Une machine à remonter le temps culinaire: des restaurants centenaires encore en activité à Istanbul

Dans ce parcours au style blog, nous explorons certains des plus vieux restaurants encore en activité sur les deux rives du Bosphore et qui préservent des traditions culinaires au moins depuis un siècle. Servez-vous un verre de rakı (ou de boza !) et suivez ce passionné de cuisine locale pour une longue, tranquille promenade à travers les institutions gastronomiques intemporelles d’Istanbul.

La mosaïque culinaire d'Istanbul, une ville de saveurs

La ville se mange comme elle se vit: forte, dense et sans cesse curieuse. À l’aube, les boulangers de simit font frémir leurs bagues de sésame dans des fours de pierre toujours chauds. À midi, les lokantas des ruelles servent des soupes de lentilles si épaisses qu’un cuillère peut tenir debout. Des poissonniers annoncent le poisson du jour le long du Golden Horn. Istanbul adore manger et boire. Quand la nuit tombe, les verres de rakı s’entrechoquent autour de plats de meze arrosés d’huile d’olive égéenne, et un maître demande au four à pain de glisser encore une galette dans la cuisine au parfum de bois de chêne et d’histoire.

Istanbul est une ville où les influences se mêlent: des moines byzantins qui faisaient fermenter boza, des artisans arméniens et grecs qui ont affiné les pâtisseries, des immigrants balkans qui apportèrent des börek croustillants, et des cuisiniers de palais ottomans qui fusionnèrent les épices de la Route de la Soie avec des techniques françaises. Chaque quartier a son parfum: les échoppes fumées de kokoreç à Üsküdar, l’odeur sucrée des pâtisseries de Kadıköy, le goût du salep en hiver à Vefa. La force d’Istanbul réside dans cette synthèse qui superpose les saveurs comme on superpose les carreaux sur le dôme d’une mosquée, créant quelque chose d’anciens et de résolument vivant.

Restaurants centenaires still serving Istanbul today

Istanbul est souvent décrite comme une rencontre entre l’Est et l’Ouest, le passé et le présent, et cela se voit surtout à table. Manger dans ces établissements centenaires n’est pas qu’un repas: c’est une dégustation de la continuité dans une ville en constante réinvention. Chacun d’eux raconte l’histoire de plats qui ont traversé guerres, migrations et bouleversements urbains, et de traditions familiales qui se transmettent de génération en génération.

Des lieux comme Hacı Abdullah Lokantası, avec sa salle de dégustation empreinte de dignité, au Cumhuriyet Meyhanesi, où la foule chante et trinque jusqu’au petit matin, offrent plus qu’un simple repas. Plongez-y: commandez les plats que vos arrière-grands-parents auraient pu déguster, portez un toast (rakı, boza ou un thé turc fort), et laissez les couches d’histoire s’exprimer sur l’assiette. Voici les 10 restaurants encore en service aujourd’hui !

Hacı Abdullah Lokantası (fondé en 1888 – Beyoğlu, Cuisine ottomane)

Parmi les plus anciens établissements de la ville, Hacı Abdullah Lokantası a été inauguré en 1888 par décret impérial. Autrefois connu sous le nom d’Abdullah Efendi et situé près des quais de Karaköy, il fut le premier restaurant enregistré d’Istanbul, mêlant élégance ottomane et gastronomie européenne. Après des décennies, il s’est installé sur l’avenue Istiklal et a finalement trouvé sa place près de la mosquée Ağa, transmis non de parent à enfant mais par apprentissage dans la grandiose tradition de la guilda Ahilik.

À l’intérieur, des étagères garnies de komposto (compotes de fruits) et des verrières teintées créent une atmosphère emblématique. Le menu lit comme un livre de cuisine du palais ottoman: Hünkarbeğendi (agneau sur lit d’aubergine), plats de coing et d’abricots, et des pilafs agrémentés de pignons et de raisins. Le restaurant conserve environ 1 500 recettes classiques, en rotation saisonnière sans grands changements.

Malgré les guerres et les changements de régime, les saveurs restent les mêmes et les petits-fils des anciens clients attestent que les plats goûtent comme dans leur mémoire. Le personnel, en grande partie des habitués, porte encore des vestes traditionnelles et l’atmosphère est empreinte de dévotion à la bonne nourriture. Ne manquez pas l’ayva tatlısı (dessert à la coing) ou une cuillerée de vişne komposto pour vraiment goûter l’histoire.

Pandeli Restaurant (fondé vers 1901 – Eminönü, Ottomane/Turque avec héritage grec)

Niché au sommet du Bazar épiçier d’Eminönü, Pandeli est une icône culinaire centenaire célèbre pour ses azulejos turques saisissants et son passé riche. Pandeli fut fondé par Pandeli Çobanoğlu, un Grec anatolien arrivé à Istanbul au tournant du XXe siècle. Il débuta comme simple vendeur de boulette pour les porteurs, puis sa cuisine savoureuse attira les journalistes et les écrivains, et même Mustafa Kemal Atatürk l’admirait.

Le petit bistrot de Pandeli a survécu à l’effondrement d’un empire, à deux guerres mondiales et au pogrom d’Istanbul de 1955, qui a visé les entreprises grecques. Après ces troubles, Pandeli s’est installé dans ses locaux actuels, lumineux, au-dessus du Spice Bazaar, où il demeure un living museum d’Istanbul d’antan. En remontant les escaliers, on découvre une salle baignée de lumière et des photos de personnalités qui ont dîné sous le toit de Pandeli. Les générations suivantes assurent la maintien des specialties inchangées.

Les locaux privilégient le coin de charbon et le döner kebab grillé, accompagnés d’un morceau d’aubergine et d’une riche sauce. Parmi les plats phares figurent le Hünkarbeğendi et le keşkek, sans oublier les desserts comme le kazandibi ou l ayva tatlısı. Après une brève fermeture en 2016, Pandeli renaît en 2018 et demeure une demeure vivante de l’ancienne Istanbul.

Yanyalı Fehmi Lokantası (fondé en 1919 – Kadıköy, Cuisine ottomane domestique & Ottoman Home Cooking)

Dans le grand marché de Kadıköy sur la rive asiatique, Yanyalı Fehmi Lokantası sert une cuisine ottomane réconfortante depuis 1919. Son fondateur, Fehmi Sönmezler, venait d’Ioannina et a apporté des saveurs balkaniques à Istanbul. La légende dit que Fehmi Bey, après des années de travail dans la construction, rencontra un chef de palais ottoman à la retraite et décida d’ouvrir ensemble un lokanta. Ils s’installèrent près des quais de Kadıköy (à côté de l’Iskele Camii) et Fehmi apprit les secrets de la cuisine impériale.

Plus d’un siècle plus tard, la famille Sönmezler continue d’exercer. Le lieu reste fidèlement ancré dans ses racines, servant des plats transmis par Fehmi et le chef Huseyin Efendi. Vous pouvez toujours commander Papaz Yahnisi (ragoût de bœuf à la sauce piquante) ou Elbasan Tava (agneau au yaourt) comme il y a cent ans. Le pırasa böreği (feuilleté aux poireaux à la mode albanaise) et la soupe copieuse de paça sont des favoris historiques. Le secret de la constance réside dans une culture culinaire traditionnelle où les cuisiniers apprennent par apprentissage et non pas à l’école. La salle à manger est simple et chaleureuse, avec des murs carrelés et une mosaïque de photos anciennes. Les habitués, des marchands locaux aux politiciens, viennent pour goûter l’authentique cuisine ottomane et y revenir encore et encore. Fehmi est comme une grande-figure maternelle du quartier, servant la nostalgie à la cuillère.

Kanaat Lokantası (fondé en 1933 – Üsküdar, Cuisine turque esnaf avec touche balkanique)

À Üsküdar, Kanaat Lokantası fonctionne du matin à minuit, nourrissant tout le monde depuis 1933. C’est l’esnaf lokantası par excellence, une grande cantine sans fioritures où l’on se sert directement sur des plateaux, puis on se régale de plats copieux. Kanaat a été fondé par la famille Kargılı, des Albano-Turcs venant de Skopje en 1915, qui vendaient des helvas et de la glace au lait de chèvre avant de développer leur patrimoine culinaire. La carte met en valeur le kaymak et la muhallebi, fruits d’un héritage laitier qui perdure.

Des générations passent et la famille continue d’exercer. L’intérieur reste simple, avec des tables en bois et des plateaux qui s’entrechoquent. En période de déjeuner, trouver une place relève du sport, mais une fois assis, vous entrez dans un véritable paradis de comfort food. Une vitrine expose un grand choix de plats zeytinyağlı, des haricots verts, des cœurs d’artichauts et des aubergines mijotés à l’huile d’olive. Le comptoir propose aussi des yahni, des kebabs et du pilaf d’Ouzbékistan, garni d’agneau et de carottes. Les habitués louent les feuilles de vigne et la glace à la vanille au lait de chèvre parfumée à la vanille. Kanaat reste fidèle à son esprit et offre une continuité réconfortante avec Üsküdar.

Au fil des conflits et des crises économiques, Kanaat est resté fidèle à son essence: nourrir les gens avec une vraie cuisine turque maison. Lors d’une visite nocturne, vous ressentirez le lien avec les générations passées et comprendrez pourquoi Kanaat est un pilier du quartier.

Cumhuriyet Meyhanesi (fondé vers 1923 – Beyoğlu, Taverne historique de meyhane)

Aucune visite des anciennes adresses d’Istanbul ne serait complète sans une meyhane classique, et Cumhuriyet Meyhanesi à Beyoğlu en est l’illustre pion. Caché dans une ruelle près de l’avenue Istiklal, ce tavern compte les verres de rakı et les meze depuis les débuts de la République. Son nom signifie « République », mais son ambiance rappelle les traditions plus anciennes.

Sa fondation exacte reste incertaine: le lieu existait déjà sous des propriétaires grecs avant 1923, puis prit le nom de Cumhuriyet lorsque Atatürk a fondé la nation. Depuis plus d’un siècle, poètes, musiciens, journalistes et habitants d’Istanbul y passent des soirées animées autour des toasts et du rakı.

L’atmosphère reste résolument authentique: nappes à carreaux, portraits d’Atatürk sur les murs, et des musiciens qui jouent chaque soir de fasıl dans les étages supérieurs. On raconte qu’Atatürk lui-même fréquentait ce meyhane et qu’une table du coin (la table n°5) était réservée en son nom; elle est encore préservée comme un lieu emblématique, et chaque 10 novembre, les propriétaires y déposent des fleurs et offrent des leblebi en mémoire.

Les anecdotes abondent aussi: longtemps, la salle était dirigée par les trois Ali, des serveurs vétérans devenus de vraies légendes. Côté cuisine, le meze est roi: chaque jour, une centaine de plats de mezze — salade d’aubergines, moules marinières, lakerda arménien — se succèdent, tandis que des plats chauds et des fruits de mer complètent la carte. Malgré les bars environnants, Cumhuriyet demeure fidèle à son esprit: pas de fusion, pas de DJ, juste le cliquetis des fourchettes et des clients qui chantent accompanied par un joueur de saz. Lorsque vous portez un toast, vous sentez l’histoire tout autour de vous dans les boiseries et au niveau du bar en marbre bien aimé.

Tarihi Sultanahmet Köftecisi (fondé en 1920 – Fatih/Sultanahmet, Héritage turc des köfte)

Dans le vieux quartier de Sultanahmet, entouré de ruines byzantines et de mosquées ottomanes, se niche une modeste boutique de köfte grillées qui prospère depuis 105 ans. Tarihi Sultanahmet Köftecisi a été fondé en 1920 par Mehmet Seracettin Efendi, venu d’Asie centrale pour s’établir dans la jeune République turque. Il ouvrit une petite échoppe près de l’arrêt du tramway de Sultanahmet et baptisa son commerce Turan Köftecisi, en signe d’élan patriotique.

Au fil des décennies, le commerce a déménagé à quelques portes plus loin dans les années 1960 à cause des travaux urbanistiques. Le nom a évolué pour devenir Sultanahmet Köftecisi et a ensuite été complété par Tarihi (historique) et Selim Usta pour honorer l’un des fils fondateurs. Ce qui n’a jamais changé, c’est la köfte elle-même: 100 % bœuf, haché seulement avec du pain, du sel et un peu d’oignon, grillé au charbon et servi avec une moutarde piquante, du pain frais et des accompagnements comme une salade de haricots ou une semoule à la vanille. L’assaisonnement reste minimal pour laisser la saveur de la viande s’exprimer.

Quatre générations de la famille Tezçakın dirigent l’entreprise, rejetant les offres de franchise ou de modernisation qui pourraient trahir la tradition. L’intérieur est simple et bondé, orné de photos en noir et blanc et d’une bannière « 1920 ». On dit qu’aucune fois ils n’ont payé pour de la publicité, les clients satisfaits restant leur meilleure vitrine. Si vous visitez la Mosquée bleue ou Sainte-Sophie et avez faim, poussez jusqu’à cette köfte pour goûter les saveurs simples qui animaient une ville il y a un siècle.

Baylan Pastanesi (fondé en 1923 – Kadıköy, Pâtisserie et Café historique)

Tous les time machines gastronomiques n’offrent pas des plats lourds: certains se consacrent aux douceurs. Baylan Pastanesi, fondé en 1923, est une pâtisserie historique qui a introduit Istanbul à l’art des desserts européens et à la culture du café. Créé par Filip Lenas, pâtissier d’origine albano-greque, et son cousin Yorgi Kirici, Baylan est rapidement devenu l’une des pâtisseries cosmopolites de Péra, aux côtés de Lebon et Markiz.

Aujourd’hui, la succursale Kadıköy porte toujours cet héritage sucré. En entrant, on découvre une ambiance d’antan: sols carrelés, vitrines de chocolats et truffes, et le doux ronronnement des ventilateurs. Le menu recèle encore les mêmes friandises d’un siècle passé, mais la star reste le Kup Griye – un sundae devenu légende: vanille et caramel, chantilly, sauce au toffee et amandes caramélisées croustillantes. Récemment, l’inventeur du Kup Griye, Harry Lenas, n’a pas modifié la recette en plus de 70 ans. Baylan propose aussi d’autres spécialités rétro comme le Montrö, le Adisababa et des truffes autrefois récompensées en Europe. Des générations de familles d’Istanbul en ont fait une coutume: venir ici en famille, prendre le temps et savourer la douceur d’un lieu où l’animation de Kadıköy se mêle à une douceur du passé.

Asseyez-vous près de la fenêtre, prenez un café turc et une part de gâteau, et laissez-vous transporter dans les rues d’Istanbul des années 1920, où l’on parlait turc, grec, arménien et ladino, tous réunis par l’amour du sucré.

Vefa Bozacısı (fondé en 1876 – Vefa/Fatih, Boutique traditionnelle de boza)

Notre dernier arrêt n’est pas un restaurant à proprement parler, mais un pilier de l’histoire culinaire d’Istanbul. Dans le vieux quartier de Vefa, près de l’aqueduc et non loin de la mosquée Süleymaniye, se dresse Vefa Bozacısı, une petite boutique où le temps semble se fermenter aussi lentement que le boza qu’elle vend. Le boza est une boisson de grains fermentés, épaisse et légèrement acidulée, typique de l’époque ottomane.

Ouvert en 1876 par Hacı Sadık Bey, un Albanien de Prizren qui perfectionna une recette plus lisse et plus claire que celle des marchands ambulants, ce boza shop est devenu une tradition familiale sur quatre générations. En entrant chez Vefa Bozacısı, on se sent plongé au XIXe siècle.

La boutique est étroite et haute de plafond; les comptoirs en marbre abritent de grands bocaux qui murmurent la boza du jour. Les étagères contiennent des bouteilles de vinaigre et de şıra, et des photos anciennes ornent les murs. En soirée froide d’Istanbul, le lieu est bondé et l’on boit boza en petites gorgées; on déguste aussi une cuillerée de boza pour la texture presque puding. Un vieux verre sur une étagère serait, selon la légende locale, celui dont Atatürk aurait bu le boza lors d’une visite en 1937. Qu’il soit vrai ou non, boire du boza ici est une traversée nostalgique. Le seuil du magasin porte les marques de plus d’un siècle de pas; sortir sur Vefa Caddesi, c’est renouer avec les esprits de hivers passés. Selon New Lines Magazine, Vefa Bozacısı a protégé cette tradition ottomane avec éclat depuis 1876, offrant une porte d’accès douce vers le vieux Istanbul.

Borsa Lokantası (fondé en 1927 – Tradition et modernité, plusieurs emplacements)

Établi en 1927 au cœur du vieux quartier d’Eminönü, Borsa Lokantası illustre comment une cuisine peut évoluer tout en honorant la tradition. Le nom « Borsa » vient de Zahire Borsası Sokak, où Mürin Bey ouvrit ses portes. Dans les premiers jours républicains, Borsa servait des plats turcs au bureaucrates, commerçants et l’élite d’Istanbul, avec des ragoûts, des légumes et des viandes grillées préparés avec une touche plus soignée que dans une lokanta ordinaire. Après le décès de Mürin Bey, l’établissement a changé de mains et de localisation (vers Sirkeci dans les années 1980) et a frôlé la fermeture en 1985. C’est alors que les frères Özkanca ont repris Borsa, modernisant la gestion sans toucher à son âme.

Au fil du temps, Borsa s’est imposé comme une vitrine de la cuisine turque et ottomane, servant plus de 1 000 convives par jour à son apogée tout en conservant l’esprit esnaf lokantası. Ils ont même expérimenté un concept turc de « fast food », mais axé sur des plats maison servis en mode cafétéria. Dans les années 1990, sous Rasim Özkanca, Borsa s’est réinventé comme l’une des premières expressions de la cuisine ottomane haut de gamme. Que ce soit pour une pause décontractée chez Borsa Osmanbey ou pour une dégustation au palais avec des classiques ottomans, on participe à une continuité de l’histoire culinaire d’Istanbul. Les ingrédients et recettes restent intemporels – les plats mijotés en grande marmite, les légumes à l’huile d’olive aussi raffinés que ceux cuisinés autrefois dans les cuisines impériales – mais Borsa démontre que respecter la tradition ne signifie pas vivre dans le passé. L’objectif est de laisser le passé vivre dans le présent, avec plaisir. Après des crashs financiers, des mutations urbaines et même quelques pandémies, Borsa Lokantası demeure un symbole qui montre qu’Istanbul peut chérir son patrimoine culinaire tout en avançant vers l’avenir.

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Sources : Chaque détail des restaurants a été collecté à partir d’archives historiques, d’entretiens et de sites officiels pour garantir l’exactitude. Des citations sont fournies dans le texte pour les références historiques directes. Bonne lecture et bon appétit !