Atatürk'ün 1919'da Kurtuluş Savaşı'nı başlattığı sırada Fehmi ve Şef Hüseyin Efendi'nin ilk servis ettiği yemeklerin aynısı. Hala sipariş verebilirsiniz Papaz Yahnisi (ekşi soslu rahip tarzı dana güveci) veya Elbasan Tava (yoğurt soslu fırında kuzu eti) Tıpkı İstanbulluların yüz yıl önce yaptığı gibi. Arnavut usulü pırasalı börekleri (pırasa böreği) ve doyurucu paçaları (işkembe çorbası) nesiller boyunca kalabalığın beğenisini kazanmıştır.
Yanyalı Fehmi'nin sırrı tutarlılık eski usul "alaylı" mutfak kültürüdür – tüm aşçılar mutfak okullarında değil, çıraklık yaparak öğrenirler. Bu, tariflerin aile yadigarları gibi aktarıldığı ve geçici moda akımları tarafından değiştirilmediği anlamına gelir. Yemek odası, fayanslı duvarları ve eski fotoğraflardan oluşan bir mozaiğiyle gösterişsiz ve samimidir. Müdavimler – yerel dükkan sahipleri yüksek profilli politikacılara - gelin otantik Osmanlı dönemi yemeklerinin tadı, ister yaprak sarma olsun, ister bademli tavuk pudingi. Hızla değişen bir şehirde, Yanyalı Fehmi mahallede hoş geldiniz diyen bir büyükanne gibi duruyor, kaşık kaşık nostalji dağıtıyor.
Kanaat Lokantası (tahmini 1933 – Üsküdar, Balkan Bükümlü Esnaf Türk Mutfağı)
İstanbul'un Asya yakasındaki Üsküdar'da bulunan Kanaat Lokantası, 1933'ten beri imamlardan ofis çalışanlarına kadar herkese hizmet vererek sabahın erken saatlerinden gece yarısına kadar hareketlidir. mükemmel esnaf lokantası, veya esnaf kantini; sadece parlak yemek tepsilerine işaret ettiğiniz ve doyurucu güveç ve sebzelerin sizi beslemesine izin verdiğiniz büyük, gösterişsiz bir kafeterya. Kanaat, Kargılı ailesi tarafından kuruldu, Arnavut Türkleri 1915'te son padişahın saltanatı sırasında Üsküp'ten göç eden aile, satış yaparak başladı helva tatlıları ve keçi sütü dondurması seyyar arabalardan gelen süt ürünleri mirası, Kanaat'ın meşhur kaymağı ve muhallebisinde yaşamaya devam ediyor.
Nesiller sonra, aynı aile hala restoranı işletiyor ve şaşırtıcı bir şekilde, pek de modernleşmemişler. İç mekanda basit ahşap masalar ve sürekli tepsi takırtıları var; öğle yemeği saatlerinin en yoğun olduğu zamanlarda, yer bulmak rekabetçi bir spor. Ama bir kez yer bulduğunuzda, konforlu yemek cenneti. Bir cam vitrinde onlarca zeytinyağlı yemeği, yeşil fasulye, enginar kalbi ve patlıcan sergileniyor; hepsi de haşlanarak servis ediliyor. zeytinyağında ipeksi mükemmellik. Bir diğer tezgahta ise dumanı tüten yahni güveçleri, çeşit çeşit kebaplar ve baharatlı kuzu eti ve havuçla hazırlanmış Özbek pilavı yer alıyor.
Müdavimler narinliğe yemin ediyor yaprak sarma ve esnek zenginliğini yabani orkide köküne (salep) borçlu olan imzalı keçi sütü vanilyalı dondurma. Tatlı olarak Kanaat'ın seçkisi göz kamaştırıcı: şurupta parıldayan şekerlenmiş balkabağı dilimleri, aşure kaseleri (Meyveli ve fındıklı Nuh'un pudingi), karamelize üstlü fırın sütlaç ve her gün tükenen efsane keşkül bademli muhallebi (inanın, kaçırmayın).
Savaş zamanı yaşanan kıtlıklar, ekonomik krizler ve kredi kartlarının yaygınlaşması (Kanaat, eski İstanbul alışkanlıklarına sadık kalarak sadece nakit kabul ediyor) nedeniyle bu restoran, en iyi yaptığı işe odaklanarak tüm bu zorlukların üstesinden gelmeyi başardı: İnsanlara gerçek Türk ev yemeklerini yedirmek. Değişim denizinde lezzetli bir sürekliliktir ve neon ışıklarının altında bir kaşık sıcak balkabağı tatlısı yediğinizde, Üsküdar'la rahatlatıcı devamlılık nesiller geçmiş.
Cumhuriyet Meyhanesi (tahmini \~1923 – Beyoğlu, Tarihi Meyhane Meyhanesi)
Eski tur yok İstanbul lokantaları klasik bir meyhane olmadan tamamlanmış sayılmaz ve Beyoğlu'ndaki Cumhuriyet Meyhanesi hepsinin atası. İstiklal Caddesi'nin bir yan sokağında bulunan bu üç katlı meyhane rakı dökmek ve meze servisi yapmak Cumhuriyetin ilk yıllarından itibaren (bu nedenle “Cumhuriyet” adını almıştır).
Aslında, tam olarak kuruluşu biraz belirsizdir; mekan 1923'ten önce Yunan sahipleri tarafından yönetiliyordu, ancak Atatürk'ün ulusu kurduğu dönemde "Cumhuriyet" ismiKesin olan şu ki, 100 yılı aşkın bir süredir şairler, müzisyenler, gazeteciler ve İstanbullular burada kadeh tokuşturarak, neşeli sohbetlerle gecelerini geçiriyorlar.
Atmosfer hala keyifli eski usul: kareli masa örtüleri, duvarlarda Atatürk portreleri ve her akşam üst katta Türk klasik fasıl müziği çalan gezgin müzisyenler. Ünlü bir şekilde, Mustafa Kemal Atatürk'ün kendisi bu meyhaneye sık sık gelirdi - üst katta köşe sehpa (Masa No. 5) Kulüp Rakısı yudumlayıp beyaz kavrulmuş nohutları atıştırdığı yer olarak ayrılmıştı. O masa hala bir tür türbe olarak korunuyor; her yıl 10 Kasım (Atatürk'ün ölüm yıldönümü) sahipleri anısına çiçeklerle süslüyor ve misafirlere leblebi ikram ediyor.
Burada anekdotlar rakı kadar özgürce akıyor: onlarca yıl boyunca yemek odası, üç kişilik "Üç Ali" tarafından yönetiliyordu. tecrübeli garsonların hepsi Ali adında küçük efsaneler haline gelen (hatta Ece Ayhan'ın bir şiirine ilham veren) yemeklere gelince, meze severlerin rüyasını bekleyin. Mutfak her gün yaklaşık 100 farklı meze tabağı hazırlıyor - sarımsaklı patlıcan salatasından ekşi doldurulmuş midyelere ve Ermeni usulü lakerda (tuzlu ton balığı). Izgara balık ve Anadolu sıcakları da mevcut ama Cumhuriyet'in klasik tadı, rakı kadehleri eşliğinde soğuk mezelerle çıkar.
İstanbul Seyahatinizi mi Planlıyorsunuz?
İstanbul Turist Pass®️ dijital geçiş kartınız mı? 100+ turistik yer, dahil olmak üzere İstanbul'un en gözde turistik yerleri, rehberli turlar ve benzersiz deneyimler. Size hızlı erişim ve kapıda ödeme yapmanıza gerek yok.
Özel İndiriminizi Talep Edin!
Kodu kullanın PROMO5 Kasada
Sınırlı zaman teklif
%100 tasarruf garantisi
Çevresindeki trend barlara rağmen, bu meyhane değişime direniyor – modern füzyon veya DJ müziği yok, teşekkürler. Bunun yerine çatalların şangırtısını, uzun zamandır gelen müşterilerin korosunu duyuyorsunuz saz eşliğinde şarkı söylemek, ve bir asırdır insanları buraya çeken o sıcak, samimi İstanbul ruhu. Bir yudum alıp "Şerefe!" korosuna katıldığınızda, etrafınızdaki tarihi ahşap panellerin patinasında ve çok sevilen mermer bar.
Tarihi Sultanahmet Köftecisi (tahmini 1920 – Fatih/Sultanahmet, Türk Köfte Mirası)
içinde eski şehrin Sultanahmet semti Bizans kalıntıları ve Osmanlı camileriyle çevrili bu meydanda, 105 yıldır sessiz sedasız varlığını sürdüren mütevazı bir köfteci dükkânı bulunuyor. Tarihi Sultanahmet Köftecisi 1920 yılında Orta Asya'dan göç eden ve yeni kurulan Türkiye Cumhuriyeti'nde kendine yer edinmeye çalışan Mehmet Seracettin Efendi tarafından kuruldu. Köfte satmaya başladı Sultanahmet tramvay durağının yakınında küçük bir dükkan, Erken dönem vatanseverlik ruhunun bir yansıması olarak ona “Turan Köftecisi” adını vermişler.
Zamanla ve bir birkaç konum değişiklikler (aile 1960'larda yeniden yapılanma nedeniyle dükkanı birkaç kapı aşağıya taşıdı), isim de değişti ve sonunda Sultanahmet Halk Köftecisi ve sonradan “Tarihi” ve “Selim Usta”nın eklenmesi kurucu oğullarından birini onurlandırmak için. İsim değişiklikleri bir yana, köftenin kendisi hiç değişmedi.
Tarifi absürt derecede basit – Sadece ekmek, tuz ve bir miktar soğanla kıyılmış %100 dana eti, kesinlikle baharat yok. Bu baharlı küçük köfteler kömür ateşinde ızgara edilir ve bir kepçe baharatla servis edilir keskin hardal, bir yığın çıtır ekmek ve fasulye salatası ve irmik helvası gibi isteğe bağlı yan yemekler. Baharatlardaki kısıtlama, etin kalitesi parladı ve açıkça işe yaradı: yerli halk ve turistler, "gerçek Sultanahmet köfte" deneyimi için bu gösterişsiz iki katlı lokantaya akın ediyor.
Dört nesil Tezçakın ailesi işletmeyi yönettiler, sayısız franchise teklifini veya geleneği tehlikeye atabilecek şekillerde modernizasyonu reddettiler. Aslında, aile uzun ömürlülüklerini restoranı bir yaşam biçimi olarak görmelerine bağlıyor - her yeni nesil büyükleriyle birlikte çalışıyor ve hatta köfte ticaretini takdir eden eşler seçiyor!. Kargaşanın içinden 20. yüzyıl – Cumhuriyetin ilk dönemlerindeki çalkantılardan 21. yüzyılın turizm patlamasına kadar – bu küçük dükkan basit misyonuna sadık kaldı: lezzetli köfteler ızgara yapın, Onlara gülümseyerek hizmet edin.
İç mekan sade ve sürekli dolu, duvarlar mütevazı bir şekilde süslenmiş siyah-beyaz fotoğraflar ve gururlu bir "1920" pankartı. Hiçbir zaman gösterişli pazarlamaya ihtiyaç duymadılar (ünlü bir şekilde reklamlar için bile ödeme yapmadılar; memnun müşteriler en iyi tanıtımları oldu). Kendinizi Sultanahmet Camii veya Ayasofya'yı keşfetmek ve açlık grevleri, bu köklü köfteciye uğrayın. Bir asır önce bir şehri besleyen basit, doyurucu lezzetleri tadacaksınız ve muhtemelen inşaat işçileri, ünlüler ve sırt çantalı gezginlerden oluşan bir karışımla omuz omuza olacaksınız - bunun kanıtı iyi köfte evrensel bir dil konuşuyor.
Baylan Pastanesi (tahmini 1923 – Kadıköy, Tarihi Pastane ve Kafe)
Mutfaktaki tüm zaman makineleri ağır yemekler hazırlamaz; bazıları hayatın tatlı zevklerinde uzmanlaşmıştır. Baylan Pastanesi, 1923 yılında kurulan, İstanbul'u Avrupa şekerlemeleri ve kafe kültürüyle tanıştıran efsanevi bir eski okul pastanesidir. Ünlü bir Fransız çikolatacıda eğitim almış Arnavut-Yunan şekerlemeci Filip Lenas ve kuzeni Yorgi Kiriçiz tarafından açılmıştır.
Filip ilk küçük dükkanını (o zamanlar "Loryan" olarak adlandırılıyordu) açtı Beyoğlu'nun Deva Çıkmazı sokağı, Osmanlı dönemi yerini modern Türkiye'ye bırakırken. O gürültülü 1920'lerde, Baylan hızla Pera'nın kozmopolit pastanelerinden biri haline geldi ve benzerleri arasında yerini korudu Lebon ve Markiz İstanbul edebiyatçılarının buluşma noktası. Baylan zamanla Karaköy'e (1925) ve sonunda Kadıköy'e (1961) kadar genişledi.
Bugün Kadıköy şubesi bu şekerli mirasın meşalesini taşır. İçeri girdiğinizde sizi eski dünya ambiyansı karşılar: mozaik döşeli zeminler, çikolatalı trüf ve badem ezmesinin aynalı sergileri ve tavan vantilatörlerinin yumuşak vızıltısı. Baylan'ın menüsü Bir asır öncesinin lezzetlerinin birçoğunu hala sunuyor, ancak en muhteşemi efsane haline gelmiş bir dondurma olan Kup Griye.
1954 yılında Filip'in oğlu Harry Lenas tarafından icat edildi. Kup Griye ("kızarmış fincan" anlamına gelen coupe ızgarasından) vanilya ve karamel dondurma katmanları, çırpılmış krema, şekerleme sosu ve çıtır karamelize bademler. Harry'nin orijinal tarifinin 70 yıldır hiç değişmemiş olması dikkat çekici. Bu soğuk, kremalı lezzetten bir yudum alın ve İstanbulluların neden hala onu hayal ettiğini anlayacaksınız. Baylan başka retro spesiyaliteler Ayrıca: Montrö çikolatalı mus keki, Adisababa (romlu çikolatalı kek) ve bir zamanlar Avrupa'da altın madalya kazanan trüf çikolatalar.
Nesiller İstanbul aileleri Baylan'ı bir ritüele dönüştürdüler - 1940'larda sevgililerini buraya getiren büyükbabalar artık torunlarına aynı sandalyelerde dondurma ikram ediyor. Sık sık ileri doğru koşan bir şehirde, Baylan yavaşlamanın nazik bir hatırlatıcısı. Pencerenin yanında oturun Türk kahvesi ile ve bir dilim kek ve dışarıdaki Kadıköy sokak hayatını izleyin. Bir an için, iyi giyimli bir kalabalığın içeri girdiği çok dilli 1920'ler İstanbul'unda olduğunuzu hayal edebilirsiniz. Türkçe, Yunanca, Ermenice, Ladino konuşan – hepsi tatlı bir şeye olan sevgide birleşmiş.
Vefa Bozacısı (tahmini 1876 – Vefa/Fatih, Geleneksel Boza Dükkanı)
Son durağımız tam anlamıyla bir restoran değil, ancak İstanbul'un mutfak tarihinin göz ardı edilemeyecek bir köşe taşı. Eskiden eski şehirde Vefa mahallesi, 4. yüzyıldan kalma bir su kemerinin gölgesinde ve Süleymaniye Camii'ne bir taş atımı uzaklıkta bulunan Vefa Bozacısı, zamanın sattığı ürün kadar yavaş bir şekilde mayalandığı iki katlı küçük bir dükkandır. Boza, koyu, keskin fermente tahıl içeceği (genellikle darı veya bulgurdan yapılır) Osmanlı döneminde çok popüler olan bir şeydi.
Vefa Bozacısı 1876 yılında açıldı Prizrenli bir Arnavut olan Hacı Sadık Bey, bozanın daha yumuşak, daha açık renkli ve daha rafine bir versiyonunu mükemmelleştirdi. düzinelerce sokak satıcısı tarafından satılan boza o zamanın. Aslında, Hacı Sadık'ın bozayı bildiğimiz haliyle standartlaştırmakla anıldığı söylenir - ilk özel boza dükkanını kurmuş ve bunu dört nesildir devam eden bir aile mesleği haline getirmiştir. Walking into Vefa bozacısı Gerçekten 19. yüzyıla adım atmış gibi hissediyorum.
Ahşap kapılar yüksek tavanlı dar bir alana açılıyor; fayans zemin sayısız ayak sesiyle aşınmış. Bir tarafta, mermer tezgahlar büyük geniş ağızlı cam kavanozları tutar günün bozasıyla dolu, fermente olurken sessizce köpürüyor. Raflar sirke ve şıra şişeleriyle (bir başka Osmanlı içeceği) dolu ve duvarları çerçeveli eski fotoğraflar ve ünlü müşterilerin mektupları süslüyor. Eğer bir gün ziyaret ederseniz İstanbul kış akşamı (geleneksel boza sezonu) geldiğinde, bir bardak boza almak için birbirini iten insanlarla dolu bir yerle karşılaşırsınız.
Var oturma yeri yok – burası ayakta durup yudumladığınız türden bir yer. Üzerine tarçın serpilmiş ve bir avuç çıtır kavrulmuş nohut eklenmiş bir bardak boza sipariş ediyorsunuz ve kaşıklarsın - kaşıkla yiyorsunuz çünkü gerçek boza neredeyse puding kıvamında. İlk kaşık sizi şaşırtabilir: serin, ekşi, hafif tatlı ve garip bir şekilde rahatlatıcı, neredeyse bir yulaf lapası gibi. Tadını çıkarırken etrafınıza bir bakın. Yüksek bir rafta çok eski bir bardak görebilirsiniz - yerel söylentiye göre Atatürk'ün 1937 ziyareti sırasında boza içtiği bardaktır. Bu doğru olsun ya da olmasın, kadeh kaldırmak için iyi bir hikaye. Ve gerçekten de, Vefa'da boza yudumlamak, dpistin hafif alkollü coşkusu (çok hafif) ve nostaljinin sıcak coşkusu hakkında daha fazlası.
Dükkanın eşiği tam anlamıyla 100 yılı aşkın bir süredir ayak izlerinden oluşan; Vefa Caddesi'ne geri adım attığınızda, geçmiş kışların hayaletleriyle iletişim kurmuş gibi hissediyorsunuz. Yeni Hatlar Dergisi Vefa Bozacısı, yerinde bir ifadeyle, bu Osmanlı geleneğini "1876'dan beri bir gösterişle" korumuş ve ziyaretçileri farklı bir zamana taşımıştır. tatlı, hafif ekşi eski İstanbul'a açılan kapı.
Borsa Lokantası (tahmini 1927 – Geleneğin Modernle Buluşması, birden fazla lokasyon)
1927 yılında Eminönü'nün eski borsa semtinin kalbinde kurulan Borsa Lokantası, bir işletmenin nasıl bir yer olduğunu temsil ediyor. lokanta uyum sağlayabilir Bir asırdan fazla bir süredir geleneğe saygı duyarak. Restoran, Münir Bey'in ilk kez kapılarını açtığı Zahire Borsası Sokak'tan adını aldı.
Cumhuriyetin ilk dönemlerinde Borsa, bürokratlara, tüccarlara ve esnafa klasik Türk yemekleri sunmasıyla tanınıyordu. İstanbul'un iş dünyasının elitleri – doyurucu güveçler, doldurulmuş sebzeler ve ızgara etler düşünün, ortalama bir lokantadan biraz daha cilalı ve servisli. Münir Bey öldükten sonra, restoran el ve yer değiştirdi (1980'lerde Sirkeci'ye taşındı) ancak 1985'te neredeyse tamamen kapandı. İşte o zaman Özkanca kardeşler devreye girdi, Borsa satın alma ve esasen İstanbul mirasının bir parçasını kurtarıyorlar. Yönetimini modernize ettiler ama ruhunu değil.
Borsa, 20. yüzyılın sonlarında Türk ve Osmanlı mutfağının en iyilerini sergilemesiyle ünlendi. günde 1,000'den fazla kişiye hizmet veriyoruz kaliteli bir esnaf lokantasının kalitesini korurken zirvedeydi. Hatta bir noktada Türk "fast food" konseptine öncülük ettiler - ancak burger ve patates kızartması yerine Borsa'nın fast food fikri taze pişmiş Türk yemekleriydi ev yemekleri kafeterya tarzında servis edilir!. 1990'lı yıllarda vizyon sahibi restoran işletmecisi Rasim Özkanca önderliğinde Borsa, Osmanlı mutfağının ilk seçkin restoranlarından biri olarak yeni bir role adım attı.
MKS Boğaziçi Borsa Restoran, Taksim'in yukarısındaki Lütfi Kırdar Kongre Merkezi'nde cam duvarlı bir mekanda açılan mekanda, hünkarbeğendi, kuzu testi kebabı ve zeytinyağlı enginar gibi eski usul tarifler zarif bir sunumla sunuldu. çağdaş sunum. Çok beğenildi ve kısa süre sonra Kandilli'deki Adile Sultan Sarayı'nın içinde ikinci lüks şubesi açıldı - aliteral osmanlı sarayı Borsa'nın şeflerinin 19. yüzyıl saray yemeklerini modern damak zevkine göre yeniden yorumladığı bir ortam. Yani bir bakıma Borsa tam bir döngüye girdi: geleneksel yemekler sunan, cumhuriyet döneminden kalma, neredeyse yok olmaya yüz tutmuş bir lokantadan mutfak mirasının koruyucusu olarak yeniden doğmak şık bir görünümde.
Bugün, gündelik mağazayı ziyaret etseniz de, Osmanbey'de self-servis Borsa patlıcan musakka ile hızlı bir öğle yemeği için veya sarayda Osmanlı klasiklerini tadarak gün batımı yemeğiyle kendinizi şımartın, İstanbul'un yemek tarihinin sürekliliğini deneyimliyorsunuz. Malzemeler ve tarifler zamansızdır - zengin tencere yemekleri (tek tencere güveçler), bir zamanlar imparatorluk mutfaklarında pişirilenler kadar rafine zeytinyağlı sebzeler - ancak Borsa, geleneğe saygı göstermenin geçmişte yaşamak anlamına gelir. Geçmişin şimdiki zamanda yaşamasına izin vermekle ilgili, lezzetli bir şekilde. Finansal çöküşlerden, değişen şehir manzaralarından ve hatta bir veya iki salgından sağ kurtulduktan sonra, Borsa Lokantası hala bir sembol olarak duruyor İstanbul mutfak geçmişini yaşatabilir geleceğe doğru ilerlerken bile.
İstanbul Turist Kartı® ile Daha Fazlasını Keşfedin
Bu mutfak zaman yolculuğu şehrin geri kalanına karşı iştahınızı kabartıyorsa, İstanbul Turist Kartı® tam erişim anahtarınızdır. tamamen dijital geçiş (1, 2, 3, 4 veya 5 günlük seçenekleri seçin) 100'den fazla ilgi çekici yer ve hizmeti açar—Ayasofya, Topkapı Sarayı ve Dolmabahçe gibi ikonlara hızlı giriş; Gündüz veya gece Boğaz turları; Balat'tan Kadıköy'e sesli rehberli mahalle yürüyüşleri; hatta havaalanı transferleri ve şehir genelinde geçerli ulaşım kartı.
Aileler bunu seviyor çünkü çocuklar müzeler ve akvaryumlar arasında zıplıyor ekstra biletler olmadan; yalnız seyahat edenler bunu seviyor çünkü sesli rehberler ve küçük grup turları ekstra bir ücret karşılığında anında şirket ve uzman görüşü sağlıyor özel bir rehber kiralamakHer şey telefonunuzda yaşıyor, böylece yüzyıllık bir köfte dükkanından doğrudan bir Bizans sarnıcı turunuzu—veya bütçenizi—kesmeden gerçekleştirin. Kısacası, geçiş kartı İstanbul'un çok daha fazlasını tatmanızı, görmenizi ve hissetmenizi sağlar ve sizi Önemli şeylere odaklanmakta özgür olun: Bir sonraki lokma, bir sonraki manzara ve kaçınılmaz bir sonraki kadeh rakı.
kaynaklar: Her restoranın ayrıntıları, otantikliğini sağlamak için restoran tarihleri ve Türk basın makaleleri de dahil olmak üzere tarihi arşivlerden, röportajlardan ve resmi web sitelerinden toplandı. Doğrudan tarihi referanslar için metinde alıntılar sağlanmıştır. Okumanın ve lezzetlerin tadını çıkarın!
.jpg)
Ana Sayfa 
Geçitler 
Aktiviteler 
Menü - Menu