یک ماشین زمان آشپزی: رستوران‌های ۱۰۰ ساله که هنوز هم در استانبول امروزی غذا سرو می‌کنند

صحنه غذاخوری‌های استانبول دائماً در حال تغییر است، با این حال تعداد انگشت‌شماری از رستوران‌های معتبر، همچون کپسول‌های زمان زنده باقی مانده‌اند. اینها مکان‌هایی هستند که دستور پخت غذاها برای یک قرن دوام می‌آورند، جایی که دکوراسیون زمزمه‌های سلطان‌ها و پاشاها، و جایی که هر لقمه طعم تاریخ را با خود به همراه دارد. 

در این سفر وبلاگ‌گونه، از برخی از قدیمی‌ترین رستوران‌های استانبول که هنوز هم فعال هستند (در سواحل اروپایی و آسیایی) بازدید می‌کنیم که سبک خود را حفظ کرده‌اند.سنت‌های آشپزی حداقل برای یک قرن. یک لیوان راکی ​​(یا بوزا!) بریزید و به این عاشق غذای محلی در یک تور طولانی و آرام از رستوران‌های بی‌نظیر استانبول بپیوندید.

موزاییک آشپزی استانبول: شهری از طعم‌ها

استانبول مثل زندگی‌اش غذا می‌خورد، پر سر و صدا، لایه لایه و بی‌نهایت کنجکاو. سحرگاهان، نانواهای سیمیت حلقه‌های کنجدی خود را در تنورهای سنگی که از زمان سلاطین سرد نشده‌اند، با صدای خش‌خش می‌پزند. تا ظهر، لوکانتاس‌های کوچه پشتی سوپ عدس غلیظ را با قاشق بریزید به اندازه کافی برای قرار دادن یک قاشق در آن، در حالی که ماهی فروشان صید روز را در امتداد شاخ طلایی فریاد بزنید. استانبول عاشق خوردن و آشامیدن است. شب که می‌شود، لیوان‌های راکی ​​کنار بشقاب‌های مزه که با روغن زیتون دریای اژه روشن شده‌اند، به هم می‌خورند و جایی یک استاد پیده، یک پوسته قایقی شکل دیگر را به داخل محفظه‌ای که با هیزم پخته می‌شود، می‌لغزاند. بوی بلوط و تاریخ می‌دهد.

این شهری است که در آن راهبان بیزانسی بوزا که زمانی تخمیر می‌شد، جایی بود که صنعتگران ارمنی و یونانی، هنر شیرینی‌پزی را بهبود بخشیدند، جایی که مهاجران بالکان به ما هدیه داد بورک پولکیو جایی که سرآشپزهای کاخ عثمانی ادویه‌های جاده ابریشم را با تکنیک فرانسوی ادغام کردند. هر منطقه هنوز بوی خاص خود را دارد: دکه‌های کوکورچ دودی اوسکودار، نسیم شیرین مصطکی اطراف شیرینی‌پزی‌های کادیکوی، طعم تند ... فروشپ در وفا زمستانی. راز استانبول در ترکیب و تلفیق است - این ترکیب، همان طعم و مزه‌ای را به بنا می‌دهد که در گنبد مسجد با کاشی‌ها ترکیب می‌شود و چیزی باستانی و در عین حال به شدت زنده خلق می‌کند.

رستوران‌های ۱۰۰ ساله که هنوز هم در استانبول غذا سرو می‌کنند

استانبول اغلب به عنوان شهری توصیف می‌شود که در آن شرق با غرب، گذشته با حال ملاقات می‌کند - و هیچ جا این موضوع به اندازه سر میز شام آشکار نیست. صرف غذا در این تأسیسات صد ساله فقط در مورد رفع گرسنگی نیست؛ بلکه در مورد لذت بردن از تداوم در شهری است که دائماً در حال بازسازی است. هر رستوران اینجا داستانی از انعطاف‌پذیری است: دستور پخت‌هایی که در طول جنگ‌ها، مهاجرت‌ها و تحولات شهری پابرجا مانده‌اند؛ سنت‌های خانوادگی پابرجا مانده‌اند یا زنجیره‌های استاد-شاگردی ناگسستنی هستند.

از سکوت محترمانه حاجی عبدالله از سالن غذاخوری گرفته تا شور و هیجان «جمهوریت میخانه» در نیمه‌شب، این مکان‌ها چیزی بیش از وعده‌های غذایی ارائه می‌دهند - آن‌ها خاطرات فرهنگی را در بشقاب ارائه می‌دهند. بنابراین دفعه بعد که خود را در استانبول یافتید، از چیزهای جدید و پر زرق و برق فاصله بگیرید. در عوض، وارد یکی از این ماشین‌های زمان آشپزی شوید. غذاهای دلخواه خود را سفارش دهید. پدربزرگ‌ها و مادربزرگ‌ها ممکن است غذا خورده باشند، به سلامتی لایه‌های تاریخ اطرافتان (چه با راکی، بوزا یا یک چای ترکی غلیظ) بنوشید و از یک سفر خوراکی در طول زمان لذت ببرید. بیایید نگاهی به 10 رستوران برتر که هنوز هم سرو می‌کنند، بیندازیم!

Hacı Abdullah Lokantası (est. 1888 - Beyoğlu، آشپزی عثمانی)

حاجی عبدالله لوکانتاسی، یکی از قدیمی‌ترین رستوران‌های شهر، در سال ۱۸۸۸ به فرمان امپراتوری سلطان عبدالحمید دوم افتتاح شد. در ابتدا با نام عبدالله افندی شناخته می‌شد و در ... اسکله‌های کاراکویاین اولین رستوران ثبت‌شده (tescilli) استانبول بود - یک برداشت شیک عثمانی از رستوران‌های لوکس اروپایی. در طول دهه‌ها، این رستوران به ... منتقل شد. خیابان استقلال بی اوغلو و در نهایت حل و فصل شد نزدیک مسجد آقا، در سنت قدیمی صنف آهیلیک، این حرفه نه از والدین به فرزند، بلکه از استاد به شاگرد - ustadan çırağa - به ارث می‌رسید.

با قدم گذاشتن به داخل، متوجه خواهید شد قفسه‌هایی که با کمپوت‌های میوه‌ای به رنگ جواهر پوشیده شده‌اند و نورگیرهای شیشه‌ای رنگی. منو مانند یک کتاب آشپزی کاخ عثمانی است: بره لطیف هونکاربگندی (لذت سلطان)، خورش به و زردآلو، و پلوهای تزئین شده با دانه کاج و مویز. در واقع، مرباهای آشپزخانه حاجی عبدالله حدود ۱۵۰۰ دستور غذای کلاسیکو حدود ۱۵۰ عدد از آنها را به صورت فصلی و بدون تغییرات عمده، به صورت چرخشی استفاده می‌کند.

در طول جنگ‌های جهانی و تغییر رژیم‌ها، آنها همان طعم‌ها را حفظ کرده‌اند - آنقدر که نوه‌های مشتریان دوره عثمانی به غذاها قسم می‌خورند درست همانطور که به یاد می‌آورند، مزه می‌دهند. غذا خوردن در اینجا مثل سفر در زمان است: پیشخدمت‌ها (که بسیاری از آنها مادام‌العمر کار می‌کنند) هنوز جلیقه‌های سنتی می‌پوشند و فضا کاملاً وقف غذای خوب است. از این فرصت غافل نشوید ayva tatlısı (دسر به) یا یک قاشق دلچسب از کمپوت گیلاس ترش (vişne kompostosu) برای چشیدن طعم واقعی تاریخ.

رستوران پاندلی (تأسیس ۱۹۰۱ - امینونو، عثمانی/ترکی با میراث یونانی)

پنهان در بالای بازار ادویه در امینونو پاندلی، یک نماد آشپزی با قدمت یک قرن است که به خاطر کاشی‌های فیروزه‌ای ایزنیک و گذشته‌ی پر فراز و نشیبش مشهور است. پاندلی توسط پاندلی چوبان‌اوغلو، یک...، تأسیس شد. یونانی آناتولی که در جوانی به استانبول رسید حدود اوایل قرن بیستم. او کار خود را به عنوان یک دستفروش خیابانی ساده شروع کرد که به باربرهای بندر کوفته قلقلی می‌فروخت، اما آشپزی خوش‌طعم او خیلی زود روزنامه‌نگاران، نویسندگان - حتی مصطفی کمال آتاتورک خودش.

رستوران کوچک پاندلی از فروپاشی یک امپراتوری، دو جنگ جهانی و حتی قتل عام مرگبار استانبول جان سالم به در برد. ۶–۷ سپتامبر ۱۹۵۵، که کسب و کارهای یونانی را هدف قرار داد. پس از آن آشفتگی، پاندلی رستوران خود را به محل فعلی و دلباز خود در بالای بازار ادویه مصر منتقل کرد، جایی که هنوز هم یک ... موزه زنده استانبول قدیم از پله‌های فرسوده که بالا می‌روید، وارد سالنی روشن از نور خورشید می‌شوید که با کاشی‌های سرامیکی آبی و عکس‌های سیاه و سفید از چهره‌های سرشناس پوشیده شده است. آدری هپبورن، ملکه الیزابت دوم، شان کانری – همه آنها زیر سقف پاندلی شام خورده‌اند. نسل سوم اکنون آنجا را اداره می‌کند و غذاهای مخصوص را بدون تغییر نگه داشته است.

مردم محلی اصرار دارند که کباب دونر روی زغالبه سبک پاندلی با یک برش پای بادمجان و سس غلیظ سرو می‌شود. از دیگر غذاهای محبوب می‌توان به هونکاربگندی (پوره بادمجان دودی با خورش بره) و خورش گندم کشکک با تکه‌های کاستامونو پاستیرما اشاره کرد. برای دسر، پودینگ شیر کازاندیبی کاراملی یا آیوا تاتلیسیِ شیرین و چسبناک، به عنوان گواهی شیرین بر سنت‌ها از راه می‌رسند.

پس از یک تعطیلی کوتاه در سال ۲۰۱۶، پاندلی در سال ۲۰۱۸ احیا و بازگشایی شد - و خوشبختانه همینطور هم شد.پنجره شیروانی، با تماشای خلیج شاخ طلایی پر از کشتی و لذت بردن از دستورهای غذایی مربوط به دورانی دیگر، واقعاً روح قدیمی استانبول را در بشقاب خود حس می‌کنید.

Yanyalı Fehmi Lokantası (est. 1919 - Kadıköy، آشپزی خانگی آناتولی/عثمانی)

در بازار شلوغ کادیکوی در سمت آسیایی، Yanyalı Fehmi Lokantası از سال ۱۹۱۹ غذاهای لذیذ عثمانی را سرو می‌کند. بنیانگذار آن، فهمی سونمزلر، اهل یانیای عثمانی (ایوانینا در یونان امروزی) بود و طعم‌های بالکان را به استانبول آورد. گفته می‌شود که فهمی بیگ، پس از سال‌ها کار در ساخت و ساز، با یک سرآشپز بازنشسته کاخ عثمانی آشنا شد و او را متقاعد کرد که با هم یک رستوران باز کنند. آنها یک لوکانتا (رستوران کوچک) ساده در کنار اسکله کشتی کادیکوی (کنار مسجد جامع) راه اندازی کردند، و فهمی مشتاق بود تا اسرار غذاهای سلطنتی را بیاموزد.

بیش از یک قرن بعد، خانواده سونمزلر این رستوران هنوز هم اداره می‌شود و به ریشه‌های خود به عنوان پلی بین آشپزخانه کاخ و آشپزخانه خانه وفادار مانده است. بسیاری از غذاهای موجود در منو دقیقاً همان‌هایی هستند که فهمی و سرآشپز حسین افندی برای اولین بار زمانی که آتاتورک جنگ استقلال را در سال ۱۹۱۹ آغاز کرد، سرو می‌کردند. هنوز هم می‌توانید سفارش دهید. یاهنیسی پاپاز (خورش گوشت گاو به سبک کشیش در سس تند) یا الباسان تاوا (بره پخته شده در سس ماست) درست همانطور که استانبولی‌ها صد سال پیش این کار را می‌کردند. بورک پیراسالی (پای تره فرنگی) و سوپ سیرابی دلچسب آنها به سبک آلبانیایی، نسل به نسل مورد استقبال مردم قرار گرفته است.

راز یانیالی فهمی برای ثبات و پایداری، فرهنگ قدیمی آشپزخانه‌های «آلایلی» است – همه آشپزها از طریق کارآموزی یاد می‌گیرند، نه از مدارس آشپزی. این بدان معناست که دستور پخت‌ها مانند میراث خانوادگی منتقل می‌شوند و با مدهای زودگذر بدون تغییر باقی می‌مانند. خود اتاق غذاخوری بی‌تکلف و خودمانی است، با دیوارهای کاشی‌کاری شده و موزاییکی از عکس‌های قدیمی. مشتریان دائمی – از مغازه‌داران محلی به سیاستمداران برجسته - برای یک [موضوع/موضوع/...] بیایید طعم اصیل غذاهای دوران عثمانی، چه دلمه برگ انگور باشد چه پودینگ مرغ بادام. در شهری که به سرعت در حال تغییر است، یانیالی فهمی مانند مادربزرگی مهمان‌نواز در محله ایستاده و با قاشق، نوستالژی را به محله هدیه می‌دهد.

Kanaat Lokantası (est. 1933 – Üsküdar، آشپزی ترکی تجار با پیچ و تاب بالکان)

در اوسکودار، در ساحل آسیایی استانبول، قنات لوکانتاسی از سپیده دم تا نیمه شب شلوغ است و از سال ۱۹۳۳ به همه، از امامان جماعت گرفته تا کارمندان اداری، غذا می‌دهد. این ... اسناف لوکانتاسی اساسی، یا غذاخوری بازرگانان؛ یک کافه تریای بزرگ و ساده که در آن به سادگی به سینی‌های درخشان غذا اشاره می‌کنید و اجازه می‌دهید خورش‌ها و سبزیجات دلچسب شما را سیر کنند. کانات توسط خانواده کارگیلی تأسیس شدترک‌های آلبانیایی که در سال ۱۹۱۵، در زمان سلطنت آخرین سلطان، از اسکوپیه مهاجرت کرد. خانواده کار خود را با فروش آغاز کردند شیرینی حلوا و بستنی شیر بز از گاری‌های دستی، و میراث لبنیات آنها در قیماق (خامه لخته شده) و محلبی (پودینگ شیر) معروف کانات زنده است.

نسل‌ها بعد، همان خانواده هنوز رستوران را اداره می‌کنند و نکته قابل توجه این است که آنها اصلاً چیز زیادی را مدرن نکرده‌اند. فضای داخلی دارای میزهای چوبی ساده و صدای به هم خوردن مداوم سینی‌ها است؛ در اوج ساعت ناهار، پیدا کردن جایی برای نشستن یک رقابت است. اما وقتی جایی پیدا کردید، آماده‌اید. بهشت غذاهای دلچسب. یک ویترین شیشه‌ای ده‌ها نوع غذای زیتونی، لوبیا سبز، مغز کنگر فرنگی و بادمجان را که همگی به صورت آب‌پز پخته شده‌اند، به نمایش می‌گذارد. کمال ابریشمی در روغن زیتون. پیشخوان دیگری پر از خورش یاهنی بخارپز، کباب‌های مختلف و پلوی ازبکی است که با گوشت بره ادویه‌دار و هویج لایه لایه شده است.

مشتریان دائمی به ظرافت قسم می‌خورند یاپراک سارما (برگ انگور پر شده) و بستنی وانیلی مخصوص شیر بز که طعم کشسان خود را مدیون ریشه ارکیده وحشی (سالپ) است. برای دسر، انتخاب کانات خیره کننده است: برش‌های کدو حلوایی شیرین شده که در شربت می‌درخشند، کاسه‌های آشوره (پودینگ نوح با میوه و آجیل)، پودینگ برنج پخته شده با رویه کاراملی، و پودینگ بادام افسانه‌ای کشکول (keşkül) که روزانه تمام می‌شود (باور کنید، از آن نگذرید).

این رستوران در میان کمبودهای زمان جنگ، بحران‌های اقتصادی و ظهور کارت‌های اعتباری (کانات، رستورانی معروف که طبق عادت‌های قدیمی استانبول، فقط پول نقد قبول می‌کند)، با پایبندی به آنچه در آن بهترین است، همه این مشکلات را پشت سر گذاشته است: به مردم غذاهای اصیل ترکی خانگی می‌دهند. این یک طعم خوشمزه و همیشگی در دریایی از تغییرات است، و وقتی یک قاشق از دسر کدو حلوایی گرم را زیر نورهای نئون آن میل می‌کنید، احساس ... تداوم آرامش‌بخش با اسکودار نسل های گذشته

Cumhuriyet Meyhanesi (est. \~1923 – Beyoğlu, Tavern Tavern Meyhane)

بدون تور قدیمی رستوران‌های استانبول بدون یک میخانه کلاسیک کامل نخواهد بود، و میخانه جمهوریت در بی اوغلو پدربزرگ همه آنهاست. این میخانه سه طبقه که در یک خیابان فرعی در خیابان استقلال قرار دارد، ریختن راکی ​​و سرو کردن مزه از سال‌های اولیه جمهوری (از این رو نام «جمهوریت» به خود گرفت).

در واقع، تاریخ دقیق تأسیس آن کمی مبهم است - این مکان قبل از سال ۱۹۲۳ تحت مالکیت یونانی‌ها وجود داشته، اما ... نام «جمهوریت» در حدود زمانی که آتاتورک این کشور را تأسیس کردآنچه مسلم است این است که بیش از ۱۰۰ سال است که شاعران، موسیقی‌دانان، روزنامه‌نگاران و مردم عادی استانبول شب‌ها را در اینجا با گفتگوهای پرشور و به هم زدن لیوان‌ها سپری کرده‌اند.

جو همچنان دلپذیر است مدرسه قدیمی: رومیزی‌های شطرنجی، تصاویر آتاتورک روی دیوارها و نوازندگان دوره‌گرد که هر شب در طبقه بالا موسیقی کلاسیک ترکی فاسیل می‌نواختند. مشهور است که خود مصطفی کمال آتاتورک مرتباً به این میخانه - یک طبقه بالا - می‌رفت. میز گوشه (میز شماره ۵) این میز مخصوص او بود، جایی که او کولوپ راکیسی می‌نوشید و نخود سفید برشته را می‌جوید. همان میز هنوز هم به عنوان نوعی زیارتگاه حفظ شده است. هر سال دهم نوامبر (سالروز درگذشت آتاتورک) صاحبان رستوران آن را با گل تزئین می‌کنند و به یاد او به مهمانان لبلبی (لبلبی شیرین) رایگان می‌دهند.

حکایت‌ها به راحتیِ راکی ​​اینجا جریان دارند: برای دهه‌ها، اتاق غذاخوری توسط «اوچ علی»، سه نفر، اداره می‌شد. پیشخدمت‌های کهنه‌کار که همگی علی نام داشتند کسانی که به اسطوره‌های کوچکی تبدیل شدند (حتی الهام‌بخش شعری از اجه آیهان). در مورد غذا، انتظار رویای عاشقان مزه را داشته باشید. هر روز آشپزخانه حدود ۱۰۰ بشقاب مزه مختلف آماده می‌کند - از سالاد بادمجان سیردار گرفته تا صدف‌های شکم پر ترش و ... لاکردای ارمنی (ماهی تن در آب نمک). ماهی کبابی و غذاهای گرم آناتولی نیز موجود است، اما خوردن مزه‌های سرد به همراه نان تست‌های بی‌پایان راکی، روش کلاسیک لذت بردن از جمهوریت است.

کلید شما برای استانبول

فرصت را از دست ندهید! زمان باقی مانده برای دریافت:

05

ساعت

22

دقیقه

54

ثانیه

برنامه ریزی سفر استانبول شما؟

گذرنامه توریستی استانبول®️ آیا رمز عبور دیجیتال شما برای ... است؟ بیش از 100 جاذبه، از جمله برترین دیدنی‌های استانبول، تورهای همراه با راهنما و تجربیات منحصر به فرد. این به شما این امکان را می‌دهد دسترسی پرش از خط و هیچ چیزی برای پرداخت در محل وجود ندارد.

✓ اعتبار برای 1 سال

✓ بلیط QR موبایل

✓ از خطوط بلیط بگذرید

✓ ذخیره حداکثر 50٪

جاذبه‌های برتر و بیش از ۱۰۰ جاذبه و تجربه شامل:

هاگیا سوفیا

برج گالاتا

کاخ توپکاپی

مخزن باسیلکا

کاخ دولماباهچه

تخفیف ویژه خود را مطالبه کنید!

5٪ OFF

€139

بلیط یک روزه، قیمت بزرگسال

پاس من را دریافت کنید

استفاده از کد PROMO5 در پرداخت

پیشنهاد زمان محدود

⭐ مورد اعتماد بیش از ۲ میلیون مسافر از سال ۲۰۱۳ ⭐
تضمین ۱۰۰٪ پس‌انداز

با وجود میله‌های مد روز که آن را احاطه کرده‌اند، این میهن در برابر تغییر مقاومت می‌کند – ممنون، خبری از موسیقی تلفیقی مدرن یا دی‌جی نیست. در عوض، صدای تق‌تق چنگال‌ها و همخوانی مشتریان قدیمی به گوش می‌رسد. با ساز می‌خوانند، و آن روح گرم و صمیمی استانبول که یک قرن است مردم را به اینجا کشانده است. همانطور که جرعه‌ای می‌نوشید و به گروه کر «شرف!» می‌پیوندید، می‌توانید تاریخ اطراف خود را در زنگار پنل‌های چوبی و ... حس کنید. بار مرمرینِ محبوب.

Tarihi Sultanahmet Köftecisi (est. 1920 – Fatih/Sultanahmet، میراث کوفته ترکی)

در محله سلطان احمد شهر قدیمی در این مکان که با ویرانه‌های بیزانسی و مساجد عثمانی احاطه شده، یک مغازه کوفته‌پزی ساده قرار دارد که ۱۰۵ سال است بی‌سروصدا رونق دارد. کوفته تاریخی سلطان احمد این رستوران در سال ۱۹۲۰ توسط محمد سراجت‌الدین افندی تأسیس شد. او از آسیای مرکزی مهاجرت کرده بود و به دنبال راه یافتن به جمهوری تازه تأسیس ترکیه بود. او فروش کوفته را از ... آغاز کرد. مغازه کوچکی نزدیک ایستگاه تراموای سلطان احمد، با فوران روحیه میهن‌پرستانه اولیه، آن را «کفته‌جیسی توران» نامیدند.

با گذشت زمان و یک مکان کم با تغییرات (خانواده در دهه ۱۹۶۰ به دلیل بازسازی، مغازه را به چند طبقه پایین‌تر منتقل کردند)، نام آن نیز تکامل یافت - و در نهایت به ... تبدیل شد. سلطان احمد هالک کوفتسیسی و بعداً «تاریحی» (تاریخی) و «سلیم اوستا» را اضافه کرد. به افتخار یکی از پسران بنیانگذار. گذشته از تغییر نام، چیزی که هرگز تغییر نکرده خود کوفته است.

دستور پخت به طرز عجیبی ساده است - ۱۰۰٪ گوشت چرخ‌کرده گاو فقط با نان، نمک و کمی پیاز، مطلقاً بدون ادویه. این کوفته‌های کوچک فنری روی زغال کباب می‌شوند و با مقدار زیادی ... سرو می‌شوند. خردل تند، یک کپه نان ترد، و مخلفات اختیاری مانند سالاد لوبیا و حلوای سمولینا. محدودیت در چاشنی باعث می‌شود که کیفیت گوشت می‌درخشید، و واضح است که جواب داد: مردم محلی و گردشگران برای تجربه «کوفته واقعی سلطان احمد» به این رستوران دو طبقه‌ی ساده هجوم می‌آورند.

چهار نسل از خانواده تزچاکین این کسب و کار را اداره کرده‌اند و پیشنهادهای بی‌شماری را برای حق امتیاز یا مدرن‌سازی به روش‌هایی که ممکن است سنت را به خطر بیندازد، رد کرده‌اند. در واقع، این خانواده طول عمر خود را به این دلیل می‌دانند که با رستوران به عنوان یک سبک زندگی رفتار می‌کنند - هر نسل جدید در کنار بزرگان خود کار می‌کند و حتی همسرانی را انتخاب می‌کند که از تجارت کوفته قدردانی می‌کنند!. در میان هیاهوی قرن بیستم – از آشوب‌های اوایل جمهوری تا رونق گردشگری قرن بیست و یکم – این مغازه کوچک به ماموریت سرراست خود پایبند ماند: کوفته قلقلی‌های خوشمزه درست کنید، با لبخند به آنها خدمت کنید.

فضای داخلی ساده و همیشه شلوغ است، دیوارها به طور متوسط ​​با ... تزئین شده‌اند. عکس های سیاه و سفید و یک پرچم افتخارآمیز با عنوان «۱۹۲۰». آنها هرگز به بازاریابی پر زرق و برق نیاز نداشته‌اند (معروف است که آنها حتی هرگز برای تبلیغات هزینه‌ای نکرده‌اند؛ مشتریان راضی بهترین تبلیغ آنها بوده‌اند). اگر خودتان را آشنایی با مسجد آبی یا ایاصوفیه و اعتصاب غذا، به این کوفته‌چیِ قدیمی سر بزنید. طعم‌های ساده و دلچسبی را که یک قرن پیش به شهری نیرو می‌بخشید، خواهید چشید و احتمالاً با ترکیبی از کارگران ساختمانی، افراد مشهور و کوله‌گردها معاشرت خواهید کرد - گواهی بر این ادعا کوفته خوب به زبان جهانی صحبت می‌کند.

Baylan Pastanesi (est. 1923 - Kadıköy, Historic Patisseri & Café)

همه ماشین‌های زمان آشپزی غذاهای سنگین سرو نمی‌کنند - برخی از آنها در لذت‌های شیرین زندگی تخصص دارند. بایلان پاستانسی، این شیرینی‌فروشی که در سال ۱۹۲۳ تأسیس شد، یک شیرینی‌فروشی قدیمی و افسانه‌ای است که استانبول را با شیرینی‌ها و فرهنگ کافه‌های اروپایی آشنا کرد. این شیرینی‌فروشی توسط فیلیپ لناس، شیرینی‌پز آلبانیایی-یونانی که در یک شکلات‌فروشی معروف فرانسوی آموزش دیده بود، به همراه پسرعمویش یورگی کیریچیز افتتاح شد.

فیلیپ اولین مغازه کوچک خود را (که در آن زمان «لوریان» نامیده می‌شد) در ... افتتاح کرد. کوچه دوا چیکمازی بی اوغلودرست زمانی که دوران عثمانی جای خود را به ترکیه مدرن می‌داد. در آن دهه پر هیاهوی ۱۹۲۰، بایلان به سرعت به یکی از شیرینی‌فروشی‌های بین‌المللی پرا تبدیل شد و جایگاه خود را در میان همتایان خود حفظ کرد. لبون و مارکیز به عنوان محلی برای گردهمایی باسوادان استانبول. با گذشت زمان، Baylan به Karaköy (1925) و در نهایت Kadıköy (1961) گسترش یافت.

امروز، شعبه کادیکوی مشعل این میراث شیرین را حمل می‌کند. با ورود به آنجا، با فضایی قدیمی مواجه می‌شوید: کف کاشی‌کاری شده با موزاییک، ویترین‌های آینه‌ای از ترافل‌های شکلاتی و مارزیپان و صدای ملایم پنکه‌های سقفی. منوی بایلان هنوز هم بسیاری از خوراکی‌های یک قرن پیش در آن یافت می‌شود، اما شکوه و جلال آن مربوط به کاپ گرییه است - نوعی بستنی ساندی که خود به افسانه تبدیل شده است.

در سال ۱۹۵۴ توسط پسر فیلیپ، هری لناس، اختراع شد. Kup Griye (از coupe grillée به معنی فنجان برشته شده) لایه‌های بستنی وانیلی و کاراملی با خامه زده شده، سس تافی و بادام ترد کاراملی. نکته قابل توجه این است که دستور اصلی هری در طول بیش از ۷۰ سال ذره‌ای تغییر نکرده است. یک جرعه از این دسر خنک و خامه‌ای خوشمزه را بنوشید تا بفهمید چرا قدیمی‌های استانبول هنوز هم رویای آن را در سر می‌پرورانند. بایلان گزینه‌های دیگری هم ارائه می‌دهد. تخصص‌های رترو همچنین: کیک موس شکلاتی مونترو، آدیساببا (کیک شکلاتی آغشته به رام) و شکلات‌های ترافل که زمانی در اروپا مدال طلا کسب کردند.

نسل های خانواده‌های استانبولی بایلان را به یک رسم تبدیل کرده‌اند - پدربزرگ‌هایی که در دهه ۱۹۴۰ عزیزان خود را به اینجا می‌آوردند، اکنون نوه‌های خود را روی همان صندلی‌ها با بستنی پذیرایی می‌کنند. در شهری که اغلب به سرعت به جلو می‌تازد، بایلان یادآوری ملایمی برای کم کردن سرعت است. کنار پنجره بنشینید با یک قهوه ترک و یک تکه کیک، و زندگی خیابانی کادیکوی را در بیرون تماشا کنید. برای لحظه‌ای، ممکن است تصور کنید که به استانبول چندزبانه دهه ۱۹۲۰ برگشته‌اید، زمانی که جمعیتی خوش‌پوش ممکن بود قدم بزنند به زبان‌های ترکی، یونانی، ارمنی، لادینو صحبت می‌کنند – همه در عشق به چیزی شیرین متحد شده‌اند.

Vefa Bozacısı (est. 1876 - Vefa/Fatih، فروشگاه سنتی Boza)

ایستگاه آخر ما به خودی خود یک رستوران نیست، اما سنگ بنای تاریخ آشپزی استانبول است که نمی‌توان آن را نادیده گرفت. در قدیم محله وفا در شهر قدیمی، وفا بوزاجیسی، مغازه‌ای کوچک و دو طبقه که در سایه قناتی متعلق به قرن چهارم و در چند قدمی مسجد سلیمانیه قرار دارد، زمان به کندی محصولاتی که می‌فروشد، در آن می‌گذرد. ​​بوزا یک ... نوشیدنی غلیظ و ترش حاصل از تخمیر غلات (معمولاً از ارزن یا بلغور تهیه می‌شود) که در دوران عثمانی بسیار محبوب بود.

وفا بوزاجیسی بود در سال 1876 افتتاح شد توسط حاجی صادق بیگ، یک آلبانیایی اهل پریزرن، که دستور پخت خاصی برای بوزا ابداع کرد که نرم‌تر، روشن‌تر و تصفیه‌شده‌تر از ... بود. بوزا توسط ده‌ها فروشنده خیابانی فروخته می‌شود در واقع، حاجی صادق به خاطر استانداردسازی بوزا به شکلی که ما می‌شناسیم، شناخته می‌شود - او اولین مغازه اختصاصی بوزا را تأسیس کرد و آن را به عنوان یک تجارت خانوادگی که اکنون چهار نسل را در بر می‌گیرد، تثبیت کرد. ورود به Vایفا بوزاجیسی واقعاً حس قدم گذاشتن به قرن نوزدهم را دارد.

درهای چوبی به فضایی باریک با سقف‌های بلند باز می‌شوند؛ کف کاشی‌کاری شده توسط قدم‌های بی‌شماری ساییده شده است. در یک طرف، پیشخوان‌های مرمری، شیشه‌های بزرگ شکم‌پهن را در خود جای داده‌اند پر از بوزای روزانه که با تخمیر شدن، آرام آرام قل قل می‌کند. قفسه‌ها با بطری‌های سرکه و شیرا (یکی دیگر از نوشیدنی‌های عثمانی) پوشیده شده‌اند و عکس‌ها و نامه‌های قدیمی قاب‌شده از مشتریان مشهور، دیوارها را زینت می‌دهند. اگر در ... شب زمستانی استانبول (فصل سنتی بوزا)، احتمالاً اینجا را پر از آدم‌هایی خواهید یافت که شانه به شانه برای گرفتن یک فنجان بوزا به هم تنه می‌زنند.

وجود دارد بدون صندلی – این نوع جایی است که شما می‌ایستید و جرعه جرعه می‌نوشید. شما یک لیوان بوزا سفارش می‌دهید که روی آن کمی دارچین و یک مشت نخود برشته ترد ریخته شده است، و kaşıklarsın - شما آن را با قاشق می‌خورید، زیرا بوزای واقعی تقریباً به غلظت پودینگ است. اولین قاشق ممکن است شما را متعجب کند: این خنک، ترش، کمی شیرین و به طرز عجیبی آرامش‌بخشتقریباً مثل فرنی. همانطور که آن را مزه می‌کنید، نگاهی به اطراف بیندازید. ممکن است متوجه یک لیوان بسیار قدیمی روی یک قفسه بلند شوید - طبق روایات محلی، این همان لیوانی است که خود آتاتورک در طول سفرش در سال ۱۹۳۷ از آن بوزا نوشیده است. چه این درست باشد چه نه، داستان خوبی برای نوشیدن است. و در واقع، نوشیدن بوزا در وفا کمتر مربوط به ... است.حال و هوای الکلی ملایم پیست (خیلی ملایم است) و بیشتر درباره شور و حال گرم نوستالژی.

آستانه مغازه به معنای واقعی کلمه است شیاردار از بیش از ۱۰۰ سال قدم زدن؛ وقتی دوباره به خیابان وفا قدم می‌گذارید، احساس می‌کنید با ارواح زمستان‌های گذشته ارتباط برقرار کرده‌اید. مجله خطوط جدید به درستی می‌توان گفت که وفا بوزاجیسی «از سال ۱۸۷۶ با شکوه و جلال از این سنت عثمانی محافظت کرده و بازدیدکنندگان را به زمان دیگری منتقل می‌کند.» شیرین، کمی ترش دروازه‌ای به استانبول قدیم.

Borsa Lokantası (تحلیل 1927 - سنت با مکانهای مدرن ملاقات می کند)

بورس لوکانتاسی که در سال ۱۹۲۷ در قلب منطقه قدیمی بورس کالای امینونو تأسیس شد، نشان می‌دهد که چگونه یک رستوران می‌تواند سازگار شود بیش از یک قرن، در حالی که همچنان به سنت‌ها احترام می‌گذارد. این رستوران نام خود را «بورسا» (به معنای مبادله) از بازار بورساسی ظهیره گرفته است، جایی که منیر بیگ برای اولین بار درهای خود را باز کرد.

در آن روزهای اولیه جمهوری، بورسا به خاطر سرو غذاهای کلاسیک ترکی به بوروکرات‌ها، بازرگانان و ... شناخته می‌شد. نخبگان تجاری استانبول – به خورش‌های دلچسب، سبزیجات شکم‌پر و گوشت‌های کبابی فکر کنید، که با کمی چاشنی و خدمات بیشتر از یک لوکانتای معمولی تهیه می‌شوند. پس از درگذشت منیر بیگ، رستوران دست به دست شد و مکان‌های مختلفی را تغییر داد (در دهه ۱۹۸۰ به سیرکچی نقل مکان کرد) اما در سال ۱۹۸۵ تقریباً برای همیشه تعطیل شد. در آن زمان بود که برادران اوزکانجا وارد عمل شدند. خرید بورسا و اساساً نجات بخشی از میراث استانبول. آنها مدیریت آن را مدرن کردند اما روح آن را نه.

در اواخر قرن بیستم، بورسا به خاطر ارائه بهترین غذاهای ترکی و عثمانی مشهور شد. خدمت رسانی به بیش از ۱۰۰۰ نفر در روز در اوج خود و در عین حال حفظ کیفیت یک اسنف لوکانتاسی مرغوب. آنها حتی در مقطعی پیشگام مفهوم «فست فود» ترکی شدند - هرچند به جای برگر و سیب زمینی سرخ کرده، ایده بورسا از فست فود، غذاهای تازه پخته شده ترکی بود. غذای خانگی به سبک کافه تریا سرو می‌شود!. در دهه ۱۹۹۰، تحت مدیریت رستوران‌دار آینده‌نگر، راسیم اوزکانجا، بورسا نقش جدیدی را ایفا کرد: به عنوان یکی از اولین رستوران‌های مجلل با غذاهای عثمانی.

La رستوران بوغازیچی بورسا، که در مرکز کنگره لطفی کردار با دیوارهای شیشه‌ای در بالای میدان تقسیم افتتاح شد، دستورهای غذایی قدیمی مانند هونکاربگندی، کباب بره تستی و کنگر فرنگی زیتونی را در فضایی زیبا ارائه می‌داد. ارائه معاصراین رستوران بسیار مورد توجه قرار گرفت و خیلی زود شعبه دوم آن در کاخ عادله سلطان در قندیلی افتتاح شد.کاخ عثمانی ایتالیایی جایی که سرآشپزهای بورسا غذاهای درباری قرن نوزدهم را برای ذائقه‌های مدرن بازآفرینی می‌کنند. بنابراین، به نوعی، بورسا یک چرخه کامل را طی کرده است: از یک رستوران دلچسب دوران جمهوری که غذاهای سنتی سرو می‌کرد، تا تقریباً در حال محو شدن، تا به عنوان نگهبان میراث آشپزی دوباره متولد شدن با ظاهری شیک.

امروز، چه از فروشگاه‌های غیررسمی دیدن کنید، چه بخواهید سلف سرویس Borsa در عثمانبی برای یک ناهار سریع موساکای بادمجان، یا برای صرف شام در کاخ هنگام غروب آفتاب و چشیدن غذاهای کلاسیک عثمانی، در حال تجربه‌ی پیوستار تاریخ غذایی استانبول هستید. مواد اولیه و دستور پخت‌ها بی‌زمان هستند - تنسره یمکلی (خورش‌های یک قابلمه‌ای)، سبزیجات زیتونی به همان اندازه تصفیه‌شده که زمانی در آشپزخانه‌های امپراتوری پخته می‌شدند - اما بورسا نشان داده است که احترام به سنت‌ها کافی نیست. یعنی در گذشته زندگی کردن... این در مورد زنده ماندن گذشته در زمان حال است، به طرز دلپذیری. پس از عبور از بحران‌های مالی، تغییر مناظر شهری و حتی یک یا دو بیماری همه‌گیر، بورسا لوکانتاسی هنوز به عنوان نمادی پابرجاست که ... استانبول می‌تواند گذشته‌ی آشپزی خود را گرامی بدارد حتی وقتی که به سوی آینده گام برمی‌دارد.

با کارت گردشگری استانبول® بیشتر کشف کنید

اگر این سفر در زمان با غذاهای خوشمزه، اشتهای شما را برای بقیه شهر تحریک می‌کند، کارت گردشگری استانبول® کلید دسترسی کامل شماست. یکی پاس کاملا دیجیتال (گزینه‌های ۱، ۲، ۳، ۴ یا ۵ روزه را انتخاب کنید) بیش از ۱۰۰ جاذبه و خدمات را باز می‌کند— بدون صف، ورودی به بناهای تاریخی مانند ایاصوفیه، کاخ توپکاپی و دلمه‌باغچه؛ گشت‌های دریایی بسفر هم در روز و هم در شب انجام می‌شود؛ پیاده‌روی‌های محلی با راهنمای صوتی از بالات تا کادیکوی؛ حتی ترانسفر فرودگاهی و یک کارت حمل و نقل عمومی مفید در سطح شهر.

خانواده‌ها آن را دوست دارند زیرا بچه‌ها بین موزه‌ها و آکواریوم‌ها می‌پرند بدون بلیط اضافی؛ مسافران انفرادی آن را دوست دارند زیرا راهنماهای صوتی و تورهای گروه‌های کوچک، همراهی فوری و بینش تخصصی را برای هزینه اضافی فراهم می‌کنند. استخدام یک راهنمای خصوصیهمه چیز روی گوشی شما زندگی می‌کند، بنابراین می‌توانید از یک مغازه کوفته‌فروشی با قدمت یک قرن مستقیماً به یک ... بروید. آب انبار بیزانسی بدون هیچ محدودیتی - یا با کمترین هزینه - تور برگزار کنید. خلاصه اینکه، این کارت به شما امکان می‌دهد استانبول را بیشتر بچشید، ببینید و احساس کنید، و شما را تنها نمی‌گذارد آزاد برای تمرکز روی چیزهای مهم: لقمه بعدی‌تان، منظره بعدی‌تان، و آن لیوان اجتناب‌ناپذیر بعدی راکی.

منابع: جزئیات هر رستوران از بایگانی‌های تاریخی، مصاحبه‌ها و وب‌سایت‌های رسمی، از جمله تاریخچه رستوران‌ها و مقالات مطبوعات ترکیه، برای اطمینان از اصالت جمع‌آوری شده است. برای ارجاعات مستقیم تاریخی، در متن، منابع ذکر شده است. از خواندن و طعم‌های آن لذت ببرید!