イスタンブールの食文化は常に変化していますが、いくつかの由緒あるレストランは、まるで生きたタイムカプセルのようです。これらのレストランでは、1世紀にもわたって受け継がれてきたレシピや、装飾が生き生きと息づいています。 スルタンとパスカのささやき、 一口ごとに歴史の味が伝わってきます。
このブログスタイルの旅では、イスタンブールで最も古くから営業しているレストラン（ヨーロッパとアジアの両岸）のいくつかを訪れ、その伝統を守り続けています。少なくとも一世紀にわたる尿器系の伝統。 グラスにラク（またはボザ！）を注ぎ、地元の食通と一緒に、イスタンブールの時代を超えた飲食店をゆっくりと巡る旅に出かけましょう。
イスタンブールの食のモザイク：味覚の街
イスタンブールはまるで生きているかのように、騒々しく、重層的で、好奇心旺盛だ。夜明けには、シミット職人たちが、スルタンの時代から冷めていない石窯でゴマの輪をシューシューと音を立てて焼く。正午には、路地裏のロカンタが レンズ豆のスープをスプーンですくって濃厚にする スプーンが入るくらいの深さで 魚屋 ゴールデンホーン沿いでその日の獲物を叫びます。 イスタンブールは食べることと飲むことが大好きです。 日が暮れると、エーゲ海のオリーブオイルが輝くメゼ皿の横でラクグラスがカランと音を立て、どこかでピデ職人が船型のクラストを薪窯に滑り込ませる。 オークと歴史の香り。
この街は ビザンチン修道士 かつては発酵していたボザを、アルメニアとギリシャの職人が菓子作りを洗練させた場所。 バルカン半島からの移民 私たちに贈り物をした フレーキーボレックオスマン帝国の宮廷料理人がシルクロードのスパイスとフランスの技術を融合させた場所でもあります。それぞれの地区には独特の香りが今も残っています。ウスクダルのココレチの屋台の煙の香り、カドゥキョイのパティスリーを巡る甘いマスチックの香り、 冬のヴェファのサレップ。 イスタンブールの秘密は統合にあります。モスクのドームにタイルを積み重ねるように味を重ね、古代でありながらも緊迫感あふれる活気に満ちたものを作り出します。
イスタンブールで今も営業を続ける100年の歴史を持つレストラン
イスタンブールは、東洋と西洋、過去と現在が出会う街としてよく知られていますが、そのことが最もよく表れるのは食卓です。 これらの100年以上の歴史を持つ施設 単に空腹を満たすことだけが目的ではありません。常に変化し続ける街で継続性を味わうことが目的なのです。 ここにある各レストラン それは回復力の物語です。戦争、移住、都市の激変を乗り越えて生き残ったレシピ、守られた家族の伝統、または途切れない師弟関係。
ノーザンダイバー社の ハジュ・アブドラの威厳ある沈黙 真夜中の食堂から、ジュムフリイェト・メイハネシの賑やかな歓声まで、これらの店は単なる食事以上のものを提供します。文化的な記憶を皿の上で体験できるのです。次回イスタンブールを訪れる際は、新しくて華やかな店から少し離れて、これらのグルメタイムマシンに足を踏み入れてみてください。お好みの料理を注文してください。 曾祖父母が食べていたかもしれない、 ラク、ボザ、あるいは濃いトルコ茶で、歴史の重層に乾杯。食を通して時空を旅する旅をお楽しみください。今日も営業を続けるレストラン、トップ10をご紹介します！
Hacı Abdullah Lokantası (設立 1888 – ベイオール、オスマン料理)
市内で最も古いレストランの一つであるハジュ・アブドゥッラー・ロカンタシュは、1888年にスルタン・アブデュルハミトXNUMX世の勅令により開業しました。当初はアブドゥッラー・エフェンディという名前で、 カラキョイ港1860年代、イスタンブール初のテシリ（登録）レストランとして、ヨーロッパの高級料理をオスマン風にスタイリッシュにアレンジしたレストランでした。数十年を経て、 ベイオールのイスティクラル通り そして最終的に和解した アーガモスクの近く、 古代のアヒリクギルドの伝統では、親から子へではなく、ウスタダン・チラガ（師匠から弟子へ）に受け継がれてきました。
中に入ると、気づくでしょう 宝石色のコンポスト（フルーツのコンポート）が並んだ棚 ステンドグラスの天窓が特徴的なメニューは、まるでオスマン帝国の宮廷料理本を思わせる。柔らかいラム肉のフンカルベエンディ（スルタンの喜び）、マルメロとアプリコットのシチュー、松の実とカラントを散りばめたピラフなど。実際、ハジュ・アブドゥラーのキッチンでは、 約1,500種類の定番レシピ季節ごとに約 150 種類を大きな変更なく入れ替えています。
世界大戦や政権交代を経ても、彼らは同じ味を守り続けてきた。 オスマン帝国時代の常連客は料理を 記憶に残る味をそのまま再現しています。ここで食事をすると、まるでタイムトラベルしたような気分になります。ウェイター（多くは長年勤めている）は今でも伝統的なベストを着用し、美味しい料理を静かに味わう雰囲気が漂っています。 ayva tatlısı（マルメロのデザート） または、歴史の真髄を味わうために、爽やかなヴィシュネ・コンポストス（サワーチェリーのコンポート）を一杯どうぞ。
パンデリ レストラン（創業 1901 年 – エミノニュ、オスマン帝国/トルコ、ギリシャ文化の遺産）
上に隠れている エミノニュのスパイスバザール パンデリは、ターコイズブルーのイズニックタイルと歴史ある歴史で有名な、100年の歴史を誇る料理の象徴です。パンデリは、パンデリ・チョバノールによって設立されました。 若い頃にイスタンブールに到着したアナトリアのギリシャ人 20世紀初頭に、彼は港の荷運び人にミートボールを売る小さな屋台商人としてスタートしましたが、彼の風味豊かな料理はすぐにジャーナリストや作家、さらには ムスタファ・ケマル・アタテュルク 自分自身。
パンデリの小さな食堂は、帝国の崩壊、二度の世界大戦、そしてイスタンブールの致命的な虐殺さえも生き延びた。 6年7月1955～XNUMX日、 ギリシャの企業を標的としたこの騒動の後、パンデリはレストランを現在のエジプシャン・スパイス・バザールの上にある風通しの良い場所に移転し、現在も営業を続けている。 旧イスタンブールの生きた博物館。 古びた階段を上ると、青いセラミックタイルと著名人の白黒写真で覆われた、太陽の光が差し込むホールに入ります。 オードリー・ヘプバーン、エリザベス2世女王、ショーン・コネリー – パンデリの屋根の下で食事をしたことがある人は皆そうだ。現在は三代目が店を切り盛りし、変わらない味を守っている。
地元の人々は、 炭火焼きドネルケバブパンデリ風にナスのパイと濃厚なグレービーソースを添えて提供されます。その他の人気メニューには、ヒュンカルベジェンディ（スモーキーなナスのピューレにラムシチューをトッピング）や、カスタモヌのパスティルマを添えたケシュケク小麦シチューなどがあります。デザートには、 キャラメル風味のカザンディビミルクプリン または、甘くてねっとりとしたアイヴァ・タトゥリシが伝統の甘い証として登場します。
2016年に短期間閉店した後、パンデリは2018年に再活性化し、ありがたいことに再オープンしました。屋根裏窓、 フェリーでいっぱいの金角湾を眺めながら、別の時代の料理を味わうと、イスタンブールの古い魂が皿の上で生きていることを本当に感じます。
Yanyalı Fehmi Lokantası (1919 年設立 - カドゥキョイ、アナトリア/オスマン帝国の家庭料理)
アジア側の賑やかなカドゥキョイ市場では、 ヤンヤル・フェフミ・ロカンタス 1919年からオスマン帝国の家庭料理を提供してきました。創業者のフェフミ・ソンメツラーはオスマン帝国のヤンヤ（現在のギリシャのヨアニナ）出身で、バルカンの味をイスタンブールに持ち込みました。伝説によると、フェフミ・ベイは 建設業界で長年働いた後、 オスマン帝国の宮廷料理人を引退した人物と出会い、一緒にレストランを開こうと説得されました。二人はカドゥキョイのフェリー乗り場（イスケレ・ジャーミィの隣）に質素なロカンタをオープンし、フェフミは帝国料理の秘訣を学ぶことに熱心に取り組みました。
1世紀以上を経て、 ゾンメッツラー家 今もこの店を経営しており、宮殿の厨房と家庭の厨房をつなぐ存在としてのルーツを忠実に守り続けています。メニューの多くの料理は、1919年にアタテュルクが独立戦争を開始した際に、フェフミとシェフのフセイン・エフェンディが初めて提供したものと全く同じです。 パパズ・ヤニシ（ピリッとしたソースの司祭風ビーフシチュー）またはエルバサン・タヴァ（ヨーグルトソースで焼いたラム肉） 100年前のイスタンブールの人々と同じように。アルバニア風のピラサル・ボレク（ネギのパイ）とボリュームたっぷりのパチャ（胃袋のスープ）は、世代を超えて人々に愛されてきました。
ヤンヤリ・フェフミの秘密 一貫性は昔ながらの「アライリ」キッチン文化です 全ての料理人は料理学校ではなく、見習いとして修行しています。そのため、レシピは家宝のように受け継がれ、一時的な流行に左右されることなく受け継がれています。ダイニングルームは気取らず、家庭的な雰囲気で、タイル張りの壁とヴィンテージ写真のモザイクが飾られています。常連客は… 地元の店主 著名な政治家まで、ぜひお越しください 本格的なオスマン帝国時代の料理の味、 詰め物のブドウの葉であれ、アーモンドチキンのプディングであれ。急速に変化する街で、ヤンヤリ・フェフミはまるで近所のおばあちゃんのように、懐かしい味をスプーンですくって分け与えてくれる。
カナート ロカンタス (1933 年設立 – ウスクダル、バルカン風をアレンジした商人のトルコ料理)
イスタンブールのアジア沿岸のウスクダルにあるカナート・ロカンタシュは、1933年以来、夜明けから夜中まで賑わい、イマームからオフィスワーカーまであらゆる人々に食事を提供しています。 典型的なエスナフ・ロカンタス、 あるいは商人の食堂。飾り気のない大きなカフェテリアで、ピカピカのトレーに盛られた料理を指差すだけで、ボリュームたっぷりのシチューや野菜で栄養を補給できます。カナートはカルギリ家によって創業されました。アルバニア系トルコ人 1915年、最後のスルタンの治世中にスコピエから移住した一族。一家は ヘルヴァスイーツとヤギミルクアイスクリーム 彼らの酪農の伝統は、カナートの有名なカイマク（クロテッドクリーム）とムハレビ（ミルクプディング）の中に生き続けています。
何世代も経った今でも、同じ家族がレストランを経営しています。驚くべきことに、近代化はほとんど進んでいません。店内は簡素な木製のテーブルと、絶えずカチャカチャと音が鳴り響いています。ランチタイムのピーク時には、席を見つけるのは至難の業です。しかし、一度席に着けば、素晴らしい体験が待っています。 コンフォートフードの楽園。 ガラスケースには、インゲン豆、アーティチョークの芯、ナスなど、数十種類のゼイティニャル料理が並んでおり、すべて煮込まれている。 オリーブオイルで仕上げたシルキーな完璧さ。 別のカウンターには、湯気の立つヤフニキャセロール、さまざまなケバブ、スパイスを効かせたラム肉とニンジンを重ねたウズベキスタンのピラフが並んでいます。
常連客は繊細な ヤプラク・サルマ（詰め物のブドウの葉） 特製ヤギミルクバニラアイスクリームは、野生のランの根（サレップ）が生み出す伸びやかなコクが特徴です。デザートには、カナートの目を見張るほど美しいセレクションが並びます。シロップに照らされた砂糖漬けのカボチャのスライス、アシュレ（フルーツとナッツ入りノアのプリン）、キャラメル風味の焼きライスプディング、そして毎日売り切れてしまう伝説のケシュクル アーモンド プディング（絶対に食べないで！）などもあります。
戦時中の物資不足、経済危機、クレジットカードの普及（カナートではイスタンブールの古い習慣に忠実に、現金のみを受け付けていることで有名）などを乗り越え、このレストランは、最も得意とするものを貫くことで、これらすべてを乗り越えてきました。 本物のトルコ家庭料理を人々に提供します。 それは変化の海の中で美味しい不変のものであり、ネオンライトの下で温かいパンプキンデザートを味わうと、 ウスキュダルとの心地よい連続性 過去の世代。
ジュムフリイェット メイハネーシ (設立 \~1923 – ベイオール、歴史あるメイハネ タバーン)
昔のツアーはありません イスタンブールの飲食店 伝統的なメイハネがなければ、この店は完成しません。ベイオールにあるジュムフリエット・メイハネシは、まさにその最たるものです。イスティクラル通りの脇道にひっそりと佇むこの3階建ての居酒屋は、 ラクを注ぎ、メゼを盛り付ける 共和国初期から存在していた（そのため「Cumhuriyet」という名前が付けられた）。
実際、その正確な設立は少々曖昧です。この会場は1923年以前にギリシャの経営者によって存在していましたが、 アタチュルクが建国した頃の「ジュムフリイェト」という名前確かなのは、100年以上もの間、詩人、音楽家、ジャーナリスト、そしてイスタンブールの一般の人々が、ここで活発な会話とグラスを傾けながら夜を過ごしてきたということです。
雰囲気は心地よく 昔ながらの： チェック柄のテーブルクロス、壁にはアタチュルクの肖像画、そして毎晩上階ではトルコの古典音楽ファスルを演奏する音楽家たちが巡回していました。有名な話ですが、ムスタファ・ケマル・アタチュルク自身もこのメイハネ（2階のホール）によく通っていました。 コーナーテーブル（テーブル番号5） そこは彼のものだった。クルップ・ラクシュを飲み、白いローストひよこ豆をむしゃむしゃ食べていた。そのテーブルは今でも聖地として保存されており、毎年 10月XNUMX日（アタチュルクの命日） オーナーは彼を偲んで、花で飾り、ゲストにレブレビを無料で提供しています。
ここでは、ラクと同じくらい自由に逸話が語られる。何十年もの間、この食堂は「ウチ・アリ」という3人の ベテランのウェイターは全員アリという名前 ちょっとした伝説となった（エジェ・アイハンの詩にもインスピレーションを与えた）。料理に関しては、メゼ好きには夢のような味が期待できる。毎日、キッチンでは約100種類のメゼプレートを用意している。ニンニク風味のナスサラダから、ピリッとしたムール貝の詰め物まで、 アルメニア風ラケルダ（塩漬けマグロ）。 焼き魚やアナトリアの温かい料理も楽しめますが、冷たいメゼをつまみながらラクを飲み続けるのが、ジュムフリイェットの伝統的な楽しみ方です。
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周囲におしゃれなバーが立ち並んでいるにもかかわらず、 メイハーネは変化に抵抗する モダンフュージョンやDJミュージックはご遠慮ください。その代わりに、フォークのカタカタという音と、長年の常連客たちの合唱が聞こえてきます。 サズに合わせて歌ったり、 そして、1世紀もの間人々を惹きつけてきた、温かく陽気なイスタンブールの精神。一口飲んで「シェレフェ！」と合唱に加われば、木板の古色と、周囲の歴史を肌で感じることができるでしょう。 人気の大理石のバー。
タリヒ・スルタンアフメット・キョフテシシ (設立 1920 – ファティ/スルタンアフメット、トルコのミートボール遺産)
旧市街のスルタンアフメット地区 ビザンチン遺跡とオスマン帝国のモスクに囲まれたこの場所に、105年間静かに営業を続けてきた質素なグリルミートボール店があります。 タリヒ スルタンアフメット コフテシシ 1920年、中央アジアから移住し、新生トルコ共和国で生き延びようとしていたメフメット・セラチェティン・エフェンディによって設立されました。彼はキョフテの販売を始めました。 スルタンアフメットトラム停留所近くの小さなお店、 初期の愛国心が爆発して、それを「トゥラン・キョフテチシ」と呼んだ。
時間の経過とともに いくつかの場所 変化（1960年代に再開発のため、家族は店を数軒隣に移転しました）に伴い、店名も変化し、最終的には スルタンアフメット・ハルク・キョフテシシ、後に「タリヒ」（歴史的）と「セリム・ウスタ」を追加 創業者の息子の一人に敬意を表して。名前は変わっても、キョフテそのものは変わっていません。
レシピは驚くほどシンプルです。 100%牛ひき肉にパン、塩、玉ねぎ少々を混ぜたものスパイスは一切使用していません。弾力のある小さなミートボールを炭火で焼き、 ピリッとしたマスタード、 カリカリのパンがたっぷりと敷き詰められ、豆のサラダやセモリナ粉のヘルヴァなどの付け合わせも添えられます。控えめな味付けが、 肉の品質 輝いていて、それは明らかにうまくいきました。地元の人も観光客も同じように、この気取らない2階建てのダイナーに集まって「本物のスルタンアフメットのキョフテ」を体験しています。
4世代にわたる テズチャキン家 伝統を損なう可能性のあるフランチャイズや近代化の申し出を数え切れないほど断りながら、この店を経営してきました。実際、一族は長寿の秘訣を、レストランを生き方のように捉えてきたことにあると考えています。新しい世代が年長者と共に働き、キョフテの商売を重んじる配偶者を選ぶことさえあるのです。 20世紀 共和国初期の激動から21世紀の観光ブームに至るまで、この小さな店は、その明確な使命を貫いてきました。 美味しいミートボールを焼いて、 笑顔で対応します。
内装は簡素で常に満員で、壁には控えめに飾られた 白黒写真 そして「1920」の誇らしげな旗を掲げている。彼らは派手なマーケティングを必要としたことは一度もない（広告費すら払っていないことで有名だ。満足した顧客こそが彼らの最大の宣伝なのだ）。もしあなたが ブルーモスクやアヤソフィアを探索する ハンガーストライキの時も、この由緒あるキョフテチに立ち寄ってみてください。1世紀前に街を活気づけたシンプルでボリュームのある味を味わうことができ、建設作業員、セレブリティ、バックパッカーなど、様々な人々と交流できるでしょう。 おいしいキョフテ 世界共通の言語を話します。
Baylan Pastanesi (設立 1923 – Kadıköy、歴史あるパティスリー & カフェ)
すべての料理タイムマシンが重たい食事を提供するわけではありません。中には人生の甘い楽しみに特化したマシンもあります。 バイラン・パスタネージ 1923年創業のこの店は、イスタンブールにヨーロッパの菓子とカフェ文化をもたらした、伝説的な老舗ペストリーショップです。フランスの有名ショコラトリーで修行を積んだアルバニア系ギリシャ人の菓子職人、フィリップ・レナスと、彼の従兄弟であるヨルギ・キリチズによって開店しました。
フィリップは最初の小さな店（当時は「ロリアン」と呼ばれていました）を始めました。 ベイオールのデヴァ・チクマズ路地オスマン帝国時代が近代トルコへと移行する頃、バイランはペラの国際的なパティスリーの一つとなり、 レボンとマルキス イスタンブールの文人たちが集まる場所として。時間が経つにつれて、バイランはカラキョイ (1925 年)、そして最終的にはカドゥキョイ (1961 年) まで拡大しました。
今日では、 カドゥキョイ支店 この甘い伝統を受け継ぐ店。一歩足を踏み入れると、古き良き時代の雰囲気が漂います。モザイクタイルの床、鏡張りのチョコレートトリュフとマジパンのディスプレイ、そして天井扇風機の柔らかな音。 ベイランのメニュー 1 世紀前と同じお菓子が今も数多く提供されていますが、その中でも最高の栄誉は、それ自体が伝説となっているサンデー、Kup Griye です。
1954年にフィリップの息子ハリー・レナスによって発明された。 Kup Griye (「トーストしたカップ」を意味するクープ グリエから) バニラとキャラメルのアイスクリームに、ホイップクリーム、トフィーソース、そしてカリカリのキャラメルアーモンドを重ねた一品。驚くべきことに、ハリーのオリジナルレシピは70年以上もの間、全く変わっていません。この冷たくクリーミーな逸品を一口食べれば、イスタンブールの古参の人々が今でも夢見る理由が分かるでしょう。バイランでは他にも様々なアイスクリームをご用意しています。 レトロな名物料理 モントローチョコレートムースケーキ、アディサババ（ラム酒に浸したチョコレートケーキ）、ヨーロッパで金メダルを獲得したこともあるトリュフチョコレートなども。
の世代 イスタンブールの家族 バイランは今ではすっかり儀式のようになっています。1940年代に恋人を連れてきた祖父母が、今では同じ椅子で孫たちにアイスクリームを振る舞っています。慌ただしく突き進む街で、バイランはゆっくりとした時間を過ごすことを優しく思い出させてくれます。窓辺に座って トルココーヒーと一緒に ケーキを一切れ食べながら、外のカドゥキョイの街並みを眺めてみましょう。一瞬、1920年代のイスタンブールの多言語時代に戻ったような気分になります。着飾った人々が街を闊歩していた時代です。 トルコ語、ギリシャ語、アルメニア語、ラディノ語を話す みんな甘いものへの愛で一つになっています。
Vefa Bozacısı (設立 1876 – Vefa/Fatih、伝統的なボザ ショップ)
最後に立ち寄ったのはレストランではありませんが、イスタンブールの食の歴史において無視できない重要な場所です。 旧市街のヴェファ地区、 4世紀の水道橋の影に隠れ、スレイマニエ・モスクのすぐそばに、ヴェファ・ボザチスという小さなXNUMX階建ての店があります。そこでは、売られている商品と同じように、ゆっくりと時間が流れています。ボザは 濃厚で酸味のある発酵穀物飲料（通常はキビまたはブルグルから作られる） それはオスマン帝国時代に大人気でした。
ヴェファ・ボザチスは 1876年にオープン プリズレン出身のアルバニア人、ハジュ・サドゥク・ベイによって、より滑らかで色が薄く、より洗練されたボザの特別なレシピが完成しました。 数十の露天商が売るボザ 当時のボザは、ハジュ・サドゥクによって標準化されたと言われています。彼はボザ専門店を初めて設立し、今では4世代続く家族経営の商売として確立しました。Vエファ・ボザチス 本当に19世紀に足を踏み入れたような気分になります。
木製のドアを開けると、天井の高い狭い空間が広がり、タイル張りの床は数え切れないほどの足跡で磨り減っている。片側には 大理石のカウンターには大きな幅広のガラス瓶が置かれている その日のボザが静かに泡立ち、発酵しています。棚には酢やシラ（オスマン帝国の飲み物）の瓶が並び、壁には額装された古い写真や著名な常連客からの手紙が飾られています。 イスタンブールの冬の夜 (伝統的なボザの季節) には、おそらく店内は、一杯のコーヒーを求めて押し合う人々で肩を寄せ合って混雑するでしょう。
あり 座席なし – ここは立ち飲みの店です。シナモンをふりかけ、カリカリにローストしたひよこ豆を添えたボザをグラス一杯注文します。そしてカシュクラルスン（カシュクラルスン）――本物のボザはプリンのように濃厚なので、スプーンで食べます。最初の一口はきっと驚くでしょう。 冷たく、酸っぱく、ほんのり甘く、そして不思議な心地よさまるでお粥のような味わいです。味わいながら、周りを見回してみてください。高い棚にとても古いグラスが置かれていることに気づくかもしれません。地元の言い伝えによると、これは1937年の訪問時にアタチュルク自身がボザを飲んだカップだそうです。真偽はさておき、乾杯するにはいい話です。実際、ヴェファでボザを飲むのは、単に「d」のためだけではありません。リンクの軽いアルコール感（とてもマイルドです） そして懐かしさの温かい感動についてもっと語ります。
店の入り口は文字通り 100年以上の足跡が刻まれた溝。 ヴェファ・カデシに足を踏み入れると、過ぎ去った冬の亡霊たちと交信したような気分になります。 ニューラインマガジン ヴェファ・ボザジュは、このオスマン帝国の伝統を「1876年以来、華々しく」守り続け、訪れる人々を異時代へと誘う、まさに 甘い、少し酸味がある 旧イスタンブールへの入り口。
Borsa Lokantası (設立 1927 – 伝統と現代の融合、複数の場所)
1927年にエミノニュ旧商品取引所地区の中心に設立されたボルサ・ロカンタシュは、 飲食店は適応できる 伝統を重んじながら、1世紀以上にわたり営業を続けています。レストランの名前「ボルサ」（交換を意味する）は、ムニル・ベイが最初に開店したザヒレ・ボルサシュ・ソカクに由来しています。
共和制初期の時代、ボルサは官僚や商人、そして イスタンブールのビジネスエリート ボリュームたっぷりのキャセロール、詰め物野菜、グリル肉などを、平均的なロカンタよりも少し洗練され、サービスも行き届いています。ムニル・ベイが亡くなった後、レストランはオーナーと場所を変え（1980年代にシルケジに移転）、1985年には閉店寸前まで行きました。そこでオズカンカ兄弟が店を引き継ぎました。 ボルサを買う イスタンブールの文化遺産の一部を救い出したのです。経営は近代化されましたが、その魂は失われました。
20世紀後半、ボルサはトルコ料理とオスマン料理の最高の料理を提供することで有名になりました。 1,000日XNUMX人以上にサービスを提供 最高級のエスナフ・ロカンタシュの品質を維持しながら、最高の状態を維持しています。彼らはかつてトルコの「ファストフード」のコンセプトの先駆者でもありました。ただし、ハンバーガーとフライドポテトではなく、ボルサのファストフードは、作りたてのトルコ料理でした。 家庭料理をカフェテリアスタイルで提供します。 1990 年代、先見の明のあるレストラン経営者 Rasim Özkanca のもと、Borsa はオスマン料理を代表する最初の高級レストランの XNUMX つとして新たな役割を担うようになりました。
当学校区の ボアジチ・ボルサ・レストラン、 タクシムの上にあるガラス張りのリュトフィキルダル会議センターにオープンしたこのレストランは、ヒュンカルベエンディ、ラム・テスティ・ケバブ、ゼイティニャル・アーティチョークなどの昔ながらのレシピをエレガントな雰囲気の中で提供した。 現代的なプレゼンテーションこれは大ヒットとなり、すぐにカンディリのアディル・スルタン宮殿内に2番目の高級支店がオープンしました。オスマン帝国の宮殿 ボルサのシェフたちが19世紀の宮廷料理を現代の味覚に合わせて再解釈する空間。ボルサは、共和政時代に伝統的な料理を提供する賑やかな飲食店から、ほぼ廃れかけていた時代、そして今や完全に一周したと言えるでしょう。 料理の伝統を守る者として生まれ変わる シックな装いで。
今日、カジュアルに訪れるかどうか オスマンベイのセルフサービス ボルサ ナスのムサカで手軽なランチを楽しんだり、宮殿で夕日を眺めながらオスマン帝国の伝統料理を味わうディナーを楽しんだり。イスタンブールの食の歴史を体感できます。食材とレシピは時代を超越しています。濃厚なテンセレ・イェメクレリ（ワンポットシチュー）、かつて皇室の厨房で調理されていたのと同じくらい洗練されたゼイティニャル野菜など。しかし、ボルサは伝統を重んじるだけでは十分ではないことを示しています。 過去に生きることを意味する過去を現代に生き続けさせる、それがこの上なく素晴らしいことなのです。金融危機、街並みの変化、そして幾度かのパンデミックを乗り越え、ボルサ・ロカンタシュは今もなお、 イスタンブールは食の過去を大切にできる 未来へと歩みを進めながらも。
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ソース： 各レストランの詳細は、歴史的アーカイブ、インタビュー、公式ウェブサイト（レストランの歴史やトルコの報道記事を含む）から収集し、信憑性を確保しています。本文には、歴史的参照資料として直接参照できる引用文献を記載しています。ぜひ、記事と味をお楽しみください！
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